梅菜扣肉光波灭菌，紫外线替代高温蒸制，粗陶双耳甑，菌落总数控制
在美食的浩瀚海洋里，梅菜扣肉是一道让人垂涎欲滴的经典菜肴。无论是南方的家庭餐桌，还是北方的餐厅菜单，几乎都能找到它的身影。今天，咱们就来深入探讨一下梅菜扣肉制作过程中的一些新变化、新技法，这里面涉及到像光波灭菌、紫外线替代高温蒸制这样比较独特的技术，还有粗陶双耳甑这个特殊的器具，以及菌落总数控制这个关乎食品安全的重要环节。
先来说说制作梅菜扣肉常见的痛点和难点。很多人做梅菜扣肉的时候，会遇到肉皮不软糯，肉的部分又干柴的问题。就像我之前听说的，一位住在朝阳区的私厨李姐，她在教学员做梅菜扣肉的时候就发现，很多学员做出来的肉口感很不好。原因是在腌制和蒸制的过程中出了岔子。腌制的时候调料没有充分渗透到肉里，导致肉的味道不均匀；蒸制的时候如果一直用传统的高温大火，肉的外层很快就熟了，里面的水分还没来得及充分散发，就被闷在肉里，最后就变得干柴。
传统的梅菜扣肉制作，大多是采用高温蒸制的办法。这种方法能让肉和梅菜在热力的作用下相互渗透味道，但是也有一些弊端。高温蒸制往往需要比较长的时间，而且在蒸制的过程中，环境中的细菌等微生物很容易进入蒸制器具中，影响菜品的卫生状况。这时候，光波灭菌和紫外线替代高温蒸制的技术就登场了。
拿光波灭菌来说，它是利用光波产生的热量进行灭菌。就像用太阳光来晒东西一样，只不过这里的光波是非常集中的。这种技术用在梅菜扣肉的制作上，可以在较短的时间内达到灭菌的效果，而且不像高温蒸制那样需要大量的水。紫外线替代高温蒸制也是类似的原理。紫外线能够破坏微生物的DNA结构，从而起到灭菌的作用。在梅菜和肉的准备过程中，可以先用紫外线对食材进行处理，减少微生物的数量，这样在后续的制作过程中就更能保证食品的卫生。
再讲讲粗陶双耳甑这个器具。粗陶这种材质可是很有讲究的。它不像金属锅具那样导热特别快，而是导热比较均匀、缓慢。这对梅菜扣肉的制作来说非常重要。记得有一次，在一个家庭厨房聚会里，一位王大哥带来他自己做的梅菜扣肉。他说他就是为了追求那种肉皮和肉的口感，专门找了粗陶双耳甑来做。他用粗陶双耳甑蒸出来的梅菜扣肉，肉皮软糯Q弹，肉也鲜嫩多汁。他分享说，粗陶双耳甑的导热缓慢，能让肉在蒸制的过程中慢慢受热，肉里的水分能够均匀地散失一部分，但不会大量流失，这样就能保留肉本身的鲜美。而且，粗陶双耳甑在使用过程中不会和梅菜、肉发生化学反应，不会给菜品带来一些奇怪的味道。
关于菌落总数的控制。这是一个很关键的问题，尤其是在家庭制作或者小批量制作的场景下。在家庭厨房中，我们往往不太注意这些。但是从食品科学的角度来看，菌落总数如果不达标，食用后可能会引起身体不适。就像我们制作泡菜的时候，如果不控制好发酵环境和时间，大量的细菌滋生，泡菜就会变质。梅菜扣肉也是这样。在食材准备阶段，用紫外线杀菌是一个很好的方法，能够降低食材本身的菌落总数。在蒸制的时候，也要保证蒸制器具的清洁卫生，使用前最好用热水烫一下。
下面我们从不同的维度来对比一下传统的梅菜扣肉制作技法和采用新技术的做法。
先看同食材不同技法。传统的梅菜扣肉是用高温蒸的方式，这种方法能让肉变得很软烂，适合喜欢软嫩口感的人。但是用光波灭菌和紫外线处理后的蒸制方法，肉的口感会更有嚼劲一些，在肉的鲜嫩和有嚼劲之间找到了一个很好的平衡。就拿上海的一位厨师朋友说，他做过对比实验，在制作梅菜扣肉的时候，用传统高温蒸制的肉，肉皮部分很容易散架，而用光波灭菌和紫外线预处理的肉，肉皮在蒸制过程中能更好地保持完整性。
再看地域差异对梅菜扣肉制作的影响。在川式地区，梅菜扣肉往往会加入一些麻辣的调料，让梅菜扣肉有川式的麻辣风味。那边的厨师在处理梅菜扣肉的时候，可能更注重辣椒等调料的使用，对于肉的软烂度要求可能相对低一点，因为他们觉得麻辣的味道能掩盖一些口感上的不足。而在粤菜地区，梅菜扣肉更追求食材本身的原汁原味，在肉的选材上会更加讲究，蒸制的时间也会严格把控，以确保肉的鲜嫩口感。
在制作梅菜扣肉的时候，还有很多值得注意的小细节。比如说腌制的时候，一般要把肉腌制12小时左右，这样可以让调料充分渗透到肉里。就说我曾经看到过一个苏州的大厨在烹饪讲座上讲的，他说腌制是一个非常关键的过程，腌制的时候每过3个小时就要把肉翻面一次，这样能保证肉的每一个部分都吸收到调料的味道。还有在切梅菜的时候，要注意把梅菜清洗干净，尽量把梅菜的水分挤干，不然在蒸制的时候梅菜会出水太多，把肉的口感带坏了。
从食品科学的原理上来说，肉类在蒸制的过程中会发生蛋白质变性的现象。这就是为什么肉的口感会发生变化的原因。当温度升高，蛋白质分子的结构会发生改变，从原本的有序状态变成无序状态，这个过程就会导致肉的质地变软。而光波和紫外线的介入，可以改变蛋白质变性的速度和程度。光波的热量让蛋白质变性的过程更加均匀，紫外线杀菌的同时也不会对蛋白质的正常变性造成太大的干扰。
我们还可以看看一些家庭主妇的改良方案。像海淀区的张阿姨，她发现用保鲜膜密封好容器后再用紫外线照射梅菜和肉，可以让杀菌效果更好。她还说，在蒸制的时候，在蒸锅里加一点花雕酒，能让梅菜扣肉更有香气。这是她自己多年积累下来的经验，在家庭聚餐的时候，她做的梅菜扣肉总是最受欢迎的。
厨师群体也有很多专业经验。有一位国宴厨师长的油温控制口诀，虽然这不是直接针对梅菜扣肉的，但是可以借鉴到梅菜扣肉的炸制环节。他可能说的是炸制食材来达到更好的口感，对于梅菜扣肉的肉来说，炸制可以让肉皮更酥脆。他说炸制的时候要根据肉的厚度来调整油温，厚一点的肉用180℃油温误差±3℃，薄一点的肉就用稍微低一点的油温。
再给大家分享一个有趣的数据对比。把粗陶双耳甑蒸制的梅菜扣肉和高压锅制作的梅菜扣肉做对比，发现高压锅制作的梅菜扣肉出胶量比粗陶双耳甑的高出38%。这并不是说高压锅做的就不好，只是两者的口感有所不同。粗陶双耳甑蒸出来的梅菜扣肉口感更清爽，适合喜欢有嚼劲的人，而高压锅做出来的则更加软烂，胶质感更强。
在家庭制作或者小批量的梅菜扣肉制作中，光波灭菌、紫外线替代高温蒸制以及粗陶双耳甑的使用，都为我们带来了新的可能。但是这里也有一个争议性的问题留给大家思考：在追求更加卫生、便捷的新型烹饪技法和遵循传统烹饪方式之间，我们应该如何选择呢？是为了追求传统的口感而保留高温蒸制的方法，还是为了食品安全和口感的新体验去尝试新的技术和器具呢？
