中国原有的西红柿好好的，硬是让中国的专家的通过二三十年的引进努力，让好看但不好吃的西红柿占领了市场，而且它中间还有一个大硬白疙瘩。现在又引进了新品种“普罗旺斯”，又是高价又是捧杀，但味道和原先的西红柿比起来，还是差得远。让人们怀念起四十年前的西红柿。 不少人怀念记忆中的西红柿。那种感觉，似乎就是夏天的味道：酸甜可口，一口咬下去，汁水立刻在嘴里炸开，带着一股特别浓郁的“番茄味”。 可现如今，餐桌上的西红柿在不知不觉中悄悄变了模样。它们一个个长得又大又圆，外皮红得发亮，在超市货架上摆得整整齐齐，看起来卖相极佳。但买回家一尝，却发现它们不仅硬邦邦的，还味道寡淡。 其实，这并不是我们的错觉 以前，咱们吃的番茄品种，比如说“中苏6号”，是我国积极与苏联展开农业合作，引进来的农作物品种 五六十年代的中国，正处于经济恢复和发展的关键时期，物资匮乏。蔬菜品种单一，产量较低，难以满足人们的生活需求。在这个背景下，“中苏 6 号”进入了中国市场。 “中苏 6 号” 西红柿色泽鲜艳，果实呈圆球形，表皮光滑，成熟的果实呈现出诱人的鲜红色。它口感鲜嫩多汁，果肉厚实而细腻，轻轻咬上一口，酸甜的汁液在口中四溢。 其酸味清新爽口，甜味温和自然，恰到好处的酸甜比例让人回味无穷。而且它富含番茄红素、维生素 C 等营养成分，营养价值高。 想想小时候，大人把番茄切成片或者块，撒点白糖，这样吃起来十分美味，就连碗底的汁水我们都会一滴不剩 但从20世纪中叶起，西红柿的“好吃”属性似乎开始走了下坡路。原因是因为育种目标的重心发生了偏移。 过去的西红柿品种虽然风味更好，但也面临产量低、抗病性差、不耐储存运输等问题。为了克服这些劣势，科学家和育种专家们将主要精力放在提升产量、优化外观以及增加果实硬度，以便于长途运输和减少损耗。 可是遗憾的是，这些在商业上极具价值的性状，却往往与决定西红柿风味的关键基因存在冲突。 举个例子，育种过程中对均匀大红色果皮的偏好，导致一些与叶绿素正常生成相关的基因活性降低。 这样做出的西红柿看起来更红更漂亮，但叶绿素的减少意味着果实在成熟过程中通过光合作用积累的糖分变少，甜度自然也就打了折扣。 进一步看，人们喜欢的大个头西红柿，其单位体积内的糖分浓度也会相对较低。这是因为在相似的生长周期里，植株合成的总糖分是有限的，果实越大，有限的糖分就被稀释得越厉害。 更为重要的是，为了能让西红柿经受住从产地到消费地漫长且颠簸的旅程。现代商业品种被培育得越来越硬，果皮也随之增厚，这恰恰牺牲了传统品种软糯多汁、带有沙瓤的独特口感。 此外，为了最大程度地减少采摘和运输过程中的损耗，很多西红柿在果实还处于青涩期，就被提前采下，随后在运输途中或进入市场前进行人工催熟使其变红。 在这个强制变红的过程中，西红柿内部那些构成独特风味的关键物质无法像在藤蔓上自然成熟那样得到充分的积累和复杂的化学转化。 有科学研究发现，与老品种相比，现代商业化西红柿中至少有十几种重要的风味化合物含量显著下降，这直接导致了它们尝起来“不香”也“不甜”。 不过，情况也并非全是坏消息。随着分子生物学和基因技术的进步，科学家们对控制西红柿风味和甜度的基因有了更清晰的认识，并且正在尝试将那些美味基因重新导入到现代品种中。 最终，“儿时味道”能否重现，不仅取决于科学家和育种工作者的努力，也与我们每一个消费者的选择息息相关。当市场发出更倾向于美味西红柿的信号时，农业生产和育种方向自然也会随之调整。
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