老厨师的烹饪秘籍
老厨师不外传的炒菜技巧，内容过于真实，值得一看。
首先是火候的掌控。炒菜时，大火热锅，迅速让锅的温度升高，这样食材入锅能快速锁住水分，保持鲜嫩口感。比如炒青菜，大火快炒几十秒，菜色鲜绿，营养流失少。而煎鱼时，则需先用大火将鱼皮煎至定型，再转小火慢煎，确保内部熟透且外皮金黄酥脆，若一直大火，外皮焦糊而内里未熟，就功亏一篑了。
切菜也有门道。不同的菜切法不同，像土豆丝，要切得粗细均匀，这样翻炒时受热才均匀，成熟度一致。肉类切片或切丝，尽量顺着纹理切，否则炒的时候容易散碎，影响菜品的美观和口感。
再者是调料的投放顺序。一般先放葱姜蒜爆香，激发出香味后再放其他调料。例如炒回锅肉，先将肉片煸炒出油，放入葱姜蒜炒香，接着放豆瓣酱炒出红油，再依次加入其他配菜和调料，这样炒出的回锅肉香味浓郁，层次丰富。
还有很重要的一点是锅具的选择。一口好锅受热均匀，能大大提升炒菜的效果。铁锅虽需保养但补铁且导热性好，适合中式爆炒；不锈钢锅轻便耐用，适合多种烹饪方式。掌握这些老厨师的炒菜技巧，即使在家中，也能让普通食材摇身一变，成为餐桌上的美味佳肴。
