油是日常生活必不可少的物质，可近年来，关于不同种类的食用油，对人体的健康会造成伤害，有着诸多的说法，有人说植物油营养更丰富，有人则认为动物油更健康。

比如说猪油，在物质匮乏的年代，曾在饮食中占有很重要的角色，后来渐渐失了宠。

而今随着传统文化的复兴，猪油又成了很多年轻人的心头好，可猪油的健康问题，也饱受争议，有人说它是心血管杀手，有人说吃多了能致癌，导致一部分人谈猪油而色变。猪油对人体真的有害吗？

要解决这些问题，还要从猪油的成分分析。猪油中最主要的成分是脂肪，占了近九成，其中饱和脂肪酸约40%，大半是不饱和脂肪酸；与花生油等植物油的组成不同，猪油中的脂肪酸以硬脂酸、棕榈酸和油酸为主。

高温加热使猪油中羰基化合物和蛋白质发生化学反应，产生特殊的酮类、烃类、醛类、吡嗪类等气味芳香的物质，这也是猪油闻起来、吃起来更香的原因。

除了油脂，猪油另一大成分就是脂溶性维生素，包括维生素A和E。

其中猪油中的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素，有些是人体组织和细胞合成的必备组分，还能支撑和保护人体脏器。这样看来，猪油对人体颇有益处。

可猪油饱中和脂肪酸含量也不低，这也成为它饱受诟病的原因，因为饱和脂肪酸摄入过多，会影响身体甘油三酯和胆固醇的水平，增加患心血管疾病的风险。

猪油食用过量，确实会造成心血管的损伤。

一般烹饪油的每日用量不超过30克，猪油要在这个基础上减半。

但这并不是将猪油列为心血管杀手的理由，因为心血管疾病的发生原因有很多，高糖高盐饮食、抽烟酗酒、缺乏运动锻炼等，都可增加心血管疾病的患病风险，所以将猪油视为心血管杀手并不准确。

关于猪油致癌，目前并无相关的研究证明，猪油中含有致癌物质，所以并不能直接下结论。

为何依旧流传着猪油致癌的说法？

这涉及到猪油的制作过程，不正确的方式（过高温度超过200℃）制作出来的猪油，有致癌物质的存在，比如二甲基亚硝胺，长期食用自然会增加癌症的发病几率。

在熬制猪油时，洗净猪油切小块放入锅内，加入适量清水，大火烧开至水快蒸发掉转小火慢熬，并不停翻炒，避免猪肉受热不均而糊掉，小火熬制肉块体积变小发黄，就可以关火了，这样制作出来的猪油，吃起来更健康；另外熬制好的猪油要低温密闭保存，有效期在2~3个月，如果出现腐败气味，说明猪油已经变质，不能再食用。

所以正常烹饪条件下熬制的猪油，无需过度担忧患癌问题。只要每天控制猪油的摄入量不超量，猪油对人体健康还是很友好的，与其担心猪油对人体的健康有害，不如多关注一下以下几种油的健康安全问题。

猪油并不是真正的健康杀手，日常生活常用到的这三种油，其实更不健康。

1.反复使用的油

中国人非常喜爱油炸过的食物，而这些炸过食物的油，很多人为了不浪费，会保留下来炒菜或是二次炸东西使用。

这种节约省下来的回锅油是毫无意义，因为油脂经过反复高温处理，更容易产生丙二醛、丙烯酰胺等致癌物质。

美国伊利诺伊大学的研究者曾对回锅油的健康进行了一项实验。

以健康小鼠为实验对象，长期摄入反复高温处理的回锅油，小鼠体内的基因发生了突变，患乳腺癌的风险增加。导致小鼠基因突变的原因，研究人员认为与回锅油中的丙二醛分不开。

丙二醛是油脂酸败后的一种产物，具有细胞毒性，摄入过多通过改变细胞结构而对人体产生严重伤害，被列在三类致癌清单中，所以反复使用的油，一定要尽量避免食用。

除了致癌的物质，回锅油中还各有反式脂肪酸等有害成分，这些物质对体内胆固醇并不友好，使高密度脂蛋白升高，增加高血压、高血脂等心脑血管疾病的患病率。

反复高温处理的油，更容易与空气中的氧气发生反应，加速其酸败氧化，产生过氧化物等有害物质，长期食用加速衰老，同时食用油使用寿命减短，原有营养物质亚麻酸等成分被减少，引起胃肠道反应。

当然这种反复煎炸的油也并非一定要扔掉，可以做在凉拌菜、或做汤时使用，避免长时间高温处理，会健康一些。油在煎炸后，关闭火源冷却，再过滤掉其中黑色杂质，转移至密闭容器中储存。

2.酸败或过期的油

长时间开封食用油，暴露在空气、阳光下，原有的营养成分发生化学变化而含量降低，还会产生过多过氧化物、环氧丙醛等有害物质，长期食用酸败或过期食用油，这些有毒物质增加食物中毒的风险，对细胞造成损伤，加速人体衰老过程，更甚者，增加癌症的发病率。

酸败的食用油在炒菜时，有一个明显的特点，加热时烟雾弥漫，还有呛人的气味。日常做饭倒入油出现这种状况，别不当回事，可能是油出现了酸败或过期现象。

除了储存不当食用油发生酸败外，油壶常时间不清洗；油壶盖子拧不紧，进入空气；离灶台过近，温度高加速酸败等，都会加速氧化，增加油的酸败过程。

食用油开封后最好在三个月内吃完，每次用完后要做好密封工作或倒入分装油壶，油壶也要定期清洗，在使用后及时拧紧瓶盖。

3.自榨油

自榨油在很多人看来，与纯天然划等号，很多人筛选自家地里产出的大豆、花生等，到作坊压榨油用于自家炒菜用，觉得既经济真实又有营养健康。

他们的初衷虽然好，可自榨油的健康问题却一直是个隐患。

最大的问题就是黄曲霉素超标，也许自家作物经过精挑细选，颗粒饱满，但榨油作坊环境具有不确定性，农作物特别是花生长期处于潮湿环境中，极易成为黄曲霉素的滋生场所。

而小作坊各种设施不完备，更很少有检测环节，自榨油中黄曲霉超标的现象屡见不鲜。

黄曲霉素是剧毒物质，还具有强致癌性，轻者导致腹痛、恶心等胃肠道不适症状，重者是肝癌等癌症的罪魁祸首。

自榨油除了可能含有黄曲霉素外，也未经过低温过滤等工序，可能含有未被清除的对人体有害的物质和杂质，不仅营养价值无法保证，有效期也比工业加工的油更短，所以尽量不要选自榨油。

以上三种油，存在极大的健康隐患，在日常饮食中要留意，别为自己的身体埋下隐形的“杀手”。食用油除了在品种选择上要留心，如何正确用油也是一门学问，日常做饭要多加注意，才能吃的更健康。

食用油的使用安全与我们的健康息息相关，在选择和使用，要慎之又慎，可以从以下几方面考量。

饮食我们一再追求吃的清淡要少油，但这不意味着不吃油。

从营养方面考虑，家庭用油最好用带刻度的油壶，可以控制定量，有利于维持健康。

另外，减少吃油炸高温处理过的食物，不仅是因为经过高温油炸后食物热量高不容易消化，还因为油在反复加热过程中也会出现变化。

无论是动物油还是植物油，都是不耐高温的，在高温下不饱和脂肪酸和脂溶性维生素，都会形成新的有害物质，加速心脑血管疾病等慢性疾病和癌症等问题发病率，影响人的健康。

做饭时，烹饪优先考虑蒸、烫、煮等温度更低的方式，减少有害物质的摄入。

不同种类的食用油，其营养成分有差别，所以在选择食用油时，为了自身健康，搭配使用不同种类的油，轮换食用，保持不同种类脂肪酸，营养均衡。

不同人群，要选择适合自己的食用油。

青少年阶段要选择营养成分丰富，更易被吸收的橄榄油或是有助于增强记忆、促进大脑生长发育的核桃油。而人到中老年，则更倾向选择不饱和脂肪酸含量高，有利于降三高的菜籽油、茶油等，或有利于改善高血压、中风等疾病的葵花籽油。

对于减肥的人群，则要考虑选择脂肪含量更少的菜籽油或橄榄油，减少热量的摄入，更有助于减肥。

孕产妇通过湿疣不仅要满足自身营养需求，也要保证孩子的营养均衡，可以倾向于选择，易于消化且有利于胎儿大脑发育的大豆油，或增强孕产妇免疫力的核桃油等。

无论是选择哪种油，在控制油量的使用时，也要控制食量，保持体重稳定，不易被肥胖、三高等心脑血管疾病找上门。

猪油作为中国传统的食用油之一，目前的研究并未显示其具有致癌作用，但过量食用，确实对心脑血管有一定的副作用，所以不可长期使用。

食用油在选择上也是五花八门，避免选择那些对身体伤害大的自榨油、反复使用的回锅油等，用科学的方法吃油，才能吃出营养，吃出健康。

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