文/龙丘雪

“八大菜系”是清代的产物，历史并不久远。自宋代市民文化崛起，中国菜开始繁荣，蒙元开启初步全球化后进一步发展，明代虽然闭关锁国但晚期仍被动卷入全球化，今日之基本款近乎齐备，但要到晚清民国经过资本主义的洗礼，商业繁荣的城市其饮食特色才更为清晰，今天的饮食主要还是上承晚清民国的体系。

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满汉全席在各地传播后因加入了当地汉菜各有不同，比如湖北鄂菜味纯口重、汁稠芡浓，陕西秦菜的香肥酥烂，河南豫菜鲜香清淡，都是当地菜肴的独有特色。

因着各地气候物产，生活风尚的不同，各地的肴馔风味大不相同，我们现存的这些地方风味菜，在清代时基本上都已成型，以明朝末年开始出现的扬（东）、川（西）、粤（南）、鲁（北）为基础，在清一代，又慢慢在四大菜系中完成裂变，扩展出浙、湘、闽、徽四大支系。

八大菜系形成于清代

实际上，加上北京菜和上海菜，以及无数其它的区域，汉族的菜系远远多于“八大”，然而“八”在中国的文化中，有着四平八稳，四通八达的平衡感，在漫长的时间考验中，最终于清末出道的便是这个组合了。

曾经顺着京杭大运河一路北上占据明代宫廷半壁江山的淮扬菜，在清廷的初期几乎从菜单中剔除了，但这并不影响扬州菜继续在民间发光发热，不论宫中是否满汉分离，清代的漕运中心一直在扬州，三分之一的赋税出自江南，这里的交通繁华，一如曹雪芹诗中所述：“广陵截漕船满河，广陵载酒车接轲。”

随着车马交汇，盐商聚集，繁华的大街小巷里林立起大大小小的酒楼饭馆，随着康熙、乾隆多次的“南巡”驻足，宫廷宴享的技艺流出，刀功精细、造型精美与江南柔美细腻的风格相融合，出现了文思豆腐、大煮干丝之类极需要刀功的菜肴。

扬州菜还有另一大特点就是甜，作为承担帝国赋税三分之一的大户，淮扬一代的富庶让吃糖这件奢侈烧钱的事儿融于日常的一餐一食，而后来在经验中人们发现，放糖还有另一妙——保持菜肴的“鲜”，因此淮扬菜中，甚至炒青菜都放糖，糖起初作为一种逼格象征，最后却变为一种餐食习惯在淮扬菜上打了个深深的烙印。

以杭州、宁波、绍兴三种风味为代表的浙菜在清后期渐渐从淮扬菜中脱离，逐渐自成一系。“清淡”是杭帮菜与扬州菜的共性，然而与淮扬菜相比，江浙菜的味觉谱系中多了一点咸，少了一点甜。

其实说剥离，也不尽然，江浙的“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“西湖醋鱼”等名菜都早于大多淮扬菜，甚至宋时就已出现。

南材北烹的典范：宋嫂鱼羹

因南宋多北人迁都临安，浙菜中南材北烹非常常见，比如用腌卤制品配肥腻的肉食，梅菜扣肉、卤蛋烧鱼，细嫩精巧的肴菜中还多了一丝北方乡土的气息。

从秦时就独具特色的巴蜀，一直就又红又专——专一的喜欢辣。

这种嗜辣在清代经过吸收其他派系菜肴的特点，经名师庖厨之手的精巧搭配，创造出比之前更为独特的一系列复合口味，如鱼香、麻辣、酸辣、酱香、糖醋、红油、蒜泥、豆瓣等，出现了以四川总督丁宝桢命名的宫保鸡丁、以同治时期陈姓微麻妇女得名的麻婆豆腐，郭朝华夫妇创造的夫妻肺片，鱼香肉丝等名菜。煎、炒、炸、腌、卤、熏、溜、焖、炝、爆、煸、糟等烹法在川菜里都有用到。

与巴蜀相邻的湖南湘菜同样以辣为主，不过与盆地人民先天喜辣不同，湘菜的辣味版图是明末辣椒传入后才逐渐扩展开的，湖南湿润多雨的亚热带气候提供了辣椒生长最适宜的土壤，辣椒的驱寒祛湿，促进食欲更让湘人喜欢，原本为“南蛮”的楚越后人，在原来自己的腊味浓香风格混合了辣，形成了自己独特的气质，如唐宋即出名的“醋鸡”，在晚清加入了红辣椒煸烧，成了著名的“东安子鸡”。

与其他菜系相比，湘菜中最突出的莫过于“煨”菜，醇厚浓香的“祖庵鱼翅”、“洞庭金龟”都是煨菜中的典型。随着晚晴战事频繁，湖南人曾国藩、左宗棠先后带领湘军转战南北，把湘菜带出了湖南，带到各地发扬光大，留下了如“左宗棠鸡”之类的名菜。

以广州为中心的广东粤菜，在那时算比较大的一个菜系。广东濒临南海，四季常青，本就物产丰饶，而作为清帝国曾经的南大门，几乎从南海航线进口的各种香料都会在广州港歇歇脚，不但飞禽走兽，野味家畜一应俱全，烹制的香料也极其丰富，因此烹烧品种多样，野味如蛇、狸、猫、狗、鼠、猴都出现在粤菜菜谱里。

粤菜风味清而不淡，如冬瓜盅；鲜而不俗，如盐焗鸡；嫩而不生，如白灼虾；油而不腻，如咕噜肉。烹法多泡、浸、焗、炒、炖、煎、炸等。

与广东同属华南一派的福建菜，其实与粤菜颇有相似，甚至在初期与粤菜本不分家。与广州同属五口通商的福州，在闽菜真正成型之前，甚至充斥着大量广字头的菜馆，“广复楼”、“广资楼”、“广裕楼”、“广宣楼”跟着广东买办商人的涌入一应开张，而福建自身以山珍海味和考究汤法而著称的菜式是后来才渐渐为人所知的。

最广为人知的莫过于道光年间出现的“佛跳墙”。这道菜通常用鲍鱼、海参、鱼唇、墨鱼、瑶柱这类海鲜，配以鸡鸭猪牛羊肉和杏鲍菇、花菇等山珍，文火煨制。不同于粤菜的咸鲜，甜淡是闽菜独特的风味。

鲁菜在清一代取代了徽菜，作为北方的风味担当进入宫廷，成为御膳的支柱。

作为古文化发祥地，齐鲁大地上的中原饮食文化积淀其实是最厚重的，发端于春秋战国，从宋时就几乎已成型的“北食”，在经过元明清的发展后，形成了以烹制江河海鲜见长的孔府菜，清鲜脆嫩的济南菜，煎、炒、炸、烤、蒸、腌是鲁菜的常见烹法，除此之外，鲁菜中常使用汤头，高汤鸡汁的运用独树一帜。

孔府菜之诗礼银杏

徽菜是明清时期最著名的菜系之一，以徽州为代表的皖南风味，早期的徽菜经历了北方氏族和土著山越风俗的融合，尤其讲究油、色、火功，经常是木炭微火单炖单烤，原锅上桌，非常质朴，例如“黄山炖鸽”、“问政山笋”。

清代徽菜的发展和徽州商人密不可分，清代是徽商的黄金时代，以盐茶钱庄酒肆为经营范畴的徽州商人资本雄厚，足迹遍布全国，他们走到哪里，徽州菜馆就开到哪里，但逢谈生意、应酬或者好友相聚，都会摆一桌家乡菜来显示对宾客的尊重，因此徽菜成了宴请应酬的必备，对色香味形的审美要求也相应提高了。

游离于八大菜系之外的其实还有京系菜，也许由于清代的首都一直在北京，京城更看作是一个融合四海八方，汇聚天下各门的综合体，因而京系菜往往不单拿出。

但北京菜在包含了山东菜、河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、清真菜、官府菜、宫廷菜等北方菜的基础上形成了特有的清鲜脆嫩的特点，烹饪方法包含了爆炒、白扒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、熬等等，出现了北京烤鸭、北京涮羊肉、三不沾、菜包鸡等一系列名吃。

八大菜系的分化和形成，并不是一朝一夕的事，从魏晋开始即有的南北饮食之差，在漫长的时间和空间转移中经过公务员、军人、商人的流动，外来食物和技法的交融碰撞，最终铸造了多样又特别的菜系文化。

本文节选自慕尼黑大学汉学博士龙丘雪的《古人吃饭那些事儿》，已获出版社授权独家首发。该书很全面地叙述了中国饮食方方面面的历史，趣味与学识并重，很是推荐。

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