自制米酒(也叫甜酒、醪糟、酒酿)其实并不难，掌握好几个关键点，成功率很高。下面是详细的步骤和注意事项：
材料：
糯米 ：500克 (圆糯米比长糯米更适合做米酒)
酒曲 ：按照酒曲包装上的说明用量(通常是甜酒曲，安琪甜酒曲比较常见)
凉开水 ：适量(必须是煮沸后冷却的水，不能用生水)
工具：
蒸锅
干净的容器 ：用于发酵米酒(玻璃、陶瓷或不锈钢材质，最好有盖子)
纱布或蒸笼布
温度计 (可选，帮助更精确控制温度)
筷子、勺子等 (所有接触米饭的器具都要保证干净无油无生水)
详细步骤：
泡米：
将糯米淘洗干净，直到淘米水变清澈。
用清水浸泡糯米，至少4小时，最好浸泡过夜(8-12小时)。
泡好的糯米用手指轻轻一捻就碎，说明泡好了。
蒸米：
将泡好的糯米沥干水分。
在蒸锅的蒸屉上铺上纱布或蒸笼布。
将糯米均匀地铺在纱布上，不要铺得太厚。
大火蒸30-40分钟，直到糯米熟透，没有夹生(可以尝一下)。
蒸的过程中，可以在糯米上洒一些水，防止米饭过于干燥。
拌曲：
将蒸好的糯米取出，倒在一个干净、无油无生水的大盆或案板上。
用干净的筷子或铲子将糯米摊开，晾凉至30-35℃左右(用手背接触米饭，感觉温热不烫手即可。温度过高会烫死酒曲中的菌，温度过低会影响发酵)。
将酒曲均匀地撒在糯米上。
边撒边用干净的筷子或勺子轻轻翻拌，确保酒曲和糯米充分混合均匀。可以留一小部分酒曲，后面用。
加入适量凉开水，边加边拌，直到米饭变得湿润但不会有太多积水，米粒之间能保持一定的空隙(米饭太干或太湿都不利于发酵)。
装容器发酵：
将拌好酒曲的糯米装入干净、消毒过的容器中。
用勺子轻轻压实，中间挖一个洞(酒窝)，方便观察出酒情况。
在酒窝中撒上之前预留的一小部分酒曲。
盖上容器的盖子，但不要完全密封，留一点缝隙透气(或者用保鲜膜覆盖，扎几个小孔)。
保温发酵：
将容器放在温暖的地方发酵，最佳温度是28-32℃。
可以用棉被、毛毯等包裹容器来保温。也可以使用米酒机、酸奶机等设备来控制温度。
发酵时间一般为24-48小时，具体时间取决于温度和酒曲的活性。
发酵过程中，可以观察酒窝的出酒情况。当酒窝里充满了清澈的酒液，米饭变得松散，能闻到浓郁的酒香味，就表示发酵完成了。
停止发酵：
发酵完成后，可以将米酒放入冰箱冷藏，以停止发酵。
也可以将米酒连米一起煮开，杀死酵母菌，停止发酵，这样可以保存更长时间。
成功的关键和注意事项：
干净卫生： 整个制作过程，所有接触米饭的器具都要保证干净，无油无生水。容器最好用开水烫过消毒。
温度控制： 糯米晾凉的温度和发酵的温度都很重要。温度过高会烫死酒曲，温度过低会影响发酵速度和效果。
酒曲用量： 严格按照酒曲包装上的说明用量，不要过多或过少。
凉开水： 一定要用煮沸后冷却的水，不能用生水，否则容易滋生杂菌。
发酵时间： 发酵时间不是固定的，要根据实际情况(温度、酒曲活性、出酒情况)来判断。
密封： 发酵过程中不要完全密封，要留一点缝隙透气，但也要防止灰尘和杂菌进入。
防止杂菌污染 ： 如果米酒表面出现白色以外的菌丝 (如黑色、绿色、红色等)，或者闻起来有除了酒香以外的异味，就表示有杂菌污染，不能食用。
米酒的保存 米酒发酵完成后，放冰箱可以保存一个星期左右。 如果煮开后，则可以放一个月左右。
进阶技巧（可选）：
做酒曲水： 可以将少量酒曲用少量凉开水化开，制成酒曲水，再拌入糯米中，这样酒曲分布更均匀。
二次发酵： 有些人喜欢将第一次发酵好的米酒过滤出酒液，然后加入新的糯米饭和酒曲，进行二次发酵，这样可以得到酒精度更高的米酒。
