“好山好水出好茶”,茶叶作为一种农产品,与其产地有着密不可分的关系,西湖的龙井、黄山的毛峰、云南的普洱等,这些人们耳熟能详的名茶,都是独特的地理环境与气候条件成就它们优异的品质。
即使在同一个茶叶产区,海拔、生态、土壤、茶区管理等因素也都会对茶叶品质产生影响。优质的白茶原料主要来自政和、福鼎的山区,这些茶区不仅仅海拔高,而且生态环境也十分优越,为白茶的品质奠定了良好的基础。
高海拔茶区的茶叶内含物质更加丰富。高山茶区一般昼夜温差大,白天的时候气温高,光照充足,茶树的光合作用能力强,合成物质多。夜晚的时候气温低,茶树的呼吸放缓,由于其呼吸消耗减少,使得茶树可以积累和贮存更多的营养物质。
茶区周边的生态环境,对茶叶品质的影响也十分明显,茶叶的味道会随着生长地的土壤、水、气候、光线的改变而发生变化。
茶树源于我国的西南地区,在长期的进化过程中,茶树形成了喜温怕寒、喜光怕热、喜酸怕碱的特性。一般在气候温和、年降水量充沛、湿度较大、光照适度、土壤肥沃地区的茶叶,品质大多都比较好。在福建的白茶产区,大多数茶园周围的森林覆盖率都比较高,这能给茶树的生长带来了纯净的水源、湿润的空气等。
茶树的品种对茶叶品质也十分关键。比如武夷岩茶就有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法。传统上适合制作白茶的主要品种一般为福鼎大毫茶、福安大白茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福建水仙以及一些菜茶等。在这些茶树品种里面,除了菜茶以外,其他茶树的植株都比较高大,多为小乔木,中大叶种,芽叶肥厚,而且显毫,由于茶树品种的不同,制作出来的成品白茶品质也会有差异。
白茶的采摘一般在清明前后,福鼎的开采时间要比政和早一些,在同一地区,福鼎大毫茶、福鼎大白茶的采摘时间要早于福安大白茶,而福安大白茶又要早于政和大白茶。按照所制作的产品品质的要求,制作白毫银针的茶树鲜叶采摘时间要早于制作白牡丹、贡眉的采摘时间。
白茶的采摘还要看气候条件。因为白茶加工的关键工序是萎凋,因此采摘要选择晴天,尤其以北风天最佳,可以制作出好的白茶。如果遇到南风天就会差一些。因此,过去白茶的生产受到天气条件、加工场地等条件制约,产出高品质的白茶概率不高。但现在采用了室内加温来进行萎凋,有的可以在室内模拟太阳光,甚至通过控制温度与湿度来进行萎凋,避免了天气变化对茶叶加工的影响。但市场上目前还是更认同在自然条件下萎凋的白茶。
萎凋是白茶加工的灵魂,萎凋质量的好坏,直接决定了成品茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度、通风等情况下,伴随叶片水分蒸发和呼吸作用,叶片内含物质发生水解氧化的过程。
在这个过程中,茶叶挥发青气,增进茶香,散发甜醇的香味,这对白茶的品质起到了重要的作用。