在广东江门古井镇，每天清晨，烧腊档口前都热闹非凡。一只只刚出炉的烧鹅挂在铁钩上，油珠子顺着那琥珀色的脆皮直往下滴，滴到炭火上，“滋啦” 一声，那香味瞬间就飘满了整条街，老食客们大早上就被这香味勾了魂，纷纷赶来。
说起古井烧鹅的来历，那还得追溯到南宋末年。听说有个御厨逃到这儿，把宫廷烤鹅的秘方和新会陈皮、本地荔枝柴结合了起来。到现在，镇上的老师傅们还坚守着老传统：选120天的黑棕鹅，这种鹅肉厚骨细；用十年陈皮搭配老姜蒜蓉做腌料，塞进鹅肚子里腌制足足八小时；烤炉一定得是青砖砌成的瓮形土窑，用荔枝木慢慢地烤，让那果木的香气钻进鹅肉的每一丝纹理里。
这烧鹅最绝的就是那层脆皮。师傅提着鹅脖子，在麦芽糖浆里浸三次，拿出来晾干后再放进炉子里烤。烤的时候要不停地转动钩子，就像让鹅在火光里跳舞一样。等整只鹅变成玛瑙般的颜色，皮肉之间凝着亮晶晶的油脂，那就说明烤好了。斩件的时候，刀划过脆皮的声音，比过年放鞭炮还让人兴奋。
夹起一块烧鹅蘸点酸梅酱，牙齿刚咬破那酥脆的外皮，滚烫的肉汁就涌出来了。鹅肉带着淡淡的果木香，还有陈皮的回甘，在嘴里散开，连骨头缝里都是满满的香味。古井人吃烧鹅可有讲究了，早茶的时候搭配鹅油捞面，中午来半只烧鹅就着白粥，晚上还要打包一份鹅杂煲仔饭。
这些年，网红美食层出不穷，但这烧了七百年的炉火从来没灭过。镇里的年轻人外出闯荡，行李箱里总会塞几盒真空包装的烧鹅。逢年过节，祠堂前摆起流水席，十张八仙桌拼在一起，油光锃亮的烧鹅永远摆在最显眼的位置。有个九十岁的阿婆跟我说：“闻到烧鹅香，就知道到家了。”
现在站在古井镇的青石板路上，看着老师傅用蒲扇轻轻扇着炉火，我突然懂了：传统，其实就是把一代又一代人的乡愁，慢慢融进了时光里。当大家都在追逐各种新奇料理的时候，这朴实的柴火，还在岭南的晨雾里，守着最本真的烟火气。
