老詹小注：
杨浪这篇文章，写的是苍蝇馆子，街头巷尾，一种小得不能再小的小馆子。
然而，却写得比一般描述满汉全席的文章还要长，竟然有4000多字！
倘若没有一点耐心，这样的文章，你是不大可能读到尾的。
然而，只要耐着性子看下去，还是非常有看头的。
这就是文人写的文章，只管自己写得舒服，写得爽。
读者读不读得下去，他是不管的。
因为，他是文人，正儿八经的文化人。
【馔饮 | 苍蝇馆子】
杨浪 地图的发现 2024年06月13日 10:29 北京
“苍蝇馆子”的叫法一般都说源自成都，另说起自川南。我宁肯相信后者。因为川南自贡有一脉盐帮菜，那是一路几无横菜、大菜，算是精致特色小菜的一路地方菜系。加上《自贡方志》中方言一栏里专有介绍“苍蝇馆子”、“幺花儿店子”一条，说上世纪九十年代即有此说。基于从古从正的校词原则，吾从伊。形容这种地处偏僻却有独特口味价格亲民的小饭馆，许多语言中都专有称道，日语里叫“ハエレストラン”，英文说“Fly Restaurant ”，法语说“Maison de mouche ，” 韩语“분식집”。构词法无非都是一个特别的带“隐蔽”意味的形容词儿特指一就餐处。“苍蝇馆子”不是说馆子里到处苍蝇，而是形容小饭馆藏在偏街僻巷，是一个略带幽默的褒义词，与登堂入室的豪门名点对应。当然这也是与该国饮食文化相关的。比如俄语中就没有对应的词汇。非得城市繁荣到工商业要满足服务于底层市民的需求时，廉价餐饮业遍地开花，语言中的指代必须丰富和明确。北宋作家孟元老，在《东京梦华录》里记载汴梁城“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。《清明上河图》里对“正店”和“脚店”有生动形象的描绘——“正店”，指的是取得官方酿酒许可的餐饮机构，为顾客提供餐饮服务、零售酒水，与之对应“不能遍数”的“脚店”，就是宋代版苍蝇馆子——这两句在《清明上河图》里也能找到对应的描绘，有高搭彩楼欢门的孙羊正店，也有遍布巷闾的食摊脚店，九百年前的苍蝇馆子。
其实作为脚店的苍蝇馆子经常会成为正店的前身。餐饮行是个勤行，需要持之以恒的积累。一种是扩张式的资本积累；一种是口碑式的品牌积累。成为食客认可的苍蝇馆子，已经属于口碑传播有固定拥趸了。美国财长耶伦显然是个跨国老饕，半年前她到北京知道去吃一坐一忘的云南菜，而且点了四盘青头菌。这回去广州又直扑陶陶居，不仅知道点百年烧鹅、金牌秘制叉烧、冰镇咕噜肉这些头牌，还知道点香煎萝卜糕、桂妃蛋散、顺德大良双皮奶的特色点心。
说起来，广州地方餐饮文化发达，陶陶居就是一百年前由苍蝇馆子般的脚店晋身堂奥名楼的例子。1880年，黄澄波在清风桥开办葡萄居的时候，广州正是中外茶叶贸易的中心，在香港学过厨师的他在离黄埔港不远的今中山五路附近开业，定位是想做酒楼的。后来谭杰南入手，改名陶陶居，定位是茶楼兼酒楼。前些天我正在研究1928年出自黄埔军校的一批照片，其中恰有一幅说明为“经理员出发在中山路”。
图上是新开辟的斑驳路面，可见陶陶居开店时期那一带还是偏僻地方。广州中山路于今是当地主要干道。其1919年开筑道路，定名为惠爱东、中、西三路（今中山四、五、六路），长2.5公里。1921年向东开辟大东路（今中山三路）。从开业时候的坐落看，那个地方也是苍蝇馆子的聚集地。更多的苍蝇馆子是被食客们吃出名的。作为绍兴人的鲁迅好吃也会吃。他在北京生活了14年，期间他去过的有名的餐馆至少有65家。其中1912年5月5日他到北京，住进宣武门外南半截胡同绍兴会馆，5月7日便“夜饮于广和居”。至1919年搬离绍兴会馆前，鲁迅日记中有64条到广和居宴饮的记录。周作人在《补树书屋旧事》中记在绍兴会馆叫广合居的菜：“客来的时候到外边去叫了来，在胡同口外有一家有名的饭馆，还是李越缦等人请教过的。有些拿手好菜，如潘鱼、沙锅豆腐等，我们当然不叫，要的大抵是炸丸子、酸辣汤，拿进来时如不说明便不知道是广和居所送来的，因为那盘碗实在坏得可以，价钱也便宜，只是几吊钱吧。”广合居是清末在北京吃苏菜的名店，只是这炸丸子、酸辣汤的送餐，说明它也做苍蝇馆子的活儿。而八大居里另一家著名的砂锅居则索性是纯粹从苍蝇小店般的砂锅白肉这一道菜做起来的。开始开店的是刘姓的汉人更夫与王府管事的松老七有旧。松七常把王府里祭祀的余肉和下货等便宜卖给刘某，原材料略加煲煮并不费工，所以售价极廉，来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，当年人们称做“下水棚子”。中国饮食的妙处是被作家和文化人们写出来的。佳肴美味一旦被文人写过，便连汤带汁的淋漓千古，捎带着留下了食肆的名号供后人瞻仰考证。可以肯定周树人兄弟，汪曾祺、陆文夫老等嘴都没用过“苍蝇馆子”的词儿。再往上的李笠翁、袁子才们多说食艺而很少说到食肆。笠翁说到鸭子时偶尔说到了的“老正兴”当下已经遍地开花。苏东坡在贬谪黄州期间，经常泛舟南下江对面的黄州人潘丙开的小酒馆，他家寓居“武昌”樊口，以卖酒打鱼为生，并在樊口开了家酒店。苏东坡经常邀约一些朋友到潘丙的酒店饮酒，他在给秦观的信中写道：“又有潘生者，作酒店樊口，棹小舟径至店下，村酒亦自醇酽。”一千年后，鲁迅经常泡的馆子有道名菜是其孑余，就叫“潘鱼”，不过店名不叫樊口，叫广合居。说到文人吟咏与街头食肆的关系切不能忘了中共川康军委成员车耀先80年前在成都开的饭馆“努力餐”。
“努力餐”的出处是卓文君的诗《白头吟》的附言《诀别书》：“春华竞芳，五色凌素，琴尚在御，而新声代故！……朱弦断，明镜缺，朝露晞，芳时歇，白头吟，伤离别，努力加餐勿念妾，锦水汤汤，与君长诀！”努力餐的菜单是川菜里的大众菜，例如宫保鸡丁、白汁鱼、清汤三鲜等等。其中当家名菜是海味红烧什锦的大众蒸碗饭，其做法是在大米中加入肉末、鲜青豆和嫩笋丁，大笼蒸好后论碗出售，因其价格便宜，量大管饱，深受顾客们的喜爱，被称作“努力餐”里的“革命饭”。可以肯定“苍蝇馆子”这个词儿是上世纪九十年代以后出现的。语言是社会生活的镜子，城市改革和民间餐饮繁荣起来之后，舆论对饮食文化的关注多起来，报刊上的饮食文字深受欢迎，对市场的描述愈加生动。在好几家媒体开着专栏的老饕沈宏非写过一篇题为《每个人心中都有一个苍蝇馆子》的随笔，他给苍蝇馆子的特征列举了三个定义，“一、好吃，但不一定好吃死了；二、好脏，但不一定是脏死了；三、好便宜，但肯定是便宜死了。”苍蝇馆子的定义，不同人有不同的表达，比如“面积不大，岁数不小，离家贼近，价格便宜。店里做的都是家常菜，却能把你拿捏得死死的，一个礼拜不吃上几回都抓心挠肝地想……”苍蝇小馆所承担的往往不仅是果腹，还有醇厚的回忆。陈晓卿说，“上学那会儿啊，这家小馆就是你和同学们的午饭小食堂。饭店老板娘往往承担了邻居李婶儿的任务，替你妈看着你好好吃饭！”陈是央视2018年播出的《舌尖上的中国》总导演，这部纪录片好在不仅说吃食的奇异，还说到饮食背后的人伦文化。他曾提到北京五棵松附近一家小吃馆子，“一天到晚门口永远是人山人海，这儿的麻辣烫和凉面都非常好，更可贵的是，尽管它紧挨着四环路，却是门头沟的价格”。这直接导致这家店门难进、事难办、脸难看。舌尖的导演有次小声嘀咕两句：这里的服务员厨子也太狂了吧！没想到旁边等座儿的哥们儿接话：大会堂服务好，但不让咱们进哪！这是罕见的在美食面前的斯德哥尔摩综合征。要投奔美食，只能向不尽如人意的服务态度忍气吞声，所谓的服务态度好坏，那得看好吃不好吃，好吃，对服务态度的容忍度就大得多。对于后者，没人去计较到底谁是“上帝”，老板才是这里真正的主角，从座位到口味，愣是在自己面积狭小的领地里，轻轻松松把顾客们安排得明明白白、服服帖帖。搁在五十年前的特殊年代，北京有的饭馆墙上的服务公约专有一句“不得无故殴打顾客”，那时候上街吃饭是卖方市场，只此国营，别无分号，“大家都是革命同志”，没有谁是上帝一说。这与有的苍蝇馆子火了，老板禆睨食客在服务理念上是一路的。2000年以后，“苍蝇馆子”作为一个大众熟悉的公共空间，更多出现在中国当代作家的笔下。宁波作家雷默的短篇小说《苍蝇馆子》以离乡者的视角讲述了一个发生在小镇老街上的家传打面店里的故事。市井是最能体现民生的地方，而饮食则是市井中最让人牵肠挂肚的东西，有了食物，便有了烟火气，便有了生活。老店不仅能给人带来味蕾上的亲切感，更是记忆的载体，是日新月异的生活中不变的坚守。打面的配菜猪肉、咸菜、豆芽和大蒜都是家常的普通食材，却各有各的讲究：“咸菜一般为鲜嫩的腌萝卜菜，看上去泛青，不是黄透的那种，黄了就熟过头了，味泛酸。豆芽是绿豆芽，早市上刚买来，玉骨白嫩，上面沾着水珠......”这些朴实的食材正像是小镇上认真生活的人们，用自己的情调将平淡的生活演绎得多姿多彩。打面店虽然名叫“苍蝇馆子”，因起先兼具了茶馆的功能，并不是人人都吃得起的，而在小说结尾，作者将它经营成了一家平价面店：“每碗七块，老人、小孩、残疾人，一律五块”。市场竞争越来越激烈，刀锋却不再像从前一般想着如何轻松赚大钱，而是一心延续自己家“咸菜肉丝笋片面”，让它成为居民亲切的陪伴。苍蝇馆子的故事里，体现的正是新时代对于传统的认可和回归。同样的，四川作家吴鸿、洁尘，杭州老饕沈宏非，青岛作家阿占都有对本地苍蝇馆子的深情文字。加上网络对各地苍蝇馆子大全的反复罗列，使苍蝇馆子成为一个高频语词。好多年以前，西三环边有一家做芝麻酱糖饼的小馆，我不但反复叨扰，且极力推荐，因有《糖饼赋》馔述曰——厨不必名，趸拥则善。店若兴达，独异为佳。斯万寿斋，以麻酱糖饼为京城第一家。怡乎：香不艳嗅，甜不腻口，凉不坠胃，油不糊手。盖传自涞水农家富户之柴肆也。万寿斋者，大隐于市。西隅三环通衢边，东篱老寺瓦檐下，襟红墙而带长河，冠古树间望华厦。有马龙不闻车水，畔曲水夫复流觞。夏可济舟泛颐和雅园，冬可围炉啜二锅烧酒。吾侪喜京城之佳肆，曰玉泉山无名店毛肚火锅，曰鼓楼姚记炒肝，曰朝内杏花馆小菜，曰万寿斋麻酱糖饼。皆真正平民小吃也！小吃亦可饕餮者，美而惠，专而擅，独一份，京城馔。饼，家之常也；食，民之天也。温饱即芝麻酱糖饼圆圜于腹，小康则饼铛肉佐疙瘩汤。时人云：此理，胡傥世事而秉人欲也欤？这也算为苍蝇小馆张扬的食客文字吧？
