品鉴篇——关于普洱茶，解决三个问题，怎么喝、喝什么、为什么喝？
这是一篇长文，分为五篇，通过整理，我把普洱茶核心词汇进行了归类，持续阅读它，能让你快速掌握普洱茶的基础知识，也能快速成为行家。
前两篇文章我们提到了普洱茶的基础知识、山头茶知识，今天进入品鉴篇，说说如何提升普洱茶水平。
经常有客户和朋友问我：我不会喝普洱茶，但是又很想了解，或者提升自己的品鉴水平，有什么好的推荐？
我也是商人，没有私心是假的，有私心的话，无可厚非是推荐自己手里存着的茶，但是即便是存量茶，也得选择大家敢消费的，有代表性的，我觉得喝所谓的标杆，大概能解决问题。
说起普洱茶标杆，标杆的意义在于，无论从价格还是滋味，它都是居于正中间的，不会是最好的，但也一定差不了。市面上存量比较大的，真实存在的，其实随着时间的改变也会不断再改变。上世纪70年代中期至90年代，国营茶厂产品的标杆，分为三类。
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一类是饼茶非勐海茶厂的7542（生茶）、7572（熟茶），7663熟沱茶（销法沱）、7581砖茶（熟茶）。
为什么选这四款茶，说三点理由：
一是这四款茶滋味稳定，存量充足，市场占有率高。
二是四款茶都是经典配方茶，上世纪在香港、台湾、日本以及欧洲都非常受欢迎。
三是这四款茶诞生之时，正值计划经济时代，为了有效利用资源和稳定口感的产物，在物质短缺的年代，原料配方的标准化、口感的稳定，可以让商品减少销售环节的风险。
简单介绍下这四款茶：
（1）勐海茶厂（大益）7542
7542是普洱生茶的标杆，当你买到比7542更好的茶，但是价格比7542低，那就是赚到了，如果价格比7542高，那也属正常；但是如果你买到的茶比7542差，但是价格却更高，那无疑就是亏了。标杆是对茶的一种评判参考，建立正确的标杆也是快速入门普洱茶的一个技巧。
这是毫无疑问的，但7542也是一个庞大而复杂的体系，无论从时间维度还是空间维度，7542都在以不变的配方应对着自身后发酵的变化以及瞬息万变的普洱茶市场。7542是勐海茶厂从上世纪70年代就开始生产的常规茶。唛号7542其实是配方的名称--依据茶菁级数依合理的比例分配的配方，75年的配方（也有说70年代配方，5级拼配料），以4级茶菁为主，2代表生产地或者生产厂家(1代表昆明，2代表勐海生产，3代表下关，4代表普洱）。
50多年来，7542的生产从未间断，产量难以计数，虽然二三十年前的老茶已经存世不多，近10年的7542和之前的7542不可同日而语，但总算还有迹可寻，7542的传承性，为普洱茶后发酵的路径在时间维度上提供了最完整的参考系。
（2）勐海茶厂（大益）7572
7572是勐海茶广熟茶的滥觞之作、也是勐海茶厂的大宗熟饼茶，357克，用七子饼茶包装，从70年代中期生产至今，总产量至少10万吨以上，可以说，勐海茶厂的熟茶之路，就是从7572开始的。因为是滥觞之作，勐海茶厂投入了全部精力和技术力量，在研究如何拼配中发现，普洱茶的口感，尤其是甜度而言，七级茶最好。
7572采用金毫细茶撒面：7级青壮茶行青为里茶，精心发酵，拼配恰当，不同等级茶叶的优点发挥得淋漓尽致，茶叶色泽褐红，嗅之馥郁芬芳。开汤后深红透亮饮之滋味醇厚、滑润、口感丰富、甜香中透着糯稻香。泡完后观叶底，乌润发亮筋骨感强，捏之弹性十足，虽为全发酵茶，但发酵度掌握得恰到好处，不烧心。加之饼型线条优美，压制松紧适度，极有利于该茶的后发酵，也便于起茶，总之，综合品质高。正因为如此，被市场誉为“评判熟茶（普饼）品质的标准产品”。
小常识：为什么早期普洱茶没有年份？
2005年以前，七子饼的包装上是不打生产年份的。为什么这样做？主要是因为当时普洱茶还是廉价茶品，一片普洱茶出厂价2至8元，到香港后买到15元以上，香港每年消耗6000吨普洱茶，无论是茶厂，还是香港的茶楼老板，都不会用心为其建立完整的年份系统，因为年份不会导致价格的差异。当普洱茶全面复兴以后，茶的年份对于价格具有直接的影响力，年份相差三、五、十年，价格的差别便是以倍数增长。关乎利益，香港、台湾的茶商开始拿起放大镜，通过包装纸、大票、内飞以及记忆和来自各方的信息，在纷繁芜杂的普洱世界里发掘那些或可遵循的规律。
香港南天公司订制的紫天饼
那些年一起说过的老茶黑话！茶商们根据包装的特点，为不同年份和批次的普洱茶取了各种有趣的名字，比如“雪印”、“简云”、“事业青”、“橙中橙”、“傣文青”、“绿星星”、“大白菜”等等。不明就里的人听来很像江湖大佬间的“黑话”，普洱茶市场也因此多了几分江湖色彩。虽然通过包装鉴定普洱茶的年份并不科学，但是在还没有更科学的方法出现前，也只能暂且用之。破解这些“黑话”最好的办法就是看包装。
1975年-1985年，小绿印时代
1980年代初—1980年代末，厚纸7542时代
1980年代中—1990年代初，薄纸小七版
1993年—2003年，薄纸大七版
1996年—2005年，改制前大益茶
2005年至今，改制后大益茶
不过很可惜，随着2005年勐海茶厂改制，这两款茶接踵而至就是品质下滑，我们绝大多数接触普洱茶的人，现在都很难接触上世纪出厂的这两款茶。对于初识普洱茶的普通消费者，既便宜又能提升品鉴水平的，我推荐八角亭、中茶、下关茶厂、澜沧古茶的常规品，不过年份最好是10年以上的，茶质较好，选料考究，关键是价格亲民，基本都在200元以下。
（3）下关沱茶
说起下关沱茶，一定要提到大理喜洲的严家大院，这个大院的主人是喜洲商帮严子珍，在1902年就将沱茶定型到现在。下关沱茶传统手工技艺中的拼配作业也叫半制品拼配，是一项比较难的技术也是沱茶制作中最为关键的技术是沱茶品质的重要保证。茶叶拼配是指通过拼茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的茶叶拼合在一起的作业。拼配要做到三点:一清楚毛茶的原料来源;二清楚毛茶质量情况;三是清楚配数量多少，同时也要注意到拼配中基准茶、调剂茶和拼带茶三者之间的比例。
下关永昌祥茶庄记录的沱茶配方，制作沱茶所采用的原料全部都是南方茶马古道发祥段出产的茶叶:勐库茶60%，取其味;凤山(凤庆)茶20%，博尚茶10%，取其香;景茶10%，取其形。从这个配方可以看出，本牌沱茶的特点在于:(1)勐库品种用得多:(2)全用头批明前春茶;(3)细茶条拣制认真，分量适合。其中勐库春尖香味浓郁是重要关键，凤山春尖则还兼备“看样”好。
下关沱茶又称云南沱茶。分甲级沱茶、乙级沱茶、丙级沱茶、普洱沱茶(外销)，又分为7663、7653与7581三个花色。1989年后，先后开发出旅游微型沱茶、下关茉莉花沱茶(有绿沱、红、普洱沱3个花色)。历史上还加工过苍洱沱茶、大理沱茶、大众沱茶和“503”沱茶等15个花色品种。
下关沱茶(内销甲级)，又称云南沱茶。
甲级沱茶
注册商标:1947-1951年，新康藏茶厂时期的商标是“复兴牌”(与昆明茶厂商标相同)。1951年9月14日，由中国茶叶总公司统注册为“中茶牌”，商标注册证号为第8071号，一直使用至1992年2月。1992年3月10日起，使用“松鹤牌”注册商标，商标注册证号为585637。
松鹤牌沱茶
产品规格:外径8.3厘米、高4.3厘米，每个重100克(历史上还加工过每个重250克和125克的产品)，公差范围在+5%~-2.5%。1989年后，为便于消费者冲泡，下关茶厂又生产一种每粒3克重的旅游小沱茶和袋泡沱茶。
感官指标:沱茶感官品质指标必须符合实物标准样。外形碗臼状、紧结端正;色泽乌润,白毫显露。内质香气纯浓，滋味浓厚，汤色黄明，叶底嫩匀尚亮。该茶具有提神解渴、明目清心、除腻消食之功能,经消费者饮用，认为还有止痛和降低血压等作用。
（4）7581砖茶
昆明茶厂7581砖茶
提起7581砖茶，就是介绍熟茶的发展史。
1973年开始研制熟茶，在没有可参考的实验数据，没有可以比较的标准茶样，没有可供学习的实践经验;在经历了一次又一次的失败，不断向成功迈进;在历经不断反复的科学探索，积累了不同叶质(不同等级)，不同数量对温度湿度、菌群等方面的要求参数，将理论和实践高度融合，1974年成功实现了工业化生产熟茶，每个堆子可生产出10吨以上的熟茶。1975年，在理论上被称为“湿水渥堆技术”的熟茶开始批量生产在试制和生产过程中，吴启英主持制定了昆明茶厂熟茶的制造工艺及品质要求这是熟茶史上第一个有详实理论依据和技术指标的行业标准。
熟茶的主料，以较粗老6级、7级、8级茶为佳
在1976年省茶叶进出口公司普洱茶工作会议的基础上普洱茶经过几年的发展，到1979年，已经迫切需要一个普洱茶(熟茶)的工艺标准，省茶司主持出台了《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》，详细制定了熟茶生产的质量标准，生产工艺，在项目，以7581为准，对熟茶的工艺、各种技术参数等进行研究，结果是:熟茶后发酵的机理是微生物在起主导作用，1984年，此项研究成果获省政府科技成果四等奖。在研制过程中，还发现熟茶的主料，以较粗老6级、7级、8级茶为佳，用这几个等级为主的茶制作的熟茶，6级做沱茶，7就做饼茶，8级做砖茶，能充分体现出这三种茶的特点。
7581的配方很经典，是用不同等级的茶，在不同温度和湿度下反复试验后得出的配方，以全发酵8级茶为主料，摆放(陈化)5年后，还未开泡，就嗅到十分张扬的茶的干香味;开汤后汤色深红透亮，呈葡萄酒色;品饮时为典型枣香味，甘甜，醇厚生津，润喉。简单说，透、香、甜、润是 7581的特色，也是熟茶砖茶的最高境界。有个十分有意思的现象:8级以上的熟茶(春料)，其香味就是以枣香为主，且甜香味厚重。
沱茶和砖茶的饮用方法:先将沱和砖茶解散，一般根据每次用量掰下一小块饮用，比较方便。另一种是将沱、砖茶蒸热后一次性把沱茶解散，晾干后备用，虽然比较麻烦，但有茶叶条索不易破碎之优点。饮用时根据各地饮茶习惯也有不同，比较普通的是采用开水冲泡方法，有的地方采用烤煮，还添加油、糖、盐、姜等佐料。
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第二类本世纪初到2006年，小厂出高货，乔木、大树、古树茶崭露头角。
言归正传，如果说上世纪看大益，喝习惯了唛号茶，进入本世纪初，我认为可以把目光投向“昌泰”，早年坊间有“大益熟、下关生、野生找昌泰”的说法。刚开始“野生茶”的概念就等同于现在说的“古树茶”，不是植物学意义上的“野生型古茶树”，这个茶是不能喝的。
“99易昌号”是90年代标杆茶之一，是中生代易武茶的经典之作
1998年，民营昌泰茶行成立，并于1999年建立私人昌泰茶厂，逐步打破了大厂茶一统天下的格局。建厂之初，昌泰茶厂便以易武大树茶为原料，按照古法制作出一批高品质普洱茶，取名“易昌号”，即易武和昌泰的首字组合。1999年成立的昌泰茶行，同年在易武设分厂，以易武茶区的古树茶为主要原料，通过传统的石磨压制，生产出共计40吨茶，它就是现在名震江湖的“99易昌号”，昌泰也因此成为最早大规模生产山头古树茶的企业，也许当初创始人并没有太多宏愿，只是那批茶一经发往香港就广受好评，让昌泰在当时走向了一条与国营茶厂茶园拼配茶不一样的特色道路，也是首次大树茶与茶园茶的正面交锋。它也是90年代标杆茶之一，是中生代易武茶的经典之作。
在99年还有一款“绿大树”明星产品不得不提。90年代中期是大树茶的起源，纯料茶的开始，99绿大树符合了这一潮流，以易武纯料为茶青，故而成为普洱爱好者眼中的明星，被茶友们纷纷追捧，藏家收藏，因此价格也日益剧增。
叶氏野生系99绿大树
故而，市场上就出现了各种所谓的“绿大树" , 我所了解到的版本不少于20种，基本分为：野生系，大叶系，高山系，厂版大益系。由于“99绿大树”的名气太大，市场混乱、版本较多，不建议大家入手，现在市面上最多的假冒仿品是“叶氏野生系99绿大树”，所以我们只要记住“叶氏野生系99绿大树”的特点就够了，无内票，有内飞，内飞反面盖章字的内容“易武正山-大树乔木精工揉造”。蓝黑票和紫红票盖章内容是一样的。
“叶氏野生系99绿大树”的特点，无内票，有内飞，内飞反面盖章字的内容“易武正山-大树乔木精工揉造”
这里还要提到另一款标杆，本世纪初澜沧古茶的0085，使用景迈古树制作的熟茶，和“99易昌号”诞生的年代一样，易武茶古树、景迈古树茶、混采茶才5块钱一公斤，而当年台地茶，因为漂亮的芽头和整齐肥壮的条索，收购价是古树茶的2到4倍。茶妈妈杜春峄估计是第一个用古树做熟茶的茶企，这也让景迈的茶在澜沧古茶的得到市场更大的认可。
0085沱茶
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第三类班章冰岛称霸王，古树纯料横着走的时代，先说下，近十年的市场情况。普洱茶发展至今我们常被“古树茶”“纯料茶”“山头茶”这样的概念刺激着神经。“古树纯料”的概念源自2008年，好不容易从炒作大厂茶圈子里跳出来的资本和商人，为了寻找新的发展契机，新的投资目标，从媒体和市场，大家把目光聚焦在了那些树龄大、野放生长、生态环境好的大树茶上。
冰岛古树茶的汤色
就这样，古树茶纯料茶迅速成为了市场的宠儿，原料价格从过去与茶园茶相近到如今高出了几十上百倍。行业界也流传了好茶做生不做熟，因为高昂的价格让茶商们不舍得拿去发酵熟茶，古树茶基本上都是在生茶的市场里流通、圈子里运行，小众票友们每年必会收藏一点，一时间茶山行、寻茶记、采单株、喝古树已成为茶友们茶余饭后的焦点。
古树生茶火了，茶农们富了，每年都能看到各村各寨大兴土木，全国各地茶人涌上茶山，好不热闹。近10年，茶客喝不上一口头春茶，都不好意思去见茶友；茶农们每年不涨一点茶价，都觉得自己在其他亲戚下抬不起头；茶商们也常常在寻思，古树纯料茶每年都在涨，信息差和价格越来越透明，只有去找微小产区，越小越少越能被忽悠，那肯定越赚钱。
那么现在古树茶的标杆呢？
我只能说，没有。因为产量真的很低，据云南有关机构考证，100年以上古树茶的产量只有3000吨，就这点茶叶说实话，一个春茶季，上茶山的商人、茶友基本都消耗完了，哪里还有古树茶留下来做产品？所以，你问我有什么古树茶标杆推荐，随着新工艺发展，山头茶的区别减弱，我只能说很少，或者直接点，很难找到古树标杆产品。
那么这么多品牌古树产品是假的吗？不完全是，因为茶树本身可以采摘头采、中春、尾春、夏茶、秋茶等，除去头春茶，还是有一些古树茶在市面上流通的，只是想要用明显低于市场价的方式拿到，只会是假茶无疑。各大平台给大家放福利，捡大漏，殊不知，这些福利正是利用大家对古树认识偏差，再一次用信息差狠狠地用台地茶割韭菜。
如果说非要给出标杆，那就只能自己去茶山，或者找到靠谱的人，去茶山蹲点收茶，先不提传统工艺或者新工艺，只要能把山头的小树、中树、大树和古树都能喝到一点，形成品鉴记忆，就非常难得了，不管那是有钱人，还是普通人，想要通过捷径，获得名山古树，可能比你想象的要困难得多。
关于茶山知识请移步我的《一篇文章让你成为普洱茶行家，关于普洱茶的100个核心词汇（二）》
写到最后：
无论是各个时期的7542、7572，销法沱、7581，还是99易昌号、绿大树、0085，它们都在用行业内的声望告诉人们：它们是曾经作为半成品，现在已经的新制生茶的未来，是生茶后发酵的方向。不能说喝了老茶可以长生不老、益寿延年；台地茶一无是处，农残超标，不敢品饮；也不能说古树茶就神乎其神，市场的销量，和茶客反馈才是主导。普洱茶应该早一点标准统一，少一点山头派系之争，资本炒作，靠价格战、讲故事、卖情怀、拉茶农研究剧本，成不了气候，只能让雾里看花的茶客们更加不知所措，混乱的普洱茶市场火上浇油。
我相信，随着市场的信息更加透明，普洱茶产量还将扩大，仓储条件也更加完善，在不久的将来，中期普洱茶将会以越来越亲民的价格，让更多的消费者能够享受到普洱茶后发酵的无穷魅力。
每个爱普洱茶的人，用自己喜欢的方式，找到属于自己的普洱茶标杆，用自己能够接受方式，增加茶叶的口感记忆，用一个求真务实的态度，去了解和接受它的不足和混乱。
