上海菜，又称为本帮菜，作为中国饮食文化中的重要流派，海派风格尽显，融合了江南水乡的细腻与近现代商业都市的多元。从浓油赤酱的醇厚，到精致细腻的摆盘，每一道上海菜都承载着这座城市的历史与风情。今天，就让我们一同走进厨房，探寻5道经典上海菜的烹饪秘籍，感受上海菜的独特魅力。
红烧肉：浓油赤酱的极致演绎
上海红烧肉堪称本帮菜的代表之作，以其红亮诱人的色泽、软糯香甜的口感闻名遐迩，每一口都饱含着家的温暖与岁月的沉淀。
- 食材准备：五花肉500克、生姜1块、大葱1段、八角2颗、桂皮1小块、冰糖30克、生抽20克、老抽10克、料酒15克、盐2克、食用油适量。
- 烹饪步骤：将五花肉洗净，切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，焯水3 - 5分钟，捞出沥干水分。生姜切片，大葱切段备用。锅中倒入少许食用油，放入冰糖，小火炒糖色。待冰糖融化，变成枣红色且泛起小泡时，迅速倒入焯好水的五花肉块，快速翻炒，使每块肉都均匀裹上糖色。加入姜片、葱段、八角、桂皮炒香，再依次加入生抽、老抽翻炒均匀，让肉块充分上色。倒入适量热水，没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1.5 - 2小时，期间适时翻动，防止粘锅。最后大火收汁，根据个人口味加入适量盐调味，待汤汁浓稠，均匀包裹在肉块上即可出锅。
生煎包：外皮酥脆，汤汁浓郁
生煎包是上海街头巷尾随处可见的人气小吃，金黄酥脆的外皮，鲜嫩多汁的肉馅，咬上一口，汤汁四溢，让人回味无穷。
- 食材准备：面粉300克、酵母3克、温水150毫升、猪肉馅200克、葱姜末适量、生抽15克、老抽5克、蚝油10克、盐3克、白糖5克、鸡精2克、胡椒粉2克、清水适量、食用油适量。
- 烹饪步骤：将酵母放入温水中搅拌均匀，静置5分钟，让酵母充分活化。把酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，直到形成絮状，再用手揉成光滑的面团，盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大。在发酵面团的同时，制作馅料。将葱姜末放入猪肉馅中，加入生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、胡椒粉，顺着一个方向搅拌，边搅拌边加入适量清水，使肉馅吸收水分，变得更加鲜嫩多汁，搅拌至肉馅上劲即可。面团发酵好后，揉搓排气，分成大小均匀的小剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。取一张面皮，放入适量馅料，包成包子形状。锅中倒入适量食用油，油热后将生煎包放入锅中，小火煎至底部金黄。加入适量清水，水量大约到生煎包的三分之一处，盖上锅盖，小火焖煮5 - 8分钟，期间注意观察，防止水分烧干。待锅中水分快干时，打开锅盖，撒上葱花和芝麻，再煎1 - 2分钟，让生煎包的外皮更加酥脆即可。
响油鳝糊：鲜嫩爽滑，香气四溢
响油鳝糊是一道传统的上海名菜，以新鲜鳝鱼为主料，烹饪后鳝肉鲜嫩爽滑，浇上热油后，香气瞬间迸发，令人垂涎欲滴。
- 食材准备：鳝鱼300克、洋葱1/4个、生姜1块、大蒜3瓣、香菜适量、生抽20克、老抽10克、白糖10克、料酒15克、盐2克、胡椒粉2克、淀粉10克、食用油适量。
- 烹饪步骤：将鳝鱼处理干净，切成小段，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15 - 20分钟，让鳝鱼充分吸收调料。洋葱切丝，生姜切丝，大蒜切末，香菜洗净切段备用。锅中烧开水，将腌制好的鳝鱼段放入焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。锅中倒入适量食用油，油热后放入洋葱丝煸炒至变软，盛出铺在盘底。锅中再加入少许食用油，放入姜丝、蒜末爆香，加入鳝鱼段翻炒均匀。加入生抽、老抽、白糖、盐、胡椒粉，翻炒均匀，使鳝鱼入味。加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮3 - 5分钟，让鳝鱼更加鲜嫩。最后用水淀粉勾芡，汤汁浓稠后，将鳝鱼糊盛在铺有洋葱丝的盘子上。在鳝鱼糊上撒上蒜末和胡椒粉，淋上热油，激发出香味，再撒上香菜段即可。
油爆虾：外脆里嫩，甜咸适中
油爆虾是上海人餐桌上的常客，以河虾为原料，经过高温油炸和快速翻炒，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，甜咸交织的味道让人欲罢不能。
- 食材准备：河虾300克、生姜1块、大葱1段、大蒜2瓣、生抽15克、老抽5克、白糖15克、料酒10克、盐2克、食用油适量。
- 烹饪步骤：将河虾剪去虾须和虾脚，洗净后沥干水分，用厨房纸巾吸干表面水分，防止炸制时溅油。生姜切丝，大葱切段，大蒜切末备用。锅中倒入适量食用油，油烧至七成热时，放入河虾，炸至虾壳酥脆，捞出控油。锅中留底油，放入姜丝、葱段、蒜末爆香。加入生抽、老抽、白糖、料酒、盐，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠。倒入炸好的河虾，快速翻炒，使河虾均匀裹上汤汁，让每一只虾都充分吸收料汁的味道，翻炒均匀即可出锅。
排骨年糕：软糯香甜，口感丰富
排骨年糕是上海的传统特色小吃，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，两者搭配相得益彰，深受上海人的喜爱。
- 食材准备：猪排骨300克、年糕300克、生姜1块、大葱1段、八角2颗、桂皮1小块、生抽20克、老抽10克、白糖15克、料酒15克、盐3克、淀粉20克、食用油适量。
- 烹饪步骤：将猪排骨洗净，切成小段，放入碗中，加入料酒、生抽、姜片、葱段、八角、桂皮，腌制1 - 2小时，让排骨充分吸收调料。年糕切成薄片备用。腌制好的排骨，捞出沥干水分，放入淀粉中，均匀裹上一层淀粉。锅中倒入适量食用油，油烧至六成热时，放入裹好淀粉的排骨，小火炸至表面金黄，捞出控油。待油温升高至八成热时，再次放入排骨复炸，炸至表面酥脆，捞出控油。锅中留底油，放入少许白糖，小火炒出糖色。加入适量清水，放入生抽、老抽、盐、白糖，搅拌均匀，大火烧开后转小火，煮至汤汁浓稠。放入炸好的排骨和年糕片，翻炒均匀，让排骨和年糕均匀裹上汤汁，煮至汤汁浓稠，即可出锅装盘。
这5道经典上海菜，从家常美食到街头小吃，每一道都承载着上海这座城市的独特记忆和饮食文化。快走进厨房，按照教程亲手制作，让家人和朋友一同品尝地道的上海味道，感受海派美食的独特魅力 。
