潮新闻客户端记者潘骏黄葆青
浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第七期，探秘南宋遗珍“蟹酿橙”。
这道处处透着精致的菜肴，从古籍中走来，还蕴含着一层表达感谢的妙意，杭州人的风雅与匠心，在“蟹酿橙”里凝练成诗。
蟹酿橙
一道蟹菜
集风雅宋之大成
南宋文人林洪的《山家清供》记载：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”而在周密《武林旧事》中记载，南宋清河郡王张俊在招待宋高宗的宴会上，就有“螃蟹酿枨”一菜，这里的“枨”指的就是橙子。
浙江西子宾馆行政总厨朱启金详解了这道菜的做法。
朱启金
“两只公蟹，一只母蟹，才能做一份蟹酿橙。”朱启金说，全选公蟹则色泽不佳，全选母蟹又难免口感稍硬。
大闸蟹蒸8分钟为宜，冷却后就要用专用的工具来剔蟹，先取膏黄，再细细剔出螯肉、身肉，分开放置以保留口感层次。
橙子的处理更显巧思：顶部横切留盖，挖出果肉时需保留三分之一的橙汁。“橙盅边缘不能破损，否则蒸制时汁水外溢，风味尽失。”填馅前，朱启金还会用杭白菊与米醋调制的汁水浸润橙壳，“古人说‘菊香解蟹寒’，这一步既去腥又添雅意。”
炒制蟹粉时，对于火候必须要有精准的把握，蟹黄过火则硬，橙肉久炒则苦。炒制完再将混料倒回橙盅里蒸制。蒸15分钟橙香初透，20分钟蟹鲜尽释。
在这个制作过程中有一样非常重要的调味品，就是绍兴香雪酒。它和普通黄酒不同，拥有极高的甜度和独特的迷人香气。香雪酒甜味能完美中和蟹肉的腥气，也不会有单纯加糖导致的甜腻感，同时与橙子的果香形成层次丰富的味觉体验。
朱启金说，南宋美食，不仅在摆盘和烹制上考究，吃法上也吃出了一套别样意趣。一观其色，橙如金盏蟹似雪；二闻其香，酒韵菊馨透盖出；三品其味，橙酸蟹鲜化于舌，“南宋士大夫宴饮时，一人一橙，既显分餐之雅，又合‘橙（诚）心蟹（谢）意’的谐音妙趣。”
宋韵回响
展现中国饮食文化之美
如今杭州人吃蟹酿橙，品的不仅是美味，更是将饮食升华为美学的追求，反映了杭州人“食不厌精、脍不厌细”的生活态度。这道宋韵菜也是宋代杭州精致生活的缩影，它是菜，更是杭州人的生活方式。
说到蟹酿橙，不得不提浙江西子宾馆。浙江西子宾馆，始建于1927年，为西湖四大名园之一的汪庄。西子宾馆是代表杭州的窗口，也是杭州最负盛名的国宾馆之一，几十年来接待过数不清的政要和文化名人，近百年的历史沉淀让它拥有格外独特的历史文化气质，所呈现的每一道菜肴既要代表浙江，也要代表中国。
浙江西子宾馆的行政总厨朱启金，拥有中国烹饪大师、全国五十佳明星厨师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师等许多荣誉。2016年，他曾设计在漪园国宴厅举办的G20杭州峰会欢迎晚宴菜单。七年后，他又为杭州亚运会欢迎宴会设计了菜单。
无数国际友人通过蟹酿橙对中国菜有了全新的认知，这道用湖蟹和橙子搭配的神奇美味，表达的不仅是中国厨师的烹饪智慧，更是对天地四时的诗意解读。
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