国产牛油果的漂流。
文/易琬玉
编辑/郑亚文
十月上旬以来，祁家柱的微信里收到数千条消息，都是在问他“牛油果能买了吗？”
祁家柱虽然上线了链接，但他还是呼吁大家再等一等，“因为干物质还没有达到28%的树熟采摘标准”。他向“还无法购买”的消费者表示歉意，决心耐心等待果树上结出深绿色光泽。
为了这一刻，祁家柱走了十几年。他从2007年开始试验，许多人劝他放弃在国内种植牛油果，但他最终在中缅交界的云南县城孟连，成功培育出规模化种植基地，还筛选出了12个优良品种。去年，这个县城产出了1万多吨牛油果，占国产产量的85%以上。
今年各大奶茶店推出的牛油果饮品，让这个消费者已经眼熟的“超级水果”再度爆红，牛油果一度供不应求。在大家眼里，牛油果一直是依靠进口，国内的环境并不适合牛油果的生长。但近几年，有人敏锐地观察到，“国产牛油果上市了，我们也有了自己的鳄梨”。
而这次，“国产”不再走价格路线。市场以品质定价，免去了漂洋过海的运输，国产牛油果能够晚一个月采摘，树熟的天然优势带来了更好的品质和口感，甚至让国内原本不感冒的消费者，喜欢上了这个水果。
两极分化的牛油果十几年前，小杨在上海的健康主题餐厅初次尝试牛油果，就被那令人困惑的口感和色彩所吸引。带着心中涌起的好奇，他翻阅书籍、上网查找，才知道这个看起来像手雷的水果，竟然是个营养宝库，于是他兴奋地在论坛上分享这一发现。
这个新奇的水果，当时还叫“鳄梨”，其奶油般的质地、特有的绿色，也让它成了“出片利器”。遵照地中海食谱制作的食物照片里，总少不了它的身影，它也一度是生活方式类账号的常驻嘉宾。作为在健身圈中开始流行的进口水果，鳄梨一方面代表着高营养价值，另一方面也被誉为“中产之光”，一般的消费者只能浅尝。
但早年，热闹只属于热爱健身、坚持地中海饮食的那群人。2005年，鳄梨开始进入中国市场，并在上海、北京等大城市的高档商场出现。当时500克将近百元的价格，让国人咂舌。偶尔有人买回家尝鲜，也是吃一半、扔一半的占多数。
在中国人的饮食偏好里，水果要么甜要么脆，要么像西瓜一样水分足。牛油果不仅完全避开了这些要素，价格还居高不下。一粒牛油果的重量一般在100-200克，在2008年买一颗牛油果，可能需要花费20元。横向对比来看，当时中国居民消费最多的仁果类和瓜果类中的最贵种类在市场上的价格也不过是：花牛苹果8元/公斤、香梨6元/公斤、麒麟西瓜7.2元/公斤。
2010年，中国进口了2吨牛油果。即使是在上海这样的一线大城市，其销量也不过是每个月20箱左右，而且购买这些牛油果的大多数都是星级餐厅里的外国厨师。但到2017年，中国进口了32100吨牛油果。是2010年时的16000多倍，这中间进口商们功不可没，他们甚至为“鳄梨”取了另一个充满异域风情又上得了台面的名字——“牛油果”。
大部分有着传统饮食习惯的人，对牛油果持保留态度，但追随他的信徒也络绎不绝。“爱的爱惨了，不爱的避之不及”，这样的两极分化，让牛油果充满了话题性，也逐步打开知名度。
不难种，但也不好种靠着健身风潮带动，牛油果在近几年爆红。但真正让它走入寻常百姓家的，一是逐渐亲民的市场价格，二是逐渐丰富的牛油果食谱。果茶风靡的那几年，牛油果奶昔成了热门饮品，正是因为牛油果不抢风头又独具特色的风味，所以可以和许多其他口味搭配。如今牛油果系列奶茶也几乎成了奶茶店标配，今年 ，奶茶品牌“7分甜”出的一款“牛油果超级多”奶茶，一天就卖出10万杯 。
在美国，牛油果也经历了类似的爆发路径。牛油果酱公司举行食谱比赛，让牛油果成为美国人必不可少的“食品伴侣”，这场比赛甚至将牛油果与“超级碗”捆绑起来，使美国人对“超级碗”的狂热延伸到了牛油果身上。1994年，美国人每人每年购买的牛油果就达到了一磅以上。
祁家柱第一次接触牛油果，是1986年在美国进修的时候。24岁的他第一次在加州尝到树熟牛油果，“觉得完全就是动物奶酪、奶油和鹅肝的翻版”，加上牛油果营养价值丰富，他也逐渐养成食用习惯。大概是农学人的自我修养，当时他就想把牛油果种到中国的土地上，“总觉得地大物博的祖国，肯定能有合适种植的地方”。
他从2005年开始做全球调研，有人劝他放弃，说这是“不可能国产”的水果，但他不听。牛油果不算难种，但也不好种。首先，我国牛油果大多从秘鲁、墨西哥和智利进口，牛油果属于亚热带水果，但也需要温差来提高果子的品质和产量；其次，牛油果容易出现根腐病，所以需要在有良好透气、透水性的松散土壤中生长；更重要的是，极端天气，例如台风，会对牛油果树产生致命影响。
这样一划分，国内只剩下广东、广西、海南、福建、中国台湾以及云南等亚热带地区，拥有种植牛油果的基础气候条件。但海南岛夏季台风频发，广西的土壤多为黏土，透水性差……各种具体的问题，使得国内适合规模化种植牛油果树的区域少之又少。
同时，牛油果要种植三四年才会结果。祁家柱在2011年才找到合适的区域，云南孟连的实验基地表现最好，“60来公斤的单株产量，结的多的果树能结1000多个果”。
孟连年均气温20摄氏度，没有严寒和酷暑，雨量充沛。而且，喀斯特地貌带来了肥沃土壤和渗水性较好的岩石，既保证果树喝饱水，又保证了根系正常呼吸。巧的是，在同样的北纬22°，往西半球看就是“世界牛油果之都”——墨西哥米却肯州。
除了找到能规模化种植的区域，祁家柱还需要找到合适的品种。团队花了八年时间，试种了100多个品种，最终筛选出以”哈斯“为主体的12个牛油果早中晚熟品种，以满足不同月份的市场供应需求。
“树熟”就是天然优势
为了实现规模化种植，祁家柱在2014年成立了绿银生物股份有限公司，说服孟连县芒信村的村民，将种植玉米、甘蔗等传统作物的土地改种牛油果。最早加入的只有32户农民，入股220亩土地。为了让农户们放心，绿银不仅完善了分配机制，也保证在未挂果的前三四年，以亩均300元来兜底保障农户的收益。
相较于传统作物，种植牛油果树的土地，每亩能增收上万元。看到有利可图，农户们也纷纷加入。时至今日，绿银与2500多户农户建立了合作，种植面积达108000亩，去年产出的1万多吨牛油果，占国产产量的85%以上。
相较于进口牛油果，“树熟”是国产牛油果的天然优势。30天的船期，让美洲产的牛油果不得不在五六成熟度的时候采摘，而国产的成熟牛油果甚至挂在树上保鲜，干物质（衡量牛油果品质的指标）含量也因此更高，“很多国外进口的牛油果还会有‘黑丝’，我们早已经解决了这些问题”。
国产牛油果的另一优势是早熟。进口牛油果中，秘鲁上市最早，到十月下旬供应逐渐丰富，智利和墨西哥的牛油果接棒，一直供应到来年1月。而国产牛油果6月中旬就能采摘，相当于做到了提前四个月上市，且因为国产牛油果中也有晚熟品种，所以可以做到覆盖全年供应。
2021年12月初，孟连牛油果进入盒马全国18个城市销售，29.9元两个装的巨无霸牛油果（480g），上架没多久就售罄。而这些经由盒马送到消费者手中的牛油果，全程冷链保鲜，72小时就能从云南送到”盒区房“（盒马鲜生配送范围内的小区）。
许多淘宝店铺售卖的国产牛油果也来自绿银。周满容是沃耶旗舰店的店主，她从2018年开始自主创业，店铺就以售卖牛油果为主，一度冲到了同品类榜首，“有时一次活动下来能成交三万多单”，许多客户也养成了随时囤货的习惯。
周满容的店铺里，牛油果依旧是热销第一的商品。在她看来，“购买的大部分是健身人群或宝妈，因为食用人群固定，牛油果销量也基本稳定”。
今年是她上架国产牛油果的第一年，价格和进口牛油果一样，但也已销售上千单，很多消费者在评论区反馈“皮薄馅大，吃着满足”。
