本文陈述所有内容皆有可靠信息来源，赘述在文章结尾
文| 昕昕
●— 前 言 —●
在熟食店的繁荣背后，隐藏着一个令人不安的秘密。
行家们支支吾吾，欲言又止，他们说1斤鲜牛肉，能卤出2斤成品。
这不可思议的膨胀率，是灵丹妙药，还是见不得人的添加剂？诱人的色泽和饱满的肉质，真的如表面上那般无害吗？
●— 注胶牛肉：1斤变2斤的魔术 —●
熟食店里，一盘红亮油润、肉质Q弹的卤牛肉，总是让人食欲大动，可是你知道吗？这诱人的卤牛肉，可能藏着一个不为人知的秘密，没错，就是让1斤牛肉变成2斤的"魔术"。
这个魔术说穿了就是"注胶"，所谓注胶，就是在卤制过程中，往牛肉里注入卡拉胶等添加剂，让牛肉吸水膨胀。
卡拉胶为从红藻提取的凝胶，其吸水能力惊人，1公斤卡拉胶竟可吸收50公斤水。
商家在70℃低温慢炖时加入卡拉胶，等温度升高，卡拉胶颗粒溶解、膨胀，牛肉就神奇地"长大"了，就这样1斤鲜牛肉，出锅后就摇身一变，成了2斤卤牛肉，真是只有想不到，没有做不到。
这样注胶的牛肉，跟正宗的卤牛肉相比，可就大不相同了，正宗卤牛肉是先用香料、酱油上色，再经高温煨煮而成，不仅入味，肉质也紧实弹牙。
而注胶牛肉因为含水量高，口感略显松软，肉味也不够浓郁，不仅如此注胶牛肉切开后，还能看到类似筋膜的胶质，吃起来总觉得怪怪的。
但商家为什么偏偏青睐注胶牛肉呢？原因很简单，就是便宜呀！卡拉胶的成本低廉，而牛肉的出品率却翻了一番，这就意味着利润直线飙升。
更妙的是，39元一斤的注胶牛肉，还常常被消费者当成"便宜货"抢购一空，殊不知，看似占了便宜，吃到嘴里的，却是掺了水的膨化牛肉。
那些貌似红火的熟食店，背后却上演着注胶牛肉的"魔术"，靠着这个"魔术"，商家赚得盆满钵满。
可是消费者们，你们知道自己吃进了什么吗？物美价廉的卤味，真的物有所值吗？
因此以后再买熟食的时候，最好是买之前问问是否能尝尝，能品尝就尝一下味道，没问题的就可以吧买，有问题的就不要，如果不能品尝那就先少买一点，这样容错率就比较小。
●— 破局之道：回归品质与创新 —●
在狂风巨浪中，熟食店们早已体无完肤，可是在绝境中，总有人能柳暗花明，找到破局之道。
这些幸存者们明白，诚信二字才是立身之本，他们把品质当作生命，精挑细选每一块肉，确保卤料新鲜无害，宁缺毋滥。
他们恪守古法传承工艺，一锅卤水熬3个时辰，就为了还原记忆中的味道，坊间美誉悠悠，口碑相传千里。那些曾经离他们而去的顾客，又重新在他们门前排起长队。
同质化的竞争，早已成为过去式，有人专注川味，麻辣鲜香；有人钟情粤式，甜酸回味;有人偏爱台卤，五香四溢。
各家招牌产品层出不穷，牛肉干、猪脚面筋、卤鹅……特色之争硝烟四起，消费者的选择变得多元，熟食江湖重现百花齐放。
健康是新时代的最强音，工艺流程精益求精，少油少盐成新宠，花椒、香叶、八角，天然香料堪比青花瓷，滋补圣品如雨后春笋，鸽子、鹌鹑、田鸡遍地开。
养生一族趋之若鹜，感慨卤味可以如此清新脱俗，而那些紧跟时代的弄潮儿，更玩出了新花样，二维码扫一扫，下单只在弹指间。
外卖速达半小时，热气腾腾上门来，社群营销有心得，美食分享拉人气，大数据如探囊取物，客户喜好了然于胸，传统手艺在互联网的加持下，焕发新的青春活力。
参考资料：
2014-07-23——唐山晚报——1公斤生牛肉变身2公斤酱牛肉 当心吃到注胶牛肉
2024-01-09——鞍山云——熟食销售“热气腾腾”！一个摊位一天卖200斤
魚☆龍⑦℃
中国的食品，国外抵制也就是正常的了。这样子做，别说外国该抵制，难道我们中国人不该抵制？拒绝这样的中国食品，远离漆加剂，转基因食品，有害农药残留的蔬菜水果等
山花朵朵开 回复 01-05 22:41
除非饿死，希望马云的健康农业早点启动[捂脸哭]
梦见丶
合肥的大头卤菜的卤牛肉，也能看到透明状的，我以为是类似于肉冻或者筋呢，就这59元250g，贵的离谱
邵...... 回复 01-06 19:11
批发市场30块都不够吧。
缘也哭泣 回复 邵...... 01-07 06:18
2024年养牛的亏死，活牛收购价7-8块一斤，我这里县城菜市场24-25一斤，现在28，十天前刚买过
起飞吧兄弟
正常不是应该一斤鲜牛肉出6-7两酱牛肉吗？
用户17xxx99 回复 01-07 09:45
她家专门做卤牛肉，口感做到了极致，肉里面的血水什么的都是用不同浓度的盐水慢慢浠出来的，最大的工作量就是把牛肉翻到下一个大缸里面。她家最巅峰的时候，起码用了南充1/3的腱子肉，大部分都是出口的。后面做大了就被眼红的人收拾，最开始就是不租冷库给她储存收购的牛肉，她就买了400多个冰柜应急（当时是九几年），然后又是卫生之类的天天查，还是拿她家没办法（因为大部分出口，所以卫生这些搞得非常好），最后又去对原材料下手，去找那些卖她牛肉的人的麻烦，拉扯了几年。2000年的时候，我表姐出嫁了，她们家就一个女儿，然后她家就把工厂关了，直接退休躺平了！
小河 回复 01-07 19:12
买到注水牛肉了。至少不是较干的牛腱子肉。🤭🕊✍️
黄D528
食品安全第一，像这种人抓住枪毙
爸爸
保水剂来点。防腐剂来一点。乙基麦芽酚来一点。好，随便加点什么东西开始卤吧。牛肉之类的一斤出一斤。猪肉之类的估计还能多一点。
用户10xxx40 回复 01-07 19:55
这个吃了无毒不侵
我心飞扬
注胶是通过真空滚揉机实施的，熟牛肉切面能看见胶质状圆点[得瑟]
勇敢牛牛
唉……赚钱可以，可别赚昧心钱啊……可是，不昧心就赚不到钱……唉……
不凡
这种参假制假食品的犯罪，捉到不说枪毙了，五年起步应该不算狠吧，对待关乎广大人民健康与生命安全的犯罪绝不能手软
苏察哈尔菜
你滴良心大大滴坏了！
知足常乐
太贵了，新鲜的三黄鸡杀好的才8块多，鹵鸡卖50[笑着哭][笑着哭][笑着哭]！真心吃不起。
旺～~ 回复 01-04 14:58
[笑着哭]买回来自己卤
吴先生丶 回复 01-04 07:22
贵就不吃，俺也不吃[呲牙笑]
6个不知道1个不清楚
[横脸笑][横脸笑][横脸笑]不是因为贵吗
天道酬勤
胡球吊扯！一斤生的出来二斤熟的重来没听说过！出六两和七两多味道就不一样了、别说出再多不会变味了、我家卤了四十多年肉了。只要加科技狠活味就差远了
ampamp忧伤ampamp
呵呵，现在卤味店都卖250克多少钱了，为什么啊？500克价格太感动了。凉拌菜36一斤，都快和那个熟食价格一样了，
想你的365天
关键是有害没有？
我冷酷我无情 回复 01-05 10:45
卡拉胶无害，关键就在这里了！无害也就没有人管
杠王之王杠穿肠 回复 01-04 21:08
说化学品无害很健康你信么？就问你敢信么[呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑]
用户10xxx43
瞎说！！几乎都是因为贵。
lzs0753
这算不算是中国特产
虾米
每家都买过假筋真胶牛肉，真他妈的缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德，缺德
用户12xxx85
少废话，你去买半斤，他给你三两就不错了
秋香
中国人无所不能 就是缺德的人太多了
啊啊啊啊
现在最大的问题是廉价买的肯定不好，可是高价买的也可能是一样的，那更坑
曾阿牛
槽头肉实际点，卤煮过后美味猪头肉？[？？？]
睡石
正规的店谁敢卖，经常做卤菜也不会卖，自己贪心要便宜，活该上当。
外公
自己卤
zhangyanjiao
一斤鲜牛肉正常煮成酱牛肉只有6-7两，一斤熟牛肉合多少钱一斤。
62云他爹
假的吃多了，没人相信真的
此圈还需更多王八
一次性放三四百斤，开盖一看：烧出了一整头🐂
笑逐颜开
一般人都难以品偿出是否添加了什么化学的东东。
tb737898087
以前永辉卖过49一斤就是加胶牛肉[无奈吐舌]
非鹅不或
一斤牛肉卤好最多七两
曾鹏
众所周知，正常的牛羊肉，比如50公分见方的生肉煮熟透掉只有30～35公分见方。
Hss
现在生意大多是熟客，坑了熟客就是自断生路，上过一次当的店你还会去第二次吗？