春节来临，年早已在灯火阑珊处晕染，在满街的火红中摇曳。对在北京过年的上班族来说，春节的开启方式，是最后一个工作日的归心似箭，是坐在空空荡荡的北京地铁上，畅想着假期短暂的喘息。大城市的年，热闹与冷静分道运行。每年此时，总会思念遥远的故乡，那个空气中弥漫着浓郁年味的城市。搭乘黑神话悟空游戏突然爆火后，今年春节是否也有了不一样的烟火？
离开故乡几十年，原本深藏心底淡淡的思念，却也随着山西晋城曝光的频率公开且热烈。最能具化这份思念的，就是不再隐藏，也早已按捺不住的家乡胃。人生过半，我又回归儿时，急切期盼着浓郁家乡特色的年夜饭——油圪麻。
油圪麻是很小众的面食炸货，面糊放进油锅里很快漂上来，有点像青蛙跳水立马浮起来的样子，晋城方言称青蛙为“圪麻”，因此取名油圪麻。小众是因为只产自晋城，而且以前也只有逢年过节或者招待客人时才做，并未像现在这样在当地特色饭店或商场出售。油圪麻是我家年夜饭必备，习俗自祖辈延续，父母严格遵循。这个习俗自离开乡村后就显得有些格格不入，晋城城里人除夕并不吃油圪麻，儿时就觉得和左邻右舍有些不同。到北京后，我更觉得这个习俗是严重不服水土的存在。
面粉在水、小苏打和醋的共同作用下，经过油炸高温洗礼，外形圆润，表皮酥脆，内里喧软蓬松，口感柔韧筋道，好吃到停不住嘴的油圪麻。 大城市的年没有了爆竹轰鸣和烟花绽放后，被稀释的仪式感，积聚到守岁的年夜饭中，浸润在除夕煎炒烹炸的忙碌中，并最终绽放在幸福洋溢的朋友圈。当朋友们年夜饭一年胜似一年的丰盛和豪横时，我家年夜饭在经历了短暂的丰盛后，依然孤独地简约着，坚定地经受着年轮的碾轧。
米淇+油圪麻（正餐+宵夜)，这个极具晋城特色的CP组合是我家的年夜饭坚守。主角依然是油圪麻，外形圆润，表皮酥脆，内里暄软蓬松，口感柔韧筋道。除了寓意团团圆圆，更主要是为祭拜各路神仙和家族先人，先请他们吃后家人才允许吃。基本在央视春晚主持人出场时准备，出品耗时一小时左右。米淇主料是小米，熬米汤的时候加入少量黄豆、玉米，米汤浓稠后再加入豆角、南瓜等，米菜
融合后加面条，出锅前加青菜，最后用葱花或麻麻花炝锅。年夜饭的米淇要加豆芽，寓意生根发芽。米淇带着麻麻花的鲜香，热气腾腾，喝一碗肠胃被熨帖得暖暖和和。这两样饮食在北京餐馆不易寻觅，家庭制作需要时间、耐心和厨艺，对早出晚归的上班族属“奢侈品”。若平日食用，必是对味蕾的慰藉。对常年作为年夜饭担当的我来说，则深深镌刻着岁月和成长印记。从幼年时的期盼、年少时的顺从、青年时的质疑、中年时的理解，再到现在的复刻，乡愁在不知不觉中渗透，点点滴滴中觉知。路很长，也很痛。
一 无法撼动的家乡年夜饭
幼时日子清贫，所有的年味皆是诱惑。儿时仍在故乡，年夜饭虽有细微差别，但都是家常饮食，这是习俗。青年时已离开家乡，年夜饭仍是父母准备，我这个疏于家务的孩子，却不知天高地厚地对辛苦忙碌的父母指手画脚，嫌弃春节没有仪式感。我多次提议饭店订餐，美其名曰丰富年夜饭内容，其实是为减少自己厨房劳作。我试图说服父母，说先人们该改改口味，感受下物质大丰富的时代气息。但每次父母总以我工作忙碌为由，宽容我的懒惰，并微笑拒绝我的提议，先人们得吃油圪麻，去外面吃耽误炸，每年他们都这样说。
后来我参与家务，开始张罗春节事务后，想在保留习俗的同时适度丰富年夜饭，毕竟亲人团聚，美酒佳肴才有氛围感。记不清有多少年，我辛勤劳作后的菜肴只短暂冲击了视觉，并没让大家吃出我预想中满足而幸福的味道。第一年念我辛苦，象征性品尝下，第二年开始大多数菜品便无人问津，最近几年干脆直接劝我别额外做菜。还真不是大家不领情，我其实和大家一样，也偏爱家乡味道。丰富的菜品，只是刻意营造仪式感，或许也是从众和虚荣。其实每年对着一桌子菜拍照自娱自乐后，我也很少动筷子。一碗热乎乎的米淇基本可以填饱肚子，油圪麻已是额外加餐。简约实用的习俗，其实更能真实满足味蕾。
活色鲜香的饸饹面，热气腾腾，哥俩吃的欢天喜地 至于先人们是否更偏爱油圪麻，我不得而知。我只是越来越深刻体会，一个人无论走多远，胃都停留在家乡。听堂哥说，十几岁便离开家乡的伯父去世前念叨着想吃油圪麻。很多年，我对先人仅停留在概念，我唯一见过的祖辈是奶奶，在我3岁时去世，我只残存少许记忆片段。直到父亲突然离开，我才真正体会失去亲人的痛。小时候听父母平静地聊长辈往事，我还悄悄怀疑，他们语气怎么那么平静，难道不想念自己父母？现在，我也会在不经意间和亲朋聊起父亲。逝去亲人的痛，终究会由表及里，绵长的思念，化在他们生活的细碎里……我终于明白，年复一年除夕夜坚持习俗的深意，是一代代人对亲人最深的思念。
我家年夜饭其实也有热闹时刻，那就是伴着春晚旋律，闻着满屋飘散的油锅气，等待色泽金黄的油圪麻端上餐桌。待母亲带领大家供奉先人后，家人们便迫不及待地抓起油圪麻大快朵颐。我家晚辈和外姓人也早已“入乡随俗”，争先恐后“哄抢”。老母亲笑眯眯地坐在餐桌旁，看着孩子们嘴上说已经吃好几个了，肚子有点撑，却又不自觉走向餐桌，抓起又一个油圪麻塞进嘴里。很快，一大盆油圪麻所剩无几。她的子孙们，此时分布在客厅的不同位置，或站或坐，或看电视或刷手机，用最自在的方式，享最独特的美食。这时，就是我家每年春节最愉悦、最温馨的时刻。
有次在视频里看到一个台湾媒体人在晋城采访时，用标准的台普说，油圪麻真好吃。这个画面萦绕在脑海中，好像台普加工过的三个字莫名有了高级感，又像隐隐约约的家乡味道突然被定格，有种心头好猛然被人共鸣后的愉悦。
二 试炸油圪麻，让远去的父亲“飘”回家
油圪麻原料很普通，小麦面粉加食用油，用胡麻油味道更芳香。和别的油炸面食区别在和面环节。偏热的温水将面和成糊状打成面筋，在面糊表面放入小苏打和醋充分反应，再快速搅拌面团后饧发片刻。然后两根筷子挑起一小块面团放入油锅，残留在面团中的气体受热膨胀，面团变成圆球形状。文字描述三言两语，但实操环节全凭经验和手感。
面粉在水、小苏打和醋的共同作用下，经过油炸高温洗礼，外形圆润，表皮酥脆，内里喧软蓬松，口感柔韧筋道，好吃到停不住嘴的油圪麻。 以前的除夕夜炸油圪麻，都是父母协作，母亲干脆麻利地往油锅里放面糊，父亲调整火候观察成色，将油圪麻一个个捞起。父亲走后，我协助母亲。这些年母亲年纪大了，不想让她在油锅前站太久，我也觉得多年观察母亲操作，再加上各种自媒体经验“加持”，觉得可以先试手，至少得有炸油圪麻“上岗证”。但油圪麻制作工艺特别考验厨艺，经验丰富的母亲也有偶尔失手的时候，何况小白！任何一份用料配比和某个小环节缺失都会直接影响成品外观和口感。先说和面水温，母亲习惯热一锅水，等着水凉，靠伸进一根手指判断水温。我对这种方式很是不屑，觉得既不科学也不精准。不就是预测水温吗？我之前也伸手指试过，这有什么难？结果，我首试就因为水温过高，面粉倒进水里直接变成一盆浆糊！第二次搅拌到胳膊发酸时才将面鼓捣成面筋，加入小苏打和醋，看它们起化学反应哧哧冒泡的时候莫名兴奋，似乎成功即将到来。再次卖力搅拌后，两根筷子终于能挑起团面，并成功转移到油锅。虽然我已是最快手速，但面团在油锅里还是遗留下各种小尾巴。形状不好看就算了，毕竟初试，最让我接受不了的，是面糊直接沉入锅底，油锅表面空无一物！真是愧对“圪麻”的叫法，别说快速浮起，就是慢速也浮不起来啊。静静沉在锅底的，是一块奇形怪状硬邦邦的面饼。这手忙脚乱的败笔，终于逼我老老实实地收起原先的盲目自信。多次调整试验后，油圪麻终于浮出油面！但这些油圪麻像支棱着手脚的八爪鱼，不仅怪模怪样，口感也偏硬。某人对我炸油圪麻水平总徘徊在初级阶段深表遗憾，又因对除夕夜的油圪麻意犹未尽，于是每年大年初一亲自上阵。尽管制作场面宏大，用料十分充分，成品和我并无差别，但丝毫不影响他屡败屡战、屡战屡败的热情，只是每次都留下一大锅无法满足味蕾的实验品，让我欢喜让我忧……
如今，除夕夜母亲的现场指导依然无法缺席，我只能一次比一次更加认真学习。另外，我还会提前准备好胡麻油和陕西富平柿饼，期待着母亲的加强版油圪麻。面糊包裹着柿饼进入油锅，瞬间漂浮起来，经过高温洗礼，一个个小圆球逐渐变得金黄。趁热咬一口，酥脆的外皮下，里面的柿饼软糯香甜。
这些年我不遗余力地学习炸油圪麻，不仅因为它是我家年夜饭最重要的主角，也是因为想传承。虽然现在晋城也能买到油圪麻，但我还是偏爱家庭版，喜欢看家人聚集在油锅旁，看着油圪麻一个个漂浮在油锅里，那是家的气息。只是我再也无福享用父母合作的油圪麻。我能做的，是尽快熟练掌握母亲亲传的油圪麻教程。我想在每年的除夕夜，让远去的父亲“飘”回家，尝一尝女儿亲手做出的还算可口的油圪麻。
三 从油圪麻开始的寻味，越走越远
从油圪麻开始，当我全方位学习探寻家乡味道的时候，我渐渐清晰，舌尖，有顽固的牵绊，藏着躲也躲不开的乡愁。离开家乡几十年，我曾以为，乡愁于我是个陌生的词汇。我离开家乡前，家乡尚未开启大规模城市建设，依然是小县城的建筑和格局，交通和生活都比不上大城市便利。年少时向往外面的世界，当有机会开启远方城市生活时，故乡成了远方。喜欢那些风景如画的城市，也欢喜来自东西南北的味觉刺激，以面食为主的家乡饮食尚未让我牵肠挂肚。
时光荏苒、岁月如梭，当自己眼角有了皱纹，默默关注家乡次数也越来越多。除此之外，也不知不觉地学做家乡饭，会对家乡某种食品有莫名的执念。不过我发现，和其他少小离家的同乡比，我的执念似乎更内敛含蓄，他们更愿意对家乡食物津津乐道，喜欢渲染烘托气氛。
我有个同事和我同乡，他经常向其他同事描述家乡美食，尤其是卤面，人家在他眉飞色舞的描述中面面相觑，我却将他的描述化为具体的画面，并默默咽了咽口水。记得有次我做了很不成功的卤面带到单位，同事将饭盒放在椅子上，西服一撩，蹲在地上以极快的速度吃完，然后一抹嘴遗憾地说，不地道！
我虽然经常偷笑他们的执念，但不得不承认，我早已被他们潜移默化地影响着，这种润物细无声的浸透是持久的，极具穿透力。我的家乡胃的某个按钮就这样在不经意间被一次次打开。于是，我悄无声息地在寻找家乡味道的路上越走越远。
锡崖沟，位于山西省晋城市陵川县，是太行山大峡谷的一部分，以险峻的自然风光和丰富的文化底蕴而闻名。 四 寻寻觅觅，还有酸菜卤面
同乡兼同事每次回晋城总要带回一大兜卤面，开始和一群同事分享，后来发现真正喝彩的只有我一人，于是分享范围便自动缩小。有次带回酸菜卤面，说是擅长做大锅饭的婶娘特意给他做的。那是我吃过最好吃的卤面，面软硬适中，很薄，但并不细碎。酸菜是家乡的萝卜酸菜，略有酸味，萝卜仍很有韧劲，还加了和面条长短一致的粉条，关键是卤面一点儿都不油腻，而且干湿适度，面条、酸菜和粉条组合依然柔软但不失嚼头。至此，酸菜卤面便成为我寻寻觅觅的美食。
有限的返乡时间里，我专门在本地餐厅找寻酸菜卤面，但大多是用酸菜炒蒸熟的面条，酸菜和面并未经过卤制的蒸汽作用有机融合。于是我开始实践。我不太会擀面条，自认为手工做不出同事带来的酸菜卤面里又细又薄的面条，但我确信这个面条一定出自某种特制的机器。于是我买了家庭压面机，这似乎是家乡每个家庭的厨房必备品。也许是我还未掌握使用要领，总感觉压面条是不小的体力活。我电话问询儿时闺蜜，寻得她家压面机品牌，又入手一台。虽然品牌改变，但每次压面的体力消耗似乎并未减少。在短时间无法提高厨艺的现实面前，我又分别入手了家庭电动压面机、全自动压面机等，依然没有得到我理想中的面条。我实在忍不住了，终于将配置做到极致，下单了压面机界的“爱马仕”，意大利原装设备。面皮可以更薄，面条最细1.5毫米，我自定义为卤面定制款。又薄又细的面条终于压出来了，可我缺的又何止面条？
酸菜呢？十多年前，我就在某宝寻觅过家乡酸菜，至今仍记得酸菜在我的期盼中终于到货的那一刻，我满心欢喜、满怀期待地打开，却感觉不是儿时味道。我决定自己动手做酸菜！家乡闺蜜专门做了一次酸菜，并录下视频，手把手教我。家乡的酸菜不仅需要萝卜，更需要大量萝卜叶子，但走过北京几个城乡结合部的菜市场，带完整叶子的萝卜实在稀少。
在京郊寻寻觅觅，终于找到可以亲手拔萝卜的地方。收获萝卜那天，我会连夜做酸菜，保证萝卜以最新鲜的状态开始腌制。终于等到酸菜发酵可以入口时，又发现了问题，我做的酸菜软塌塌的，一点不筋道。但聊胜于无，我终于可以做酸菜卤面啦！待我用面条机压出卤面专属面条，加上亲手腌的酸菜时，还是找不到记忆中酸菜卤面的味道，这其中必须归因于我不太精湛的厨艺。
豆角卤面在晋城最家常，豆角焖得烂熟，一粒粒豆子沉在碗底，被鲜香的汤汁蒸腾后油光发亮，酥软可口 后来求教多名“专家”后才知道，不同食材的卤面，卤的时间必须有所差别，这样才能保证面的绵软和菜的爽脆，也能控制干湿度。略显遗憾的是，我的实践机会终究有限。工作日当我穿越城市疲惫不堪回到家，填饱肚子是第一需求。在周末和节假日的偶尔实践中，我的卤面水平缓慢地提高着，最终在豆角卤面上趋于稳定。但酸菜卤面依然是我的念想，成为我更深的执念。其实，这固执的念想又何止酸菜卤面……
五 花式饸饹面，也是躲也躲不开的味蕾执念
现在家乡饸饹面的浇头很多，清汤饸饹、金瓜饸饹、酸菜饸饹、杂酱饸饹，儿时的饸饹面似乎并没有这么多讲究，任何菜都可以和饸饹搭配。饸饹面在华北一带算是普通面食，真正让我惦念的是十几岁在家乡婚宴上吃到的饸饹面，那个味道始终横亘在我的味觉记忆中，让我每次在别的地方吃完饸饹面总觉遗憾，那场景，像极了一抹嘴说卤面不地道的同事。
山西乡村饸饹面，世代相传，百姓婚丧嫁娶招待宾客，欢迎多吃几碗，那是对师傅厨艺最实在的礼遇 那年堂兄结婚，婚宴在村里。午饭是饸饹面，面条被不知名的汤水包围着，甚至看不出浇头是什么。大多数人站着吃，也有人蹲着吃。冬日，我站在贴着大红喜字的院门口，端着一碗面，如何风卷残云般入口早已不记得，只记住滑溜溜的面条裹挟着香味滑入胃中，从舌尖到肠胃酣畅温暖，口齿留香。我又意犹未尽地走到大锅前。做面条的师傅似乎很清楚自己的厨艺对宾客味蕾的冲击，面带微笑地说，闺女，别着急，想吃多少都管够。于是，我又狼吞虎咽地吃了第二碗，将饭量发挥到极致。我问师傅用什么做的浇头，他说就是农家种的普通的瓜。晚上回家，我问母亲宴席上的饸饹面为何那么香？她想了想说，大概人家的浇汤香，但浇汤到底怎么熬出的，她也不知道，只知道似乎有花椒大料水。
找寻浇汤的味道，又成为我不愿放弃的追寻。我用不同配比试煮过多次花椒大料水，只是比普通浇头好吃些，但总无法抵达记忆中的味道。有一年回家乡聊起此事，表哥说他小舅子擅长做大锅饭，参加宴席的宾客基本两碗饸饹面起步。表哥替我问配方，他说没什么特别的，快出锅的时候加胡椒粉、生抽、醋。我想厨师的秘笈也许还在于加多少量，以及何时加，或许，还有不愿公开的独家配方。
返京后我又开始尝试，有一次误打误撞接近成功，伴随着急促的稀里呼噜声，家人们的饸饹面瞬间见底，我顿觉成就感爆棚。看来做好一碗面，不仅要耐心，静心，更需要爱心。
10元左右一碗，加入胡萝卜、土豆丝、豆芽、萝 卜、香菜、肉丝……名曰花菜饸饹，色彩丰富，香味扑鼻 当记忆中的家乡味道始终无法抵达的时候，当我的胃越来越执着地提醒我家乡标签的时候，当我一次次试做家乡美食的时候，当外乡家人被我熏陶出家乡胃时，我渐渐明白，对家乡美食的探索，其实是在强化人生旅程中每一段温馨回忆。父亲生前非常热爱生活，厨艺很好也乐于研究，同时也是母亲厨房的重要帮手。父亲突然去世，料理完后事那一瞬间，我傻呆呆站在原地，茫然无措。身旁表姐说，每次家里做一些比较复杂的饭菜时，记得喊他回来吃。这句话让我定了神，仿佛思念开启了隐秘通道。
对家乡美食不自觉的实践和执念，精益求精的坚持和努力，不仅仅是为了满足儿时味蕾，其实是在追忆逝去的亲人，在找寻家乡痕迹。这些年，每次做家乡饭的某个瞬间，总会突然想起父亲。大年夜陪母亲炸油圪麻的时候，想以前是父亲站在油锅边。大年初一包好饺子准备下锅时，想以前是父亲煮饺子。做卤面时，会想起将面和菜细细搅拌均匀的最后一道工序，以前也是由父亲完成。我第一次做出父母口味的卤面时，端起碗，眼眶突然湿润，泪珠一颗颗滴落碗中，终于泣不成声，哭得稀里哗啦，遗憾父亲无法分享。我执着地腌萝卜干、做辣椒酱，也是父亲生前做的事。对家乡每一道食物的坚持，都在具化对父亲的思念。
时间碎片拼起来的，是我们熟悉的故事，熟悉的家乡。
山西晋城开化寺 当我在北京地铁站不经意抬头看到晋善晋美的画面莫名激动的时候，当我多年后返乡看到晋城东站几个字不自觉举起手机拍摄的时候，我深切感受到，乡愁从未离开。我虽返乡次数不多，但每次回去都会看到家乡巨变。年少时小县城版家乡早已升级换代，家乡除了丰富的无烟煤等自然资源，还有深厚的历史文脉，独特的自然景观，更有和谐宜居的环境。尤其是被游戏带火后，看到游客涌向家乡，对玉皇庙、铁佛寺古建、锡崖沟自然风光的赞叹，我倍感自豪。家乡的种子其实在我出生之日便已种在心中，随着岁月洗礼，乡愁慢慢开始生根发芽，时间总会见证它开花结果的时刻。而这躲也躲不开的味蕾执念，便是世上最浓情的乡愁。（本文摄影 焦宇 责编 孙小宁）
来源：北京晚报·五色土
作者: 李明霞
