天气有点热，热度同样高的是餐饮业的“卷”，拼了食材拼技法，现在还要拼创意。要论可以将上述竞争点拿来一起拼的，唯有“主题宴”，比如即将开启的云南菌子宴，比如一鱼多吃宴。
我们最早接触“一鱼多吃”宴，是一些五星级酒店做的金枪鱼开鱼活动，通常情况下，现场开鱼后就会呈现一系列的金枪鱼料理，不同部位以不同的烹饪手法制作成美味佳肴。相比动辄百斤以上的金枪鱼，用20斤左右的鱼做一鱼多吃，对厨师的创意与实操能力都提出了更高的要求。
这个夏天，我就在两个饭店里吃到了一鱼多吃宴，两边都用了20斤左右的鱼，通过各种擅长的烹饪手法，做了不同口味的鱼，包括但不限于顺德菜、杭帮菜、台州菜等等。
顺德菜杭帮菜福建菜大融合
嗨小鲜·无骨鱼专家
地址：杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼
2021年10月，嗨小鲜第一次做一鱼多吃宴，我找到当时的“千岛湖生态有机鱼宴12吃”菜单：鱼头2吃-天麻炖、生焗；鱼身5吃-粥油云耳浸、碧绿炒、吉利鱼柳、水煮鱼、碎蒸；鱼腩2吃-煎焗、豉汁蒸；鱼骨2吃-椒盐、支竹焖；鱼肠1吃-蒸蛋。彼时嗨小鲜的菜式是以顺德菜为底，特色分明。
眼下，嗨小鲜主理人李禹重启一鱼多吃菜单。从食材来看，这次的鱼跟上次相差无几，同样是来自千岛湖的包头鱼，差不多都是21斤重；不一样的是经过几年摸索，嗨小鲜将自己定义为“无骨鱼专家”，除了鱼头、鱼尾等必须保留鱼骨的菜式，其他部位都做了去骨处理。同时，嗨小鲜的主打菜系也不仅仅是顺德菜了，他们引进更多江浙菜，将融合做得更彻底，所以这次的做法也增加到15种。
来看完整菜单：鱼头（鱼头皇、红烧），鱼片（打边炉、过桥、雪菜鞭笋炒、锡纸焗），鱼腩（打边炉、豆豉蒸、砂锅焗），鱼身（吉利鱼柳、沸腾鱼），鱼骨（建德土烧、椒盐），鱼肠鱼泡煎蛋，煎焗鱼尾。
鱼头皇是最常见的千岛湖鱼头做法，配料也不复杂，取半片鱼头，加火腿片、手工豆腐、青菜，以及鱼圆儿。鱼汤熬成乳白色，极其鲜美，沉浮于其中的鱼圆口感细腻，咬之有弹性。
别看红烧鱼头上铺着不少红辣椒，并没有太大的辣意，应该是调色的功能大于调味。鱼肉表面煎至起皱，薄脆下的鱼肉则保持着充分的汤汁，如果鱼头虽大，却不柴。
仍然保留着顺德菜的基因，打边炉时用来打底的是毋米粥，蘸料也是一样的配方。所以只要鱼的品质够好，淡水鱼也能在毋米粥里吃出自己的风格，顺滑、柔嫩。
当一条鱼长至20斤以上，鱼腩部分就难免会有些肥厚，所以豆豉蒸是个不错的处理方法，以豆豉酱来“压”鱼腩带来的油腻感。
更进一步的，还能用粤菜中的啫啫煲做法，也就是砂锅焗。通过高温，鱼腩的油分会去得更多。
对杭州人来说，雪菜+笋+任何鱼=鲜上加鲜。于是就有了雪菜鞭笋炒鱼片，这个菜借鉴了杭帮菜中的黑鱼两吃（雪菜炒鱼片、鱼头鱼尾汤），配料与烹饪简单，主要看食材，青雪菜的含金量大概也只有杭州人懂。
继杭州版酸菜鱼后，现在越来越多的厨师将沸腾鱼也引进杭帮菜，手法还是川菜，口味上降低了麻与辣，追求香。
椒盐鱼骨，在我们看来与避风塘做法无异，这也是少数保留鱼骨的菜式之一，我的意思是这菜虽说叫椒盐鱼骨，实际上鱼肉蛮多的。跟壳多肉少的蟹比起来，避风塘鱼骨吃着过瘾多了。
鱼肠鱼泡煎蛋是福建蚵仔煎的做法，有意思的是在里面加了俄罗斯酸黄瓜，与鱼肠、鱼泡泡形成奇异的融合。这个菜还有小小的仪式感，是用披萨盘装起来，再用披萨刀来切。
一条鱼可以有多少种形态
铁定鲜·乐清湾小海鲜
地址：西溪路588号美帆广场二楼
如果说嗨小鲜的强项是以不同的菜系来演绎同一条鱼，那么铁定鲜的口味虽然相对单一，基本上都集中于温州菜、台州菜，但鱼的形态丰富多彩。
铁定鲜一鱼多吃宴用的鱼，是钱塘江米鱼，前方发来照片，那鱼很壮硕的模样。
鱼的菜单在这里：温州经典米鱼冻、五指仙露煨鱼皇、茉莉香韵熏米鱼、浓油赤酱米鱼头、温州头水紫菜米鱼丸、雪蒸米鱼沁芳鲜、葱香慢煨绝味米鱼头、剁椒燃焰米鱼尾、琼浆玉脂炖米鱼胶、烈焰沸腾米鱼肉片、砂锅金茸鱼腩赋、碧海金蔬烧鱼面、农家炊圆。
冷菜方面，温州经典米鱼冻和茉莉香韵熏米鱼都是我们杭州人也熟悉的吃法。鱼冻是最近两年非常流行的单品，主要拿来配米饭，妥妥的怀旧路线；而用米鱼来做熏鱼，真的好奢侈，可架不住好吃啊。
而且他们还为熏鱼加了戏，现场点个小火熏一下，为熏鱼加了烟熏味，绝了。
汤品是菜单上最特别的存在，前后出现三道带汤的菜。第一道五指仙露煨鱼皇是将大鱼的脊椎骨取出来，切成段，先烤干，再炖六个小时。五指毛桃的清甜，散于鱼骨汤之间，没有半分鱼腥，奶香奶香的。
第二道，温州头水紫菜米鱼丸，是将米鱼肉用传统方法制作成“温州鱼丸”，再放个紫菜。一开始我们都担心这么大的鱼，鱼肉会不会不够鲜活，事实证明通过多种灵活的方法使鱼肉“变形”后，激发出不同的鲜味，这个鱼丸汤就是。
还有一道汤是琼浆玉脂炖米鱼胶，主理人吴君强给我们做了展示，原来鱼胶就有这么大，一看就很补。做成温州的传统“酒炖”（坐月子时吃的补汤），也就是以泰雕为底，加核桃、红枣、枸杞等等，在恰到好处的姜味中，整个人都水润了！
哪怕不是包头鱼，这个重量级的米鱼头也蛮大的，取半个，用乐清那边最老的烧法来处理。先将鱼头煎一下保持鱼头的完整性，然后浓油赤酱，我觉得基本上等同于杭州人的红烧鱼头了，只是这里用料足，吃来更浓郁——所以吃饭的小伙伴们纷纷求饭，鱼头汤拌饭，干饭人销魂。
菜单上还出现两个辣菜，其一是剁椒燃焰米鱼尾，借鉴了湘菜经典剁椒鱼头的做法，不同之处在于对剁椒的处理，重色不重辣，还很好地起到提鲜的作用。作为一个资深的鱼尾巴爱好者，毫不意外，我票选鱼尾最好吃，因为每一小块红色辣椒都能吃出甜味来。
另一个辣菜烈焰沸腾米鱼肉片，你们懂的，就还是沸腾鱼了。这几年吃过很多盆沸腾鱼了，江米鱼的肉质独一无二。
以上两个菜名中都出现燃焰/烈焰，本以为会有个火烧的现场表演，结果啥也没有。有现场表演的是砂锅金茸鱼腩赋，用了当下高端粤菜馆里常见的手法，砂锅上来，用茅台酒做个点火表演，瞬间锁水。
点心也都是米鱼做的，炊圆是台州小吃之一，有那么一点像汤圆，也是米粉做的。至于内馅，肯定是用到米鱼肉啦，还混合了猪肉糜，老高级了。
但鱼面并不是点心，人家是个菜。鱼面也是温州传统小吃，这边是拿红酒瓶子慢慢敲打鱼块，敲到薄薄一片，取鱼糜与木薯粉混合，慢慢搓成面条状，再切成长一寸左右的薄条，鱼面大功告成。
以上就是两位主理人的炫技，他们说：这样的一鱼多吃宴，主要是为了展示自己的实力，如果有客人感兴趣，也可以提出要求，以其中的部分手法来做小一点的鱼，不求十几吃，三四五六吃还是稳的。
