1.继承发扬传统操作是曲酒质量的根本

(1)严格坚持低温缓慢发酵，确定合理的入窖条件。

①入窖温度：以17-19℃为最佳入窖温度、夏天低于室温1~2℃

②入窖酸度：酸度过高不仅会遏制发酵的正常升温，窖内糖化发酵受阻，而且还会使曲子的酶活下降，微生物的生长繁殖受到抑制，最后导致产、质受损。入池酸度太小，又会使杂菌繁殖猖獗，达不到以酸治酸的目的，所以应对入窖酸度控制在1.2~1.6之间。这样既可保证产量，又利于提高质量。

③人窖淀粉浓度：根据季节的变化，合理地调整入窖淀粉含量。在旺季提高淀粉浓度，但过分地提高淀粉浓度，又会造成浪费。因此，入窖淀粉含量控制在20%~22%。夏季因气温高杂菌繁殖快，不适合于高淀粉的投入，控制在17%~18%为宜。

④入窖水分：入窖水分的大小直接关系到产质的变化。实践证明，入窖水分大，稻壳量小，会影响母糟风格。入窖水分大，稻壳量大，会形成上干下淹，影响发酵，另外浮于粮糠表面的水分，由于重力作用而沉人窖底，水分的流失会把大量的糖分、淀粉、有机酸、蛋白质等香味成分随黄浆水带走，造成极大浪费，且降低母糟质量。反之又会形成母糟干纤，也不利于发酵。因此，在生产中特别强调控制水分在55%~57%的范围，这对提高曲酒质量，加快窖泥老熟，保证母糟风格，至关重要。

⑤稻壳用量：合理使用稻壳对调整淀粉含量、母糟水分有着重要作用。在生产中依据赶糟出入池的情况确定20%22%。当低于20%和高于22%时都会对发酵产生不利影响，从面影响出酒率和优质品率。

(2)按质取酒，分级人库。

(3)加强窖池管理，注重窖泥培养。

2.中层封泥与双轮底的联合使用

中层封泥与双轮底的联合使用使酒质有明显提高，它是利用延长发酵周期和老窖泥中含有的丰富有机质、腐殖酸等，达到以醅养酒、酯化老熟的作用，最后使酒体达到协调的目的。

3.以酒串醅，增香增味

选取，酒精含量10%左右的尾酒，按10:1的比例掺人粉碎的高粱粉中，润料，与母糟拌和串蒸，取得了较好的效果，并保持了曲酒固有的风格。

4.新技术与传统工艺的有机结合

在试验中依据部分曲子的后糖化力不强，而糖化酶的活力高，糖化的力度远远高于曲子的特点，直接采取用曲量不减，在曲粉中添加酶制剂的方法。

在使用糖化酶时，母糟人池的工艺条件要稍加改变，人池水分略低1%，人池温度低1~2℃。另外，还发现使用糖化的窖升酸幅度小，对安全度夏有帮助。