米皮兔丝卷
原料：
烫皮兔半只胡萝卜1根乳瓜1根越南米皮1张小米椒碎10克蒜泥4克盐4克白糖15克味精2克一品鲜酱油3毫升香醋20毫升晒醋20毫升红油30毫升葱、姜、料酒各适量
制作：
1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
鸡枞菌烧五花肉
将当季新鲜鸡枞菌与五花肉同炒，滋味咸鲜，锅气十足。
制作：
1.带皮五花肉切成1.5厘米见方的条；新鲜鸡枞菌切去老根，温水洗净后切成滚刀块待用。
2.净锅上火，入适量色拉油烧热滑透，下五花肉条200克煸炒至出油变色，放葱段、姜条各5克煸香，调入老抽少许、豉油汁5克，加适量高汤没过一半食材，烧沸后改中小火烧至软糯，盛出待用。
3.锅入底油烧热，下大蒜5克炒至变色，放鸡枞菌块200克炒软，倒入烧好的五花肉和原汤，中火烧至汤汁浓稠，调入少许味精，放拉过油的彩椒片10克翻炒一下，起锅装盘，稍作点缀即成。
蟹黄西施豆腐饼
制作：
1、把大闸蟹揭壳治净，取蟹肉和蟹膏，蟹壳熬成蟹油。
2、净锅入橄榄油烧热，下入蟹肉、蟹膏炒香，放入豆腐碎并加少量蟹油，调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉炒入味，用水淀粉勾芡，下葱花炒匀，出锅装碗，入冰箱冷却，即得馅料。
3、取川式小包酥皮料包入馅料，刷匀鸡蛋清，放入加有少量油脂的平底锅，煎约8分钟至熟，铲出来装盘，稍加点缀即成。
石锅豆腐烧墨鱼仔
主料：
冻豆腐150克 墨鱼仔80克
辅料 ：
熟五花肉片80克
小料：
蒜5克 姜粒5克
香料 ：
八角2粒 桂皮2克 香叶2片
调料 ：
焖烧煲仔酱40克 上品鲍鱼汁8克 鸡粉5克 猪油30克 胡椒粉1克 黄酒15克
制作：
1. 冻豆腐化开掰碎焯水后待用；
2. 墨鱼仔加黄酒焯水捞出沥干水分，用猪油、焖烧酱炒香墨鱼仔待用；
3. 锅入猪油煸香姜、蒜、酱翻炒五花肉，加蚝油，烹入黄酒加香料，清水600克煮开，将墨鱼仔、蜂窝豆腐煮开收汁，倒入烧热的煲仔即可。
香酥带鱼
带鱼炸至酥脆，再以自制小料爆炒翻匀，外皮浸入料汁，裹匀脆椒碎，入口滋味丰富，香辣浓郁，内里鲜嫩细腻，非常适合下酒。
制作：
1.冰鲜带鱼宰杀，置于细流水下冲净血污，切成长约8厘米的段纳盆，每250克调入盐2克、鸡精2克、味精1克、生抽3克、葱姜汁5克抓拌均匀冷藏腌制2小时待用。
2.盆内放入蒜末15克、辣椒粉20克、黄飞红香脆椒碎20克、白糖15克、鸡精2克、味精4克、生白芝麻2克搅匀，冲入160℃的熟菜籽油激香并搅拌，充分激发香气，调入辣鲜露5克、幺麻子藤椒油5克、香醋半勺搅匀待用。
3.取腌制好的带鱼抖净料渣，用净布吸干水分，表面拍一层薄薄的红薯淀粉，抖净浮粉，逐块下入五成热油，小火炸至颜色微黄，捞出控油，待油温升至七成热，将带鱼倒回锅中复炸至颜色金黄，捞出控油待用。
4.锅入底油烧热滑透，下干红辣椒丝20克翻炒一下，倒入步骤2调好的酱料炒香，下炸好的带鱼翻炒，待其沾匀酱料即可关火，盛出带鱼摆盘，表面盖炒带鱼的酱料，稍作整理即可走菜。
木姜子霸王肘
制作：
1.选用每个重约1200克的猪前肘，燎净表面毛茬，置于细流水下刮洗干净，凉水下锅，加葱段、姜片、料酒各适量汆去浮沫，捞出洗净。
2.锅入宽油烧至200℃，下汆好的肘子小火炸至颜色微黄，捞出控油，下入卤水煮至粑糯。
3.鲜笋去皮，切段后入油盐水汆去苦涩味，捞出沥干切丁待用；杏鲍菇切去老根，洗净杂质，挤干水分后切丁，拉油待用。
4.锅入菜籽油烧热滑透，下外婆菜120克小火煸干水汽，放提前处理好的笋丁50克、杏鲍菇丁100克翻炒，调入鸡精8克、味精10克、蚝油15克、辣椒粉20克、木姜子油10克翻匀。
5.取卤好的肘子一个装盘，送进蒸箱蒸透，浇入步骤4炒好的浇头，稍作整理即可走菜。
调制高汤卤水：
1.白芷25克、八角40克、砂仁15克、草果20克、山柰25克、桂皮30克、小茴香25克、白蔻10克、香叶5克、甘草20克、草蔻20克、木香15克、丁香5克、排草8克纳盆，添温水和适量白酒浸泡去掉苦涩味，捞出沥干，装入纱布袋即成香料包。
2.猪肥肉凉水下锅汆去浮沫，捞出洗净后放入垫有竹箅子的汤桶，放配好的香料包1个，添热高汤20千克，调入炒好的糖色200克、鸡精200克、味精150克、盐50克大火烧沸，小火熬约1小时即成。此卤水一次可卤制10个肘子。
生煎皮渣
主料：
水发粉条400克。
辅料：
葱3克，姜3克，虾皮2克，鸡蛋l个。
调料：
盐1克，一品鲜5克，红薯粉2克，红油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。
制作：
1.粉条汆水备用。
2.把粉条过凉，加入葱、姜末、十三香、盐、一品鲜、鸡蛋、虾皮和红薯粉打匀成糊状。
3.热锅下油，放入打匀的粉条糊，摊成饼状，煎至两面金黄。
4.出锅改刀成菱形方块，装盘即可。红油、香油、醋、蒜汁调成蘸酱，跟上。
石锅榴莲官燕
制作：
1.马来西亚燕窝150克泡水发制24小时，去除燕毛等杂质后另纳盆备用。猫山王鲜榴莲去壳取肉备用。
2.将石锅入烤箱烤至200℃后取出，铺入榴莲肉150克，发好的燕窝另纳盛器，搭配蜂蜜水20克走菜，上桌后将燕窝倒入石锅，根据客人口味淋入适量蜂蜜水即可。
果芹捞汁鱼肚
制作：
1、开口鱼肚浸泡在温度为20℃、含盐量为1%的水中解冻，捞出洗净，飞水至熟后沥干待用。水果西芹去掉叶子，切小丁，加适量捞汁拌匀入味。
2、盘内放鱼肚250克、果芹丁50克，浇入捞汁110克即可走菜。
制作捞汁：
锅入高汤200克、恒顺香醋200克、白糖145克、鸡粉20克、味粉20克、胡椒粉2克、美极鲜味汁15克、东古一品鲜酱油200克、辣鲜露60克、蒜片40克、姜片20克、鲜青鸡肠子辣椒40克、香菜梗20克、小米椒30克、鲜花椒40克搅匀烧开，煮约5分钟后滤渣晾凉即可。
油卤呛红鸭舌
主料：
鸭舌3斤
配料：
香葱15克、生姜10克、干葱头50克、八角3个、香叶3片、白芷3片
调料：
海天生抽60克、黄酒750克、味精 20克、鸡精20克、冰糖70克、海鲜酱50克、红油500克、色拉油1000克、红曲米100克（根据颜色需求增减）
制作：
1、鸭舌买回来后解冻，用沸水焯一下去腥味和血水，然后冲洗干净备用，准备好所有辅料和调料。
2、在锅中加入色拉油，待油热后，先放入香葱、生姜、干葱头、八角、香叶和白芷，小火炒香，炒至香气四溢。
3、将炒香的辅料继续留在油中，然后依次加入黄酒、生抽、冰糖、味精、鸡精、海鲜酱和红油，搅拌均匀，使冰糖完全融化。如果需要调整颜色，可以适量加入红曲米，边加边观察颜色变化，直到达到满意的颜色为止。
4、将准备好的鸭舌放入调好的油卤汁中，用中小火卤制5～8分钟左右，或者直到鸭舌完全熟透入味。
5、卤制好的鸭舌可以继续在油卤汁中浸泡一段时间，以便更好地吸收味道。浸泡后的鸭舌可以捞出，稍微晾凉后食用，也可以放入冰箱冷藏保存，随出品随取。
牛肝菌火腿焖饭
菌子焖饭是昆明很多餐厅的压轴主食，菌彩的这款招牌却是很多人模仿不来的，这跟大米的选择、蒸制流程、焖制技巧都密切相关，而其浓郁菌香，也离不开一款自制菌油。
制作：
1、花生油入锅烧至七成热，去尽生油的腥味、释放香气，盛出放凉备用。稻花香牌五常大米铺入托盘，添清水，手掌伸开平放在大米上，添水量以刚刚没过指甲为准。如果用的是含水量较大的当年新米，则注入的清水不要淹没过指甲。淋入40克花生油，旺汽蒸约45分钟，取出后用饭勺拌散。按此方法蒸一盘泰国香米，然后再按1∶1的比例将两种米饭混合拌匀，放入60℃~80℃的蒸箱内保温。
2、美味牛肝菌100克切片，黄牛肝菌50克切片，拉油备用。
3、锅放菌油适量，下入宣威火腿粒20克煸香，再放蒜片20克、皱皮椒块60克、红二荆条辣椒片20克炒至断生，倒入拉过油的鲜菌片，调入盐5克、鸡精5克、生抽10克，放入混匀的米饭500克一起快速炒匀，盛入提前烧热的煲仔内加盖上桌。
注：这款菌油是用花生油熬制而成，加入鸡枞菌、香菇、牛肝菌等六种香气浓郁的鲜菌熬炼而成，菌香特别浓郁。
