您知道在制作加工卤味熟食时卤水起到了什么样的作用吗？

卤水的清理与养护是整个卤味生产中非常重要的一环，那润昇食品带您来了解一下制作卤味熟食的卤水的清理与养护吧，大家参考一下，是否对于在您制作加工熟食卤味的工艺上有一些帮助呢！

1、要规范日常操作，不要图方便：

很多朋友在日常的操作中，为了图方便，一些腥味很大的原料如鸡货类，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发挥、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。

卤味熟食，卤味鸡肉，盐水鸡

2、要定期清理卤水，反复打捞残渣：

每天卤完产品，用密漏反复打捞干净残渣；每7天左右进行一次大清，大清的时候，先把表面的卤油舀出来，把漂浮在卤汤表面的那层浑浊物(血浆蛋白和其他一些物质的混合体)清理掉，再用密漏反复打捞残渣，再将卤汤倒入干净容器，把底部浑浊的老汤倒掉或用来卤制素菜，剩余老汤用纱布过滤，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。

老汤，老母鸡汤，汤料，底料

3、养成定期加热的习惯，切忌空烧：

每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开，静置不动。这样处理过的卤水。可保证夏天3天不坏，冬天5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。

卤味鸡腿，熟食老鸡腿，卤制老鸡腿

4、卤汤不足时，老汤的补充：

平时在卤制产品时发现卤汤不足，用清水补充即可。

老鸡汤，黄油鸡汤，卤味底汤，卤味底料

想详解更多的熟食相关的信息吗？想了解熟食鸡肉加工的产品吗，那就关注我们吧，下一期我们介绍更多的卤味熟食卤水的常见问题等哦！