成都人爱吃面，通常早上醒来，一碗热腾腾的素椒杂酱下肚，一天都会充满能量。在全城三万多家面馆中，有一家是极为特殊的：和大多数面馆为了养家糊口不同，这家面馆开着纯粹因为兴趣，图个开心；而面馆的经营者是两位七旬老人，一位79岁，一位76岁；面馆的后厨之干净、跑遍大半个中国找到的原材料之优质、每天亲自压面条、调味料……绝对能令你真诚地竖起大拇指。
我们说这是成都最有故事、最让人放心，同时还有那么一点让人感动的一碗面，就是谭素面。两年前，我们曾在漫成都上首次推出谭素面，很多食客和媒体都知道了这家“特殊”的面馆。如今，谭素面已经乔迁至文殊坊，招牌换成了“老成都 谭德食素面”。除此以外，一切未变，仍然是两位老人后厨前厅地忙碌着。
在一个阳光明媚的早上，就像是去拜访老朋友，我们再一次走进了谭素面，想要把谭素面的新老故事讲给你听。
谭大爷今年79岁了，退休以后，每天最重要的事情就是忙活面馆里里里外外、大大小小的事。
先用了10年时间钻研，跑遍大半个中国选材选料，2012年，谭大爷把店开在了玉沙路。玉沙路的店门既不精致也不苍蝇，地段也并不算好，生意也只能算的上略有盈余，但基本上都是回头客。开业六年，谭素面成为很多爱面之人的珍藏。就连号称“成都吃面第一人”的汪军提到谭素面，都说简直可以用“惊艳”来形容。
谭大爷如今开在文殊坊的面馆
“后厨比星级酒店还干净，材料是全国各地精挑细选最好的，连面条机都是自己购买自己做，这走火入魔的做法，成都绝对找不到第二家！”这是汪军曾经对谭素面的评价，也是他觉得成都最能让人放心的一碗面。
两位老人整理的非常干净的厨房
以前在玉沙路的店面有300多平米，可以同时容纳40-50位，但偌大一个店居然没有一个服务员，基本上由谭大爷和老伴来操持。
如今把店搬到了文殊坊，店面小了很多，依旧是两个老人在操持，从选料、压面、调味、煮面、收碗……全部亲力亲为。
老食客来了，通常都会主动走进后厨说自己要吃什么，因为忙起来是没有人接待的。搬来新店后，不少以前的老食客要找很久才找到这个地方。我们去那天，一位食客从桐梓林开车来吃，点了三个不同口味的面。谭大爷说，这位客人基本上每个星期都要来吃一次，有时候还会打包把面带回家。
一位僧人在谭素面玉沙路老店吃面，现在谭素面还是经常有很多文殊院的僧人光顾，但因为疫情原因，现在文殊院还没有开放，店里的生意并不太理想，不过谭大爷并不担心，“会好起来的！”
在谭大爷心里，只要面做得好，其它都是小事。比如，谭大爷很自豪的一件事，就是文殊院附近的僧人都是谭素面的固定食客，几乎每天中午都能看到馆子里有僧人青袍素履，端着一碗热腾腾的素面的场景。
为什么退休之后想到要开面馆？
其实这在谭大爷的生命里早有联结和规划。谭大爷本名谭春发，是地道老成都，爷爷和父亲都是厨师，1956年公私合营前，东门大桥桥头的德食面馆就是谭家的。谭春发长大后，虽然响应号召应征入了伍，但是他对餐饮一直有股执念。所以退休后，谭大爷第一件事就是花了九年时间来自学攻读餐饮、营养学方面的书籍。以前谭素面玉沙路店后厨的墙壁上，以及现在文殊坊新店店面的墙上，都是谭大爷总结的心得、写的诗、以及自创的顺口溜。“人老了记忆力不行，写墙上加深印象，每天念。”谭大爷亲手写的心得、诗、顺口溜，如此敬业的精神令人十分佩服。
谭大爷亲手写的心得、诗、顺口溜，如此敬业的精神令人十分佩服。
谭大爷说，“积德行善食，美味融养生”是谭家开店的祖训。为了做到这一点，谭大爷耗费了很多心力。
租到店面后，谭大爷自己找厂家改装、定制了压面机，成都一般馆子压三四次就成面了，谭大爷每次都会压十四遍。“压出来的面有绸缎质感的滑爽，吃起来的口感绝对与其他面馆不同。”
每天早上谭大爷会先压面，然后把当天压的面再带到店里面，用袋子分装好，比如三两一袋的，二两一袋的，客人店几两，就直接从冰箱里面取出来下到锅里面煮。
而为了挑选自己满意的佐料，他更是花费心血比较无数，最后跑到了贵州大方县找到了香辣的鸡爪椒。“这种辣椒号称贡椒，卖的话都是三四十元一市斤。”
谭大爷专门跑到贵州大方县鸡爪村采购的鸡爪椒
谭大爷自己找厂家改装、定制的压面机
至于面粉，他甚至跑了全国五个省进行采购比较，最终找到了每100g都高于其它面粉所含蛋白质4.1%的河南新丰镇面粉。谭大爷还推行素面与粑粑菜搭配的吃法，解油刮腻，吃完喝口面汤，原汤化原食。也正是因为如此，谭素面才能做出酸甜苦辣咸五位调和的中庸味道。
谭素面的辣椒油，是用贵州鸡爪村产的鸡爪椒特制而成，香而不辣。
从压面到拌料，谭大爷每件事都亲力亲为。
谭大爷对于料羹的配比，早已熟稔在心
“兴趣爱好支撑着，有点苦累也快乐。”这是谭大爷经常挂在嘴边的顺口溜。如今，谭大爷的面已经实现了标准化生产，在煮面的大锅旁安装了秒表，每一分半加一道凉水，一共加三道，顾客想吃耙一点，就多煮十几秒，想吃硬一点，就少个十几秒，这样很容易就能操作，也能保证面条稳定的出品。
别看谭大爷已经79岁了，可是大众点评这些新兴的软件他也能玩得转，他经常会翻看大家的评价，也时不时会和大家互动，遇到好的建议，谭大爷也会采纳。
“我的店在大众点评上有95％的好评，还有20多个评价说味道不合乎口味，你说难吃都无所谓，重口难调嘛，我无可厚非。但是就是有几个人作怪，说上面的好评是我花钱请人刷出来的，那我就必须站出来跟他说道说道了。这叫栽赃污蔑，我跟说这话的人掰扯了十几天，最后他不得已把差评删了。”谭大爷说一碗红汤素面、一份耙耙菜、一碗面汤是谭素面的标配。他和老伴天天都这么吃，吃了八年了，三高症状都没有。老伴以前不爱吃面，现在也爱吃了。
谭大爷做的招牌素面
“我从来不用鸡精味精，吃多了对大脑有损伤，面里的鲜味都是从松茸里提炼出来的。黑芝是血管的清道夫，煮的耙耙菜我选用的都是圆莲白，因为它是粗膳食纤维，吃了不便秘。全部都是真材实料，送货的也糊弄不了我，选食材这方面我是行家。”
谭大爷说他和老伴开着这家店，每天也有事情做，很快乐。但是最多再干两三年，他也想找个接班人把谭素面能一直好好做下去。
“来跟我学手艺的人，我最看重的一点就是人品。要忠诚敬业人品好，吃苦耐劳勤修行，只有这样的人才能把谭素面继续坚持做好。”
文字｜十里
图片｜漫成都资料库、杨棋
美编｜杨棋
监制丨王红
