法国菜的历史传统上起源于中世纪初期，但当时的法国菜也只是制定烹饪条约和大致食谱的开始阶段。 这个时期，法国的食物比起“美食”，其实更像是为了填饱肚子而存在的生活必需品，不仅食材和烹饪方式单一，各种调味料也不齐全。 直到法国文艺复兴时期开始，人们思想的变化和社会的进步给法国饮食界带来了真正的第一次冲击。

在16世纪糖类席卷法国饮食界之前，法国菜通常是酸的。 因为当时的人们对“用糖做饭的方法”不太了解。 有时把糖直接加入水、酒、鱼和肉中。 这不仅不能发挥糖的“新鲜感”，而且会使食物的口感非常奇怪。 另外，现在法国料理的灵魂——黄油也没有被主流料理界接受，被称为“穷人的脂肪”，是上流社会望尘莫及的食材。 但是，自从凯瑟琳德美第奇和她的天才佛罗伦萨厨师队来到法国宫廷后，法国菜迎来了这个黑暗期以来的首次创新。 法国菜的讲究和这些菜肴的变化可以说要归功于这个厨师队伍。

法国菜真正成为17世纪其他菜肴的典范，是因为路易十四的魅力和他的新游乐园凡尔赛宫的魅力很大，在这一时期法国菜开始形成了其最独特的“酱”文化，各种新奇的菜肴也层出不穷，极大地体现了厨师的创造性。 继18世纪之后，法国菜的另一大创新到来，法国人终于在本世纪开始用叉子吃饭了。 叉子在意大利这样的地方是常见的用具，但法国人长期以来认为它是愚蠢的吃法。 反而更倾向于直接使用手指。

17世纪末到18世纪，法国菜的普遍性增强，“中产阶级烹饪”的菜谱在法国非常流行。 这道菜通常是奶油味的，肉和酱很丰富，在铁锹、荷兰酱、espagnole等炖汤中烹饪了几个小时。 并且到了19世纪和20世纪初期，为了帮助厨师确立在法国社会的作用和地位，人们在厨房工作中制定了严格规范的基本原理。 例如，厨师不是从头到尾处理特定的菜，而是在准备和制作食物时起到“流水线”的作用。 这是一次节省大量时间成本的改革，从根本上改变了高级美食法国厨房的内部运营模式。 在19世纪，标志性的烹饪艺术学校蓝带也开始提供课程，法国菜也开始走上了辉煌之路。