黄芥末，由芥菜子研磨制成，在芥末的大家庭中占据着重要席位。芥菜家族成员丰富，比如在武汉广受欢迎的茎用芥菜“儿菜”，闻名遐迩的“涪陵榨菜”的原料茎芥菜，还有作叶用的雪里蕻、梅干菜，以及根用的大头菜等，它们都属于芥菜类作物。

这些芥菜类作物均可开花结籽，国内部分品种虽主要用于产籽，但多为自家少量种植。而用于加工黄芥末的主要是“子芥菜”，这是芥菜类作物的一个变种，我国是其重要的起源地之一。

芥菜子一般为黄色，其中所含的硫代葡萄糖苷是其产生独特“呛鼻”味道的关键因素之一。值得一提的是，油菜籽中也含有硫代葡萄糖苷，不过其主要用途是榨油，且优质油菜品种的硫代葡萄糖苷含量需较低。芥菜在我国有着悠久的栽培历史，早从周朝开始，芥菜子就被研磨成芥末。如今，我国芥菜的总种植面积已逾1500万亩，然而，用于芥末加工的子芥菜所占比例相对较小。

子芥菜主要有细叶型和大叶型两个品种，细叶型主要分布在我国西北地区，加工后味道更为辛辣；大叶型则多在西南地区种植，味道相对较为温和。不仅我国，中亚、欧洲、非洲等地也有芥菜的种植，但从全球范围来看，我国的芥菜种植面积并非最大。

在市场消费领域，黄芥末在欧美和印度市场颇受青睐。在印度，黄芥末是咖喱的重要原料之一。

而在欧美市场，经过加工的黄芥末酱中，芥末子只是众多原料中的一种。在日本这个“芥末消费大国”，绿芥末是主要消费品种，黄芥末则常作为商品芥末的辅料。

当前，我国生产的芥末子多数以原材料的形式出口，部分被加工成常见的芥末粉和芥末油。白和“绿”芥末，在国内外市场上，大部分是由辣根加工而成。辣根属于十字花科辣根属植物，其肉质根用于制作芥末。

辣根的产量较高，根部呈白色或黄白色，研磨后颜色接近白色。那些加工后呈现绿色的产品，往往是添加了色素，所以辣根也被称作“假芥末”。

不过，辣根能与芥末相提并论，是因为其根部含有硫代葡萄糖苷，使它具有强烈的辛辣味道，在“芥末三兄弟”中，辣根的辛辣味最为突出，原磨的辣根给人留下了深刻的味觉记忆。辣根原产于欧洲东部，有着两千多年的栽培历史。近现代以来，我国开始引进辣根进行种植，主要集中在东北地区，其中辽宁省的种植面积较大，山东和浙江等地也有少量栽种。

日本对辣根的需求量较大，早年也进行了引种。辣根种植相对容易，且亩产量较高，约为5000斤。

在日本，辣根还拥有一些别称，如山葵萝卜、山山葵等。以辣根为原料的芥末是市场上需求量和供应量都很大的一种“商品芥末”。日本是辣根的消费大国，主要将其加工成绿色芥末酱，用于国内销售和出口。

成品呈绿色的原因可能是原料中含有山葵或者添加了食用色素。目前，我国生产的辣根芥末大约有30%用于国内消费，70%以原材料的形式出口到日本。

绿芥末，其原料为山葵茎，属于十字花科山嵛菜属作物。山葵分为水生和陆生两种。

山葵需要现磨并在15分钟内食用，才能确保其最佳风味，否则就会变质，这一特点使得山葵的食用具有较强的时效性和新鲜感。而且，研磨山葵对磨具也有特殊要求，不能使用铁制磨具，因为会产生铁味，需用鲨皮作为磨具，这进一步增添了山葵食用的独特性。

在日本，由于人们对山葵的崇拜心理以及广告的宣传效应，山葵被视为珍贵之物，尤其是水生山葵，更是被赞为“此物只应天上有，人间难得几回见”，充分体现了其珍贵程度。此外，山葵之间存在着一定的等级之分，水生山葵被认为比陆生山葵更为优质。

山葵中同样含有硫代葡萄糖苷，这是其具有芥末味的根源。

山葵的栽培历史颇为久远，我国古代医学典籍中就有相关记载，但早期并未进行大规模种植。日本是最早开展山葵栽培的国家，已有300多年的历史。

目前，只有我国和日本对山葵进行了规模化种植。日本的山葵有水生和陆生品种，我国的商品化栽培山葵是从日本引进的，主要分布在云南等地，种植面积较小，属于陆生山葵。

山葵的产量相对较低，每亩产量仅约500斤，仅为辣根的十分之一，这也导致山葵的价格相对较高。山葵的主要消费市场是日本。日本本土种植的山葵基本能够满足国内需求，我国云南山区种植的山葵也主要出口到日本，但出口量相对较少。

在日本，山葵除了直接研磨食用外，还会被加工成芥末酱，通常会与辣根混合使用。在中国，山葵的市场需求非常有限，只有在少数高端日料餐厅中才会被使用。

山葵的高价格和特殊的食用要求，使其在市场上的定位较为高端。综上所述，芥末家族的各个成员都各具特色。黄芥末历史悠久，风味独特，在部分地区深受喜爱；白和“绿”芥末以辣根为原料，产量可观，市场需求较大；绿芥末山葵则因独特的食用要求和较高的价格，成为芥末中的高端产品。

在未来的市场发展中，它们都将面临着各自的机遇与挑战。