酒楼融合菜

藿香茄子烧鳝鱼

原料：鳝鱼段500克、茄子条200克、大蒜50克、二荆条辣椒段75克、青花椒3克、藿香碎15克、葱段20克、泡椒末25克、泡姜末15克、鸡精3克、味精3克、料酒20毫升、生抽15毫升、醋20毫升、藤椒油10毫升、蚝油10克、郫县豆瓣20克、水淀粉20克、高汤160毫升、菜籽油60毫升

制作：

1.锅置旺火上，放入菜籽油，待油温升至六成热，倒入茄子条炸熟起锅待用。

2.锅留底油，待油温六成热下青花椒爆香，下鳝鱼段煸炒。煸香后加入豆瓣、泡椒末、泡姜末炒出香味和颜色，加入二荆条辣椒段、大蒜、葱段，加入高汤，放入茄子条，再放入料酒、生抽、蚝油、鸡精、味精。

3. 煨至入味后加入水淀粉收汁，并加入藿香碎，最后淋入醋和藤椒油即可起锅装盘。

五味翘壳

原料：翘壳鱼1条（约2000克）、自制剁椒酱60克、金椒酱60克、豆豉酱60克、青椒圈60克、香葱花40克、姜片、葱节、盐、料酒、自制豉油、青花椒、葱油各适量

制作：

1、把翘壳鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱节拌匀码味，

2、装入长盘内，先间隔浇入剁椒酱、金椒酱、豆豉酱，入笼蒸约12分钟，取出来在空格处分别撒青椒圈、青花椒、香葱花，浇上自制豉油，淋入热葱油激香，即成。

茉莉花打冷大红蟹

主料：

大红蟹1只（1斤）。

辅料：

茉莉花50克，姜10克，蒜5克，辣椒3克。

调料：

生抽1克，鱼露3克，香油1克，糖1克，盐1克。

制作：

1.大红蟹洗净，放姜片上蒸笼蒸熟后取出放凉。

2.姜、蒜、辣椒切末，加入生抽、鱼露、香油、糖、盐，调成酱汁。

3.茉莉花用开水泡开，捞出沥干水分。

4.将大红蟹切成小块，放入盘中，加入酱汁拌匀，撒上茉莉花即可出餐。

鲜椒捞拌花甲

主料：鲜活无沙花甲500克

辅料：银针萝卜丝120克

小料：蒜米20克 仔姜米10克 鲜红小米椒碎30克 香菜末10克

调料：多用途海鲜捞汁40克【美极辣鲜露40克 蚝炒鲜酱油40克 白米醋48克 白糖30克 劲霸芥未膏5克 矿泉水50克】

制作：

1、将银针萝卜丝清洗干净，沥干水分，铺在盘底备用。

2、将鲜活无沙花甲放入沸水中煮至开口，捞出沥干水分。将煮好的花甲迅速放入冰水中冷却，去掉无肉的壳，装盘备用。

3、将蒜米、仔姜米、鲜红小米椒碎和香菜末切碎备用。在碗中将美极多用途海鲜捞汁、美极辣鲜露、美极蚝炒鲜酱油、海天白米醋、白糖、劲霸芥未膏和矿泉水混合均匀。

4、将准备好的调料淋在装盘的花甲上。撒上切好的蒜米、仔姜米、鲜红小米椒碎和香菜末。用筷子轻轻拌匀，使每只花甲都均匀裹上调料。

1. 牛鞭、牛蛋去筋膜、尿臊，冷水焯水，切花刀，再次冷水焯水，放入高压锅，加姜片、香料、水压15分钟捞出牛鞭，沥出汤汁；

2. 锅加菜籽油炸香蒜头、京葱、姜片，放入压好的牛鞭、汤汁、家乐蒸鲜豉油、家乐双蚝蚝油、家乐鸡粉、糖小火焖至软糯，加入胡椒粉大火收汁；

3. 煲仔烧热，放入京葱炒香，放入蒸熟的山药段，把收汁的牛鞭装入，撒上小米椒碎、青大蒜花即可。

主料：牛霖肉500克

1. 牛霖肉冷冻后用刨片机刨片后切丝备用；

2. 用盐、葱、姜、黄酒腌制；

3. 烤箱调温至50度，腌好牛肉丝烤1小时，取出冷却；

4. 冷却的牛肉丝蒸2分钟至微软；

5. 锅中加油，用3-4成油温慢炸至脆，出锅控干油；

6. 锅留底油，加入麻辣鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、鸡精、糖、米醋翻炒牛肉丝均匀，淋辣椒油，撒白芝麻即可。

冰糖山楂牛肋骨

主料：牛肋骨500克

辅料：鲜山楂6个 拍姜15克 葱结10克 干山楂10克 八角2克 桂皮1克 香叶2片 花椒0.5克

调味料： 秘制红烧汁16克 美极牛肉粉2克 冰糖70克 鸡饭老抽10克 蚝油8克 盐2克 花雕酒100克 高汤300克

制作：

1、先将牛肋骨上的肉剔下，去除多余的油脂和骨头。将处理好的牛肋排放入七成热的油锅中（约180°C），炸制约30秒至表面微焦，然后迅速捞出沥油。这一步骤有助于锁住肉汁，使肉质更加鲜嫩多汁。

2、在干净的炒锅中加入冰糖，小火慢慢加热至冰糖融化并开始变色（注意不要炒糊），形成诱人的糖色。将炸好的牛肋骨倒入锅中，快速翻炒使其均匀裹上糖色。接着加入所有列出的调味料（包括秘制红烧汁、美极牛肉粉、鸡饭老抽、蚝油、盐和花雕酒），继续翻炒均匀。倒入足够的高汤覆盖食材，再加入拍姜、葱结以及香料（八角、桂皮、香叶、花椒和干山楂），大火煮开后转小火炖煮。随后将锅内食材转入高压锅中，上汽后压煮20分钟至肉质酥烂。高压锅放气后取出牛肋骨，稍微冷却后切成适口的块状备用。

3、在炒锅中倒入少量原汤，加入适量冰糖小火熬煮至浓稠状，形成诱人的芡汁。将切好的牛肋骨整齐摆放在盘中，均匀淋上收好的芡汁。最后撒上几颗鲜山楂和冰糖碎作为装饰，增添菜品的清新酸甜口感及视觉效果。