10款江湖菜做法，麻的爽快，辣的过瘾，大家可以收藏起来了。

椒香鸡公煲

1.草鸡洗净，改刀成拇指块待用。二青条去蒂切成节。

2.小芋儿不用改刀放入高压锅，加入清水，调入盐，上汽压2分钟，捞出放入煲仔中垫底备用。

3.起锅烧菜籽油，油热下入鸡块，爆干水分，下入火辣干锅酱，小火炒香，烹入料酒，放入高压锅，上汽压一分钟。

4.再起锅烧油，下入二荆条，炒成虎皮状，下入青花椒，炒一下，放入大蒜米和大葱颗粒，再倒入压好的鸡肉，收一下汁，放入垫好芋头的煲仔里，上火煲开，即可享用。

馋嘴尖椒鸡

1.土杂鸡肉丁，加入香浓鸡鲜粉、盐腌制，过油炸至金黄，捞出备用。

2.起锅烧油，下入蒜子、拍姜、葱头、干花椒爆香，下入绿尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁（辣鲜露、蚝油、蒸鱼豉油、花椒油、芝麻油、胡椒粉少许）炒至出香味，装盘即可。

小城螺蛳鸡

1.把土鸡肉斩成丁，用盐、料酒和姜葱汁腌制入味，再下入热油锅里，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油备用。

2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗，炝炒至棕红色，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒，然后放入豆瓣酱和香辣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精，炒熟入味，再淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘，撒上熟芝麻和葱花点缀，美味即成。

佛山无影脚

1.把猪脚用火烧去残毛，刮洗干净，投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味，捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅中炖至软熟，捞出来沥水，入笼蒸约30分钟，取出来装入垫有凉皮的圆盘里待用。

2.净锅入香料油烧热，下入青红小米椒末、青红花椒、姜蒜米，炒香出味，掺入少量的蒸猪脚的原汁，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜，用水淀粉勾二流芡，淋入藤椒油推匀，出锅浇在盘中猪脚上，撒些葱花，美味即成。

金牌小炒鸡

1.将鸡肉和鸡把洗净，切成小块，加入辣鲜露码味备用。

2.往锅里倒入适量色拉油，烧至六成热，下入腌制好的鸡肉块和鸡把，炸至八分干且断生，捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅，炸约30秒，捞起来沥油待用。

3.锅留底油，下入姜蒜末、花椒、干辣椒节，爆炒出香，倒入炸过的鸡肉块和鸡把，以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分，调入盐、鸡精、辣鲜露，下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段，炒出香味，起锅前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花，装盘便可。

绝代酥酥蛙

1.把净牛蛙肉斩成大丁，加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。

2.锅里放入大量油，烧至七成热，下入蛙丁，炸至外表松泡酥脆且内熟时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至酥脆。

3.锅里放油烧热，先下姜蒜片、干辣椒节和干花椒炝香，再下入蛙肉，一起翻炒，其间加入盐、味精、香油和花椒油调好味，放入水晶锅巴翻匀，起锅装盘，撒上香葱花和熟白芝麻，美味即成。

鲜椒仔姜兔

1.将兔肉切成丁，纳盆中，加入胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅中过油，捞出来沥油待用。

2.锅里放调制油烧热，下入腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下入青花椒、豆瓣酱、仔姜粒和青小米椒节，翻炒均匀，在放入藕丁，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便可起锅，加入花椒油即成。

3.所用调制油：往高压锅里放入菜籽油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到所用的调制油。

尖椒兔

1.取兔肉斩成小丁，加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉，抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节，仔姜切成丝备用。

2.锅里放入色拉油烧热，下入兔肉丁滑熟，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干青花椒炝香，再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味，再下入兔肉丁一起翻炒，其间加入盐、生抽、味精、胡椒粉等基本调料调好味，起锅装盘，撒上香葱花和熟白芝麻，美味即成。

茶菇鸭

此菜需选用饲养期在一年以上的老鸭，茶树菇需用干品，方能保证成菜的口感和鲜香度。

1.把老鸭宰杀治净，斩成小块，另把干茶树菇用开水泡涨待用。

2.锅里放入熟菜油烧至六成热，下入老鸭块和姜片，用小火慢炒，至水分干且油变清亮时，放入八角、山奈、香叶、草果和甘草炒出味，再放入泡好的茶树菇炒匀，烹入花雕酒和少许清水，加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味，用小火收干水分待用。

3.锅里放入少许熟菜油烧热，下入干辣椒节、藿香叶炒香，再下入烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节，翻炒均匀，撒上熟白芝麻，淋入香油，即可装入容器，上桌享用。

辣炒花蛤

1.将花蛤汆水，捞出倒入冰水，洗去泥沙，再汆水断生捞出备用。

2.起锅烧油，下入葱段、姜片、蒜蓉煸香，烹入辣炒汁（海鲜酱、海皇爆炒酱、鲜露，混合均匀即是）、下入花蛤、青线椒、美人椒，快速炒匀，即可出锅装盘。

干锅鲜虾鱿鱼

1.将鱿鱼洗净，改刀成小段。大虾腹部开刀，去沙线，用少许海味鲜露汁腌制，快速过油炸去水分捞出备用。

2.起锅烧油，煸香葱姜洋葱，加入鱿鱼和大虾，淋上调好的海味干锅汁（鸡精、蒸鲜豉油、和味烧汁、海味鲜露、辣鲜露、辣油、黄酒，混合均匀即是）快速翻炒，喷入辣鲜露和辣油，加入香芹段和花生米炒匀，撒上美人椒粒，即可装盘。

脆香猪软骨

1.猪软骨改刀成段，冲水沥干，加入腌料安多福夫腌粉和松肉粉，拌匀腌制备用。

2.莲藕去皮，改刀成条，和猪软骨一起下入六成油温中，炸至香脆备用，青蒜苗和红牛角椒改刀成条，过油备用。

3.起锅烧油，爆香干锅爆炒酱，加入猪软骨、莲藕、青蒜苗和红牛角椒，加入鲜汤，大火快速翻炒，炒至干香，即可出锅装盘。

4.干锅爆炒酱：准备原料，五花肉粒、香菇粒、海米粒。准备小料，干葱茸、蒜蓉、姜茸。准备调料，火辣干锅酱、蚝油、海皇爆炒酱、安多夫腌粉、花椒粉各适量备用。接着起锅烧油，小火煸香原料，加入小料煸透，烹入调料，推匀熬香，即成干锅爆炒酱。

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