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全聚德，这一享誉中外的名号，不仅是中国餐饮文化的一张名片，更是北京饮食文化中的瑰宝。其历史可追溯至清朝同治三年（1864年），由创始人杨寿山在北京前门肉市创立。时值晚清，逃荒至北京，以售卖生鸡生鸭为生。在积攒了一定资本后，他敏锐地抓住商机，盘下了前门大街上一家即将倒闭的干鲜果铺，并将其改造成烤鸭铺子，命名为“全聚德”。这一名字，寓意“全而无缺，聚而不散，仁德至上”。

自创立以来，全聚德便以制作技艺精湛的北京烤鸭闻名遐迩。其独特的挂炉烤制技艺，经过数代人的传承与创新，逐渐形成了独具特色的风味——皮脆肉嫩、色泽金黄、香味扑鼻。这种技艺不仅需要精选上等肥美的填鸭，还需经过吹气、烫皮、糖色、挂炉等一系列繁复工序，方能成就一只完美的全聚德烤鸭。

全聚德不仅以烤鸭闻名遐迩，更在菜品上不断创新，推出了全鸭席及400余道特色菜品，形成了以烤鸭为龙头，集各大菜系之所长的全聚德菜系。这些菜品不仅满足了食客对美食的追求，更在传承与创新中展现了中华饮食文化的博大精深。那，你知道全聚德除了烤鸭好吃之外，还有哪些特色最受欢迎吗？今天跟诸位聊聊，全聚德最好吃的“十大”招牌菜，连员工都喜欢，你吃过哪几种？

1：芥末鸭掌。芥末鸭掌通常作为一道凉菜出现在全聚德的餐桌上，它不仅仅是一道开胃菜，更是一种味觉上的享受。在享用之前，鸭掌会被精心摆盘，搭配适量的芥末和黄瓜片，色香味俱佳，令人食欲大增。

这道菜以其独特的风味和精致的呈现方式，成为了全聚德餐桌上不可或缺的亮点之一，与著名的北京烤鸭相得益彰，共同构成了全聚德美食文化的标志。

2：盐水鸭肝。作为全聚德“鸭”系列的特色菜品之一，虽然原料看似普通，但其独特的制作工艺赋予了这道菜不凡的风味，使之成为一道备受推崇的佳肴。

完成烹制后，鸭肝被切成薄片，整齐地摆放在盘中，虽无过多装饰，但简洁的呈现方式恰好突出了食材本身的美味。每一口都带有鸭肝独有的香气与盐水带来的咸香，两者相辅相成，使得这道菜不仅适合作为开胃小菜，也是一道极佳的下酒菜。盐水鸭肝细腻绵密的口感和丰富的油脂，让人回味无穷，难怪会深受老北京食客们的喜爱。

3：火燎鸭心。火燎鸭心采用了极其罕见的燎法，这是一种快速加热的技术，要求厨师必须具备高超的技艺和精准的时间掌控能力。这道菜选用的是新鲜的鸭心，配以茅台镇的酱香白酒等名贵调料。在制作过程中，鸭心在锅中仅仅停留3秒钟左右，利用猛烈的火焰快速燎过，这样既能锁住鸭心的鲜嫩，又能使酒香充分融入食材之中，形成独特的风味。

当锅中的鸭油引发火焰上升时，整个过程如同一场精彩的表演，令人赞叹不已。出锅后的鸭心撒上切碎的香菜和葱丝，不仅增添了色彩，也让香气更加浓郁。火燎鸭心的外表略带焦脆，内部却保持着嫩滑，无需额外的酱汁，其本身就带有淡淡的甜味。这道菜一定要趁热品尝，以充分感受其焦香与嫩滑并存的独特口感，以及那令人难忘的酒香。

4：全蝎芝麻鸭方，是一道独具特色的文创菜品。这道菜以其独特的摆盘方式和丰富的口感赢得了食客们的喜爱。黑色石板上金黄色的鸭方与炸脆的蝎子形成鲜明对比，撒落的豆粉如同沙漠般铺陈开来，整个布局仿佛一幅描绘古代战场的画面，寓意深远且富有历史文化的韵味。

制作这道菜的过程十分讲究，选用了上好的鸭脯肉，经过腌制、晾干、烤制、脱骨等多道工序，最后在鸭肉上镶入虾滑并进行炸制。鸭脯肉的鲜美与芝麻的香气完美融合，外皮香脆，内里肉质鲜嫩，吃起来既有鸭肉的醇厚也有芝麻的香浓，层次分明，令人回味无穷。

5：避风塘鸭舌，这道菜借鉴了广东避风塘炒蟹的做法，将鸭舌处理得干净利落，并搭配特制的蒜蓉、辣椒等调料，使其具有浓郁的避风塘风味。蒜香浓郁、辣而不燥的特点让这道菜成为了一款开胃小食，非常适合下酒。

制作“避风塘鸭舌”时，首先需要精选新鲜鸭舌，经过精心清洗和初步处理后，再通过炸制使鸭舌表面变得酥脆，最后与炒香的蒜蓉、辣椒一同翻炒，使得每一块鸭舌都均匀地裹上了香味十足的调料。这道菜不仅保留了鸭舌本身的鲜美，还增添了避风塘特有的辛辣和蒜香，口感丰富，让人难以忘怀。

6：赛螃蟹，是一道独具特色的传统名菜。这道菜以黄花鱼为主料，搭配鸡蛋，并加入各种调料精心烹制而成。黄花鱼肉质细腻，色泽洁白，与蟹肉颇为相似；而鸡蛋则提供了一种类似蟹黄的金黄色泽。通过巧妙的烹饪手法，使得这道菜不仅外形与蟹肉相似，而且口感滑嫩，味道鲜美，足以与真正的蟹肉媲美，因此得名“赛螃蟹”。

7：海参麻婆豆腐，是一道融合了传统与创新的经典佳肴。这道菜在传统的麻婆豆腐基础上进行了升级，加入了切成丁的海参，不仅提升了菜品的档次，还为麻婆豆腐带来了独特的口感和风味。

海参的加入不仅提升了菜品的营养价值，还使得整道菜的口感层次更加丰富，既有豆腐的嫩滑，又有海参的Q弹。品尝这道菜时，一开始可能感觉辣度适中，但随着食物在口中慢慢融化，那种麻辣的味道会逐渐释放出来，让人回味无穷。海参麻婆豆腐不仅是一道美味的下饭菜，也是一道将传统与创新完美结合的佳肴，深受食客们的喜爱。

8：菊苣菜包鸭松，是一道集合了多重味觉享受的创意菜品。这道菜将鸭肉特制成鸭肉松，与传统的猪肉松不同，鸭肉松拥有独特的口感和风味，松软且带有明显的纹理感，同时还保留了鸭肉特有的香气。

菊苣菜包鸭松，享用时，食客可以用一片菊苣菜作为“容器”，用勺子将鸭肉松和虾仁放在菊苣菜上，然后轻轻卷起，送入口中品尝。这种吃法不仅增加了趣味性，也让每口食物都充满了惊喜。

9：青椒鸭肠，是一道结合了传统与创新的佳肴。这道菜选用新鲜鸭肠为主料，搭配青椒等蔬菜，经过精心烹饪而成。鸭肠经过特殊的处理，保证了其口感的鲜嫩和清洁，而青椒则为这道菜增添了清新的口感和颜色，使得整道菜品既美味又健康。

终出锅的“青椒鸭肠”色泽诱人，鸭肠口感鲜嫩，青椒的清新与鸭肠的鲜美相互衬托，为食客带来了一种独特的味觉享受。

10：豌豆黄。是一种非常受欢迎的传统北京甜点，它不仅体现了北京的地方风味，也是全聚德餐厅除了烤鸭之外的另一个亮点。豌豆黄是一种软糯香甜的糕点，主要原料是豌豆，通过煮熟、磨碎、过滤、熬制等一系列过程，最后冷却凝固成块状，表面光滑，颜色呈淡黄色。

豌豆黄的制作工艺十分讲究，需要选用优质的豌豆，通常是张家口地区产的花豌豆，这种豌豆质地细腻，口感更佳。制作好的豌豆黄质地细腻，口感滑爽，味道香甜，是很多人喜爱的餐后甜品或下午茶点心。

全聚德的豌豆黄因其品质上乘，在北京乃至全国都有很高的知名度。它有时也会被塑造成可爱的小鸭子形状，增添了几分趣味性，尤其受到儿童的喜爱。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中，我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折，努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……