我有一个始终搞不明白的事情 就是在家里卤的牛肉，不管怎样，都卤不出卤肉店的口感

我有一个始终搞不明白的事情 就是在家里卤的牛肉，不管怎样，都卤不出卤肉店的口感。我也是学别人，怕牛肉不烂，把牛肉焯一遍水，然后放在高压锅里，加入各种调料，压30分钟，出来切的时候，又散又烂。虽然是烂了，但是吃到嘴里很柴，肉丝很粗。 上周六女儿放学回家，书包还没放下就凑到厨房闻，说：“妈妈，今天卤牛肉了吗？楼下王奶奶昨天给我尝了一块，比卤味店的还香。”我心里一咯噔，王奶奶住我们对门，平时就爱琢磨这些，怎么忘了问问她？ 第二天一早我端着刚蒸的南瓜饼去敲门，王奶奶正坐在小马扎上择菜，看见我手里的盘子笑出满脸褶子：“你这孩子，还跟我客气。”我把卤牛肉的愁事一说，她放下菜篮子拉我进厨房，指着案板上一块肥瘦相间的牛肉：“你看，卤牛肉得用这种‘五花腱’，筋络缠在肉里，卤出来才又嫩又弹，你之前买的纯瘦牛霖肉，当然发柴。” 她边说边拿起牙签在肉上扎孔，“扎透了好入味，然后用生抽、花椒水腌一个钟头，让肉吃足水分。焯水？那是大错特错！直接冷水下锅，放块拍碎的姜，大火煮开撇沫，转小火咕嘟一个半钟头，中间别开盖，让热气慢慢焖着。”我蹲在旁边拿手机记，王奶奶拍我手背：“别记了，看着我做一遍。” 她往锅里扔了颗八角、两段桂皮，又抓了把干山楂片：“加这个，肉烂得快还不柴。”卤汤咕嘟咕嘟冒着泡，香味顺着锅盖缝往外钻，王奶奶拿筷子戳了戳肉，“能轻松戳透就关火，再焖半小时，保证你切的时候不散，吃起来不柴。” 那天下午我抱着王奶奶卤好的牛肉回家，女儿放学一进门就跳起来：“好香啊！”切盘时刀刃下去果然不碎，肉片里嵌着透亮的筋，女儿塞嘴里嚼得眼睛发亮：“妈妈，比王奶奶给我的还好吃！”我尝了一口，肉嫩得能抿出汁，筋糯叽叽的，确实比卤味店的还对味儿。 晚上给王奶奶送剩下的牛肉，她正坐在灯下纳鞋底，我说：“您这手艺藏得也太深了。”她抬头笑：“哪有什么手艺，都是过日子磨出来的，你看这针脚，多缝几针就平整了，做饭也一样，多试几次，就知道哪步少不得。”我看着她手里的线在布上穿梭，突然觉得，生活里那些让人犯愁的小事，就像这卤牛肉，看似难，其实只要找对了人、用对了法，总能熬出那口恰到好处的香——难道不是吗？