茶加工好之后，需要对茶叶进行分级，这在不同国家有不同的做法。分级不是参照茶的质量，而是参照茶叶的大小和外观。有四个类别：叶茶、碎茶、片茶和末茶。将茶叶从干燥机里拿出来之后，用不同密度的筛网进行筛分。叶茶主要由筛选后叶片较大的茶叶组成，分为橙黄白毫和白毫。白毫是汉语词，意思是“白毛”，指覆盖在某些品种的茶叶或芽头下面的白色茸毛。“橙黄”一词有好几种解释。有人说它是荷兰奥兰治家族（Netherlands House of Orange）留下来的标记，在早期茶叶贸易中，奥兰治家族是一个强大的存在。还有人说，它指的是茶树芽头干燥之后的颜色。

碎茶以较小的碎叶为主。这些茶叶泡开得更快，口感和香味更浓。

片茶的茶叶更小、更碎，而末茶是筛分后剩下的细末。袋泡茶中通常会用到它们，因为它们泡起来速度快，味道浓郁。

分级之后，茶叶要么被包装成“特产”茶（也称作“单源茶”或“园茶”），要么与其他茶叶混合。之所以混合茶叶，是因为茶叶和葡萄酒一样，味道和质量都会因为年度和季度气候变化而不同，有时也会因为生产工艺的变化而不同。通过混合茶叶，商人能够使茶叶特征保持一致。他们也可以创造不同的混合茶，以适应不同的口味，适应一天中不同时段饮用。

混合茶叶是一门熟能生巧的技艺，需要多年时间学习。专业品茶师每天都会品尝数百种茶叶，以研制出一种特殊的混合茶，它可能含有多达15到35种不同的茶叶。一种混合茶就可以成为一个公司的名片。托马斯·川宁的川宁公司占据茶业龙头位置超过300年，研制出了众多赫赫有名的混合茶，包括别有风味的皇家伯爵红茶。另一位声名显赫的品茶师和特级调茶师是来自英国皇家泰勒茶的詹姆斯·罗利（1907—1999）。他和他的团队在20世纪70年代开发了大受欢迎的混合茶——约克郡茶。

有些茶叶带有鲜花、水果、香料或草药中芳香精油的香气或味道。在中国，茉莉花茶是最受欢迎的花茶。早上采摘这些花，将它们放在阴凉处，直到晚上。当它们开始开花并释放花香时，就把它们堆到茶叶边上，让茶叶吸收香味。人们把这些茶叶摊开，而后再堆积起来，整个过程重复数次，为了获得上等茶叶，有时一个月要重复七次。接着，将这些茶叶重新炒制以除去所有水分。另外一种方法是将花和茶叶分层交替放在木箱里。还有荔枝茶、兰花茶和玫瑰工夫红茶等花茶。

除此之外，还有开花茶。将茶芽（通常是白茶或绿茶）与茉莉花或千日红之类的鲜花手工缝制成茶球或茶花。注入热水后，“花”近乎神奇地展开，似一场开花表演，因此通常会用透明的茶壶泡这种茶，以达到更好的效果。这种茶是在云南的茶园里被创制出来的。

这些茶不应与具有惊人数量和品种的草药茶（tisanes）相混淆。草药茶并不是真正的茶，也不含有任何茶树制品，但是因为制作方式与茶相似而被称作“茶”。它们是通过浸泡干燥或新鲜的叶子，有时是植物的花或根来制作的。tisane一词起源于古希腊语ptisane，意思是压碎的大麦。该词在13世纪借由拉丁语（ptisana）传到法语中，变为tisaine。

这些草药茶通常是为了药用，用于缓解或治疗特定的疾病，或者为了提神醒脑。植物的选择取决于味道和对健康的好处。大多数草药茶都不含咖啡因，比真正的茶口感更细腻温和。广受喜爱的草药茶含有甘菊、姜、薄荷、玫瑰果和人参。

一些品茶术语

醇　度：茶汤浓醇度。

古铜味：带苦味。

明　亮：茶汤润泽明亮，通常是橘黄色或红棕色。

爽　口：鲜爽可口。

清　香：清新、自然的芳香。

粗　淡：粗涩寡淡，带蔬菜味。

浑　浊：茶汤不够清澈。

泥土味：异味（通常是因为放在潮湿环境里造成的）。

片　状：生产制作不精，茶叶揉捻不到位。

花　香：花香馥郁。

金　黄：用来形容带毫尖的茶。

清　淡：茶汤色淡，清香，口感鲜爽。

麦芽味：有一丝麦芽的味道。

平　淡：缺乏特色，口感欠鲜爽，无茶香。

生　味：带苦味。

浓　醇：浓度适当，口感好。

醇　厚：味道饱满。

醇　和：醇而可口。

酸　味：入口不爽滑，带酸味。

芽　尖：芽头外面的那片叶子，覆盖着细小的茸毛，使加工后的茶叶带有金色微粒。毫茶通常含有大量芽尖。

陈　味：茶叶陈变，包装或储存不当。也可以指茶叶来自老的、快被采空了的茶树丛。

青　味：有干草或青草的味道。

摘自《茶》

食物小传

〔英国〕海伦·萨贝里　著

谢露茜　译

北京联合出版公司　凤凰壹力

　★ 短小精悍的茶文化史，带你轻松了解茶的神奇世界！

　★ 英国食物史学者海伦·萨贝里的倾囊之作，探讨了茶丰富而迷人的历史，考察了茶的经济和社会用途，介绍了世界上不同国家饮茶的习俗。

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正如萨贝里讲述的那样，茶的故事既与历史有关，也与旅行有关……玛德琳蛋糕对普鲁斯特意味着什么，茶对我来说就意味着什么。这本令人愉快的书也是如此。

——苏·阿诺德《亚洲事务》

“食物小传”系列丛书

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　★ 纵向挖掘其发展历史及背后的经济和文化因素

　★ 引进自英国知名出版社瑞科图书（Reaktion Books）的Edible系列，为该社经典系列作品，畅销多年

以巧妙的插图和精选的古代与现代食谱为点缀……这是一套杰出的“食物系列丛书”。

——《华尔街日报》

这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。

——《芝加哥论坛报》

作者简介

海伦·萨贝里（Helen Saberi），现居伦敦，食物史学者，《牛津意大利美食指南》助理编辑。她游历甚广，已发表许多关于阿富汗食物、烹饪和传统、松糕、香肠、布丁、咖喱、姜黄、茶等主题的文章。著有《下午茶：世界之旅》和《温达卢咖哩》。

译者简介

谢露茜，上海外国语大学翻译学硕士，曾为GoUSA网站翻译文章，是该网站的合作译者，曾参与多部作品的翻译工作。

内容简介

从乌龙茶到煎茶，再到印度（奶）茶，茶是世界上非常受欢迎的饮料。可能因为茶是一种适应性强的饮料，所以在世界各地有许多不同品种的茶；在各种不同的文化环境下——日本复杂的茶道仪式、英国优雅的茶室、美国南方腹地的阳台——人们以各种不同的方式喝茶。本书不仅论述了世界各地的茶树种植地和种植方式，还探讨了全球各地与茶相关的传统和习俗是如何起源并发展至今的，展示了茶丰富而迷人的历史。

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