提起老家味道，总有一股暖流涌上心头。在河北定州，就藏着这样一份令人魂牵梦萦的味道——定州马肉。它香飘百年，却似乎只在定州本地享有盛名。这究竟是为什么呢？是老字号对传统的坚守，还是另有其他隐情？今天，就让我们一起走进定州，探寻马计尔马肉的独特魅力与发展困境。
燕王北伐与乾隆的御赞
话说定州，自古就是兵家必争之地。遥想当年，燕王朱棣北伐，军粮匮乏，无奈之下，杀马充饥。谁曾想，这竟意外成就了一方美食。当然，这只是个传说。真正让定州马肉声名鹊起的，还得说是乾隆皇帝南巡。相传，老佛爷品尝了定州马肉后，龙颜大悦，赞不绝口。马计尔马肉，就这样在历史的长河中，历经七代人的传承，成为了定州的一张美食名片。这不仅仅是一块马肉，更是一种文化的积淀。
三十道工序，慢工出细活
马计尔马肉的制作，那可不是一件简单的事儿。那真是慢工出细活。首先，在选材上就十分讲究。必须选用膘肥体壮的东北马，而且还得是吃粗粮长大的。这样的马，肉质才够劲道。接下来，就是腌制。用盐和秘传的香料，在低温下慢慢腌制40多天。这期间，还得不停地"倒缸"，仔细观察，确保每一块肉都腌制入味。而最关键的，还得说是煮肉。猛火煮12个小时后，再用老汤焖煮20多个小时。这老汤，可是马计尔家的宝贝，年头越长，味道越醇厚。还有一点，必须得用木柴来煮，这样煮出来的马肉，才带着一股特殊的香味。30多道工序，清理、分割、腌制、晾晒、煮制、熏制，每一步都马虎不得。就拿晾晒来说，得根据天气变化调整晾晒的时间和方式，才能保证马肉的口感。光是想想，就能感受到这其中的不易。这份执着，是对品质的坚守，更是匠人精神的体现。
软烂鲜香，入口难忘
那么，这马计尔马肉到底有什么特别之处呢？从外观上看，色泽自然，油光锃亮，就知道这肉肯定入味了。尝上一口，肉质松软，里外一色，越嚼越香，回味无穷。难怪人们都说，定州马肉是“香马肉”。入口即化，肥而不腻，咸淡适中。这滋味，真是绝了！我曾经写过一首《西江月》赞美它：
定州马肉百年香，
秘制工艺代代扬。
燕王北伐缘何事，
乾隆御赞美名扬。
慢火精炖酥烂透，
老汤慢煨味悠长。
入口难忘香满口，
惹得食客竞品尝。
怎么样，是不是光看着文字，就馋得流口水了？
坚守与困境，老字号的出路在哪里？
马计尔马肉能够传承百年，靠的是什么？是马家人对传统手艺的坚守。他们坚持不扩大规模，不搞连锁，也不采用机械化的生产方式。在他们看来，只有这样，才能保证马肉的品质和风味。但是，这种经营模式也带来了一些问题。比如说，马计尔马肉很难走出定州，让更多的人品尝到。现在，老字号还面临着原材料成本上涨、人工成本增加、年轻人不愿意学习传统手艺等诸多困境。
在现代社会，老字号应该如何坚守传统，又如何适应市场，实现可持续发展呢？这是摆在马计尔马肉面前的一道难题，也是摆在所有老字号面前的一道难题。有人说，应该拥抱互联网，通过电商平台扩大销售渠道；也有人说，应该在保证品质的前提下，适当扩大规模，提高生产效率；还有人说，应该注重品牌建设，打造独特的文化IP。
各位看官，你们觉得呢？在老字号的传承与发展中，什么才是最重要的？欢迎在评论区留下你的看法，让我们一起为老字号的未来出谋划策！
