不是厨艺不精，是锅不好。
都知道铁锅好，但却很少有人知道“并不是所有铁锅都好”。铁锅买不对，极有可能对家人的健康造成威胁——对了，做饭也别想好吃！
尤其是下面这5种锅，如果你家有，最好赶紧换掉。
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廉价铁锅
为什么有的锅售价好几百，有的锅只要十几块钱呢？不用想也知道，它们用的“铁”肯定不同：铁锅用的几乎都不是纯铁，里面多多少少都会有一些杂质。
好锅用的铁纯度更高，廉价铁锅里难免会含有硫、磷、锰等杂质，影响铁锅的性能（导热、保温等）。所以同样是铁锅，廉价锅的烹饪难度会更大。
此外，个别良心坏了的商家还会以次充好，使用回收来的废铁做锅。这种锅里可能含有重金属等有害物质，更是用不得——
所以买铁锅时，务必要认准正规品牌。一定要有外包装或者吊牌、合格证。要在显眼的地方标注执行标准：GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》。
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劣质铁锅
看到这里有人就说了：为什么我买的铁锅也有执行国标，但还是不如传说中那么好用呢？先别急着怀疑自己的厨艺，也许还是锅的问题。
合格品，只能保证这口锅是安全的，却不能保证它好用：
铁锅都是经过捶打、锻造而成，捶打和锻造的工艺，决定了它是否好用。有的锅捶打次数不够，就会出现薄厚不均匀——
同样是锅底，前面的菜都快糊了，后面的菜还没熟，这样的锅炒菜肯定不会好吃。
识别劣质铁锅需要看到实物：先看锅的内壁是否平整（有的锅上有锤纹，那就看锤纹是否均匀）；再通过敲击听锅壁发出来的声音是否一致（有的地方清脆有的地方浑厚就不好）。
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磷化铁锅
铁锅到货后到第一时间「开锅」：先对锅的里里外外进行清洗，再放在火上进行干烧，最后涂上油脂（最好是动物油）进行防粘锅操作。
这套做饭挺麻烦，有的用户犯了懒，就想买一口“免开锅”的铁锅。但没有商家会在工厂里做上面那一套开锅工作，都是用三种方法开锅的：
①高端锅会对锅的表面做氮化处理，这种做法最好，不仅免开锅，还能防生锈。
②“化学开锅”也是一种常见做法，一般在锅表面喷涂有机硅或者窒化铁，也能正常使用。
③最怕的是对锅进行磷化处理，说起来也能做到像开锅以后一样不粘，但是……
会掉黑渣！
每次炒菜，菜上都会粘很多黑渣。每次刷锅，刷出来的也都是黑水。而且不是新锅这样，而是无论你使用多久，这口锅都依然会掉黑屑。
买铁锅最好的办法，就是买回家自己开锅。如果实在是不想开锅，建议选择氮化铁锅。其它的开锅方法都不太稳妥，特别是遇到磷化铁锅时，真是后悔都来不及。
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平、薄底铁锅
说完材质和工艺，再来说一说形状吧：
现在的铁锅，分为平底和圆底两种▽
但看看以前的锅就知道了，传统中餐铁锅都是圆底的。因为圆底锅的底部温度最高，向上温度递减，最方便掌握火候。
平底铁锅是为了适应电磁炉才出现的产物，如果你家是放在燃气灶上使用，应该首选圆底锅。
还有的铁锅内壁很薄，拿在手里轻飘飘的。别觉得自己力气小就像买这种锅，这种薄锅的导热速度非常快，油倒进去就冒烟，新手根本掌控不了。
因此购买铁锅时，除了要首选圆底锅以外，还要注意壁厚——最好选一个壁厚不低于3mm的锅。
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铸铁锅
铸铁锅不是不能买，而是要谨慎买——咱们平时说的“铁锅”，包括前文中说的那些“铁锅”，指的都是精铁锅或者熟铁锅。但铁分生铁和熟铁，生铁（又叫“铸铁”）也能做锅。
如果你不小心把炒锅买成了铸铁锅，那你一定会失望：
铸铁的导热能力非常差，但蓄热能力很强，不适合用来炒菜，但很适合用来烙饼、熬汤等。
因此，熟铁锅是家庭必备，铸铁锅则是按需购买。如果你有烙饼、煲汤（代替砂锅）需求的话，铸铁锅还是很合适的；如果你只想用来炒菜，买一个熟铁锅就够了。
