前些天我妈来我家，被我缠着要一些烹饪工具的使用经验。老人家在厨房里转了一圈，随手指了几口锅：“把这些锅扔掉，你的厨艺就有长进了。”后来在老妈的解释下我才知道，原来我的“败家”并非意外——她做了几十年饭，早就用过这些锅了。它们都有一个共同的特点：好看（或便宜），但不好用。
我家有两口玻璃锅，一口黄色玻璃、一口白色玻璃。但两种玻璃锅都不好用，就像我妈说的一样：烧半天才热，刚热起来就糊。玻璃的导热能力差，储热能力也差，所以很难掌握火候。而且本身比较脆弱，加入的水太凉了、加热的温度太高了、有一丁点的磕碰，都会导致碎裂。
•所以玻璃锅更适合做器皿，用来代替盘子挺好的。放在燃气灶上加热？偶尔一次还行，用它当个正儿八经的锅，恐怕无法胜任。
和玻璃锅一样，看起来高大上。我妈还问我：“你知道珐琅是什么吗？”我说当然知道：“就是当年家家都有的搪瓷缸子。”珐琅就是搪瓷工艺，只是表面的釉面更厚了而已。但用起来是一样的：加热以后把手变得巨烫，等锅不烫了，里面的饭菜也凉了。
•和玻璃锅的用途一样，珐琅锅也可以当作器皿使用。不过用的时候要注意，一旦表面的釉面出现磕碰，就要立即停止使用，因为坯体是不能接触食品的（不干净）。
不粘锅的一种，表面看上去有石材的花纹。而且你去搜吧，麦饭石的好处多得很。我刚买的时候也以为是石锅，买回来才发现：就是普通的不粘锅。而且很多商家还比较“严谨”，虽然宣传中说是「麦饭石不粘锅」，包装上写的却是「麦饭石色不粘锅」。多了个“色”字，让麦饭石变成了花纹。
•虽然都是特氟龙材质，但工艺不同耐用性也不同。能在名称上投机取巧的锅，质量也一定不会好。所以麦饭石不粘锅往往用不了太久，表面涂层就会破损。
这属于“麦饭石不粘锅”的升级款：首先它和麦饭石一样，指的都是花纹，并非是真的鹅卵石。但它又是升级款，因为它不仅仅添加了花纹——连整个锅的造型都做成了鹅卵石的形状！用后感觉，还不如不升级呢！不升级起码是个普通不粘锅，升级后锅体太圆了，导致底部受热速度太快，更容易糊。
•如果说前面那些锅都还勉强能找到自己的用途，那这种鹅卵石不粘锅就真的是一点用都没有了。我妈买过一个，花了三百多，属于高端价格低端能力。
也是一种不粘锅，也是特氟龙涂层，不过它的涂层工艺做了改变：先在锅体上进行雕刻，刻出蜂窝状的刻痕，再把特氟龙喷涂到锅体上。这种蜂窝状的刻痕的确加强了特氟龙的附着力，让这种锅更耐用。但刻痕也导致了锅体薄厚不均，所以使用时常常会有汤汁进入到刻痕里然后糊掉。
•算是对特氟龙不粘锅的一种进步尝试，可惜这种尝试并不算很成功。因此不能说这种锅是骗人的，只能说它并没有想象中好用，同价位可以买到更好用的特氟龙不粘锅。
表面带有一层锤纹（机器花纹，并非真锤纹），有点像前些年比较火的小奶锅。但商家对它的宣传比较夸张，好像煎炒烹炸都能胜任一样。我也买过，几乎是一用就粘——哪怕放了半锅油，沉到锅底去的食材依然会粘锅。有些雪平锅还做了不粘涂层，粘锅问题有所改善，但是更容易糊了。
•雪平锅的名字高大上，宣传花里胡哨。但你要记住一点：它就是个小奶锅！平时用来煮个泡面还行，用它当炒锅？这种想法太可笑了。
这是我妈童年时期的痛苦回忆：以前农村里就是用铸铁锅炒菜。但铸铁锅沉呀，一口锅少说五六斤，别说小孩了，就算是成年人也很难单手端起来。铸铁锅的特点是储热能力强、导热速度慢，其实还是挺适合新手的。但内部孔洞多、表面有颗粒，很容易在堆积一些汤汁，用久了根本刷不出来。
•今天的铁锅都以熟铁锅为主，铸铁锅只会在饭店里出现（农家菜，把铸铁炒锅直接端上餐桌）。如果它真好用，就不会被熟铁锅彻底占领市场了。
不锈钢锅的特点是导热能力太差了，可能锅边还没热起来，锅底都已经糊了。用过不锈钢的人有很多，用不锈钢锅还没糊过菜的，我没见过。而且不锈钢锅的市场也比较混乱，你很难保证自己买到的是304不锈钢。而且就算是304不锈钢，在每天面临油盐酱醋等各种调料时，也很难保证不被腐蚀。
•不锈钢锅更适合做蒸锅，平时用来熬煮蒸都是可以的。但不锈钢炒锅就有点不伦不类了，而且一旦粘锅，那平整的锅底会粘的平平整整，抠都抠不下来。
铁锅（熟铁锅）买回家都需要开锅，又是加热又是刷油的，一看就麻烦。我为了方便，买过一种“免开锅”的铁锅，却被我妈一顿吐槽：商家开锅，不会给你加热、刷油，而是直接“化学开锅”。要是喷涂有机硅或者窒化铁，还能正常使用。如果是磷化处理，那这口锅就彻底废了——磷化处理过程中会加入很多重金属，对人体有害。而且磷化处理后的铁锅会源源不断地出现黑渣，不管怎么刷、刷多少次都刷不干净。
•这属于劣质铁锅的一种，最好不要买。此外喷涂有机硅或窒化铁的方法虽然也能开锅，但我们无法分辨商家是用什么方式开锅的。所以最简单的办法，就是买新锅回来自己开锅。
