疫情渐去，随着食堂复工一声令下，各大餐饮店铺纷纷开始营业。

但经营现状却是没有迎来预想中的“报复性”消费，多数餐厅客流不足，甚至“流血”复工....

食尚徐州的小编深访餐饮第一线，带大家看看恢复堂食门店的营收现状及相关采访。

徐州各大商圈堂食情况，不容乐观！

苏宁广场：

销售额为疫情前的40-45%左右

市中心的苏宁广场是我们探访的人流量最大的综合体，目前苏宁广场的堂食情况是，除西贝、辛香汇需要总部及公司聘请的第三方联合检查后，确定恢复堂食时间外，其余餐饮均以恢复堂食；因为周五为政府通知第一天堂食，比较突然，部分品牌的食材需要准备，相当于周六才是真正堂食的第一天，从苏宁广场餐饮周六整体销售来看，为疫情前40-45%左右（同时政府要求放开堂食的桌数不能超过50%）。

从品类来看，正餐如火锅烤鱼、中式时尚餐饮、韩式烤肉表现较好，其中火锅最好，轻餐如烘焙、咖啡茶饮、洋快餐类基本恢复较好，业绩恢复50%-60%，场内部分烘焙、奶茶基本恢复100%，主要以年轻消费者为主，大家比较乐观；

从品牌来看，全国连锁/区域直营类的品牌经营能力、品牌号召力较强，如九鼎轩、小菜园、汉拿山、相遇等业绩恢复较为良性，包括未复工的西贝、辛香汇，广场微信后台顾客反馈较为期待，加盟操作的品牌仍需一段时间，业绩表现不甚理想。

采访中，一位餐饮业内人士提出自己看法，报复性消费其实不甚客观，差不多是个伪命题，多数消费者其实还是比较理性，对于疫情仍持再观察观察、再等等的心态，预计在四月下旬、五一假期的时候，餐饮业绩表现会恢复八九成，那个时候基本也是疫情完全可控时间。

1818美食广场+金地夜市：

年轻群体更多，外街客流更多

1818从3月14日起开始恢复堂食，近两日除喜虾客、潮香苑、小西域、哆来咪自助烤肉因员工都在外地无法立即复工。高丽苑需等待总部批复外，均开始恢复堂食工作。从昨日销售数据来看，为疫情前40~50%（控制桌数的情况下）。

1818顾客群体以年轻为主（15~30岁），这其中又以学生客流居多（大学、高中阶段）。没有出现报复性消费的情景，也没有设想中因为恐惧疫情不敢出门的情况出现。消费者对待疫情还是比较放松的状态。

但是再高一个年龄段的消费者数量明显偏少，估计是因为很多单位都处于复工复产阶段，没有时间外出消费，随着时间的推移，应该会逐步开始外出消费，餐饮业绩也会逐渐回暖。

从开业店铺品类来看，锅类产品（火锅、干锅、烤鱼）、烤肉类是目前消费者主要消费产品，如川锅一号第一天待客量超过130桌。明哲家、漫烤鱼、谭鸭血、捉鸭记第一天营业也有疫情前50%—60%的业绩。另外原本学生群体很喜欢的的自助餐类如福瑞迪牛排自助也恢复了60%左右。不过传统中餐相比这些品类就要略逊一筹，恢复较慢。

金地夜市，外街自然人流量较多，恢复6成，可能是由于半室外状态，通风好；内街恢复2成，大多数人可能嫌量体温登记麻烦，加上室内还是有恐惧心理。

更多餐饮店直击

一位人气中餐厅老板给小编语音时表示，现在一天只有两三桌客人，疫情之前几十个房间都是客满的，甚至提前三天才能预定上。由于饭店的客群多是中年及以上群体，且聚餐为主，大家对疫情还存在一定的恐慌，估计这样的情况要持续到四月底五月初。

现象1：没有客人，服务员比顾客还多

纵观前两天大部分的餐饮门店，可谓都是冷冷清清，一天的翻台率打破历史新低。金鹰8楼往日风靡的蛙小侠、小龙坎及其他商家也都表示甚至一天客人仅有三四桌，到店客人虽说吃出了“包场”的感觉，但背后却是所有店员在围绕服务。

随着人员逐渐复工就业，看到的场景几乎都是服务员在打扫消毒、放眼望去也都是穿工服的各种身影，店家一边面临亏损，一边支付各项薪水，其中辛酸更与何人说。

一位知名火锅店老板朋友圈发出铜山万达的堂食第一天，感慨道，整个商场空空如也，不开业愁，开业更愁……

现象2：主流食材滞销

综合体的不少商家也表示面临食材问题。顾客：（你好，我要一份秘制片鸭）服务员：（不好意思，这份暂时缺货）顾客：（那我点这个例汤）服务员：（实在抱歉，要不，给您换这种汤？）大环境所致，物流也会受影响，食材周转时间一长肯定不新鲜，货源问题也是层层把关，进口肉类更是要有溯源码。

某湘菜店老板苦笑，囤的一些辅菜不新鲜都是大把大把的向外扔，旧菜一大堆，新菜又进不来，原本日常每天要开单50多张，现在零零星星的，甚至年前店里还进了1000多只活禽，现在全部滞销了；店内伙计原本20多人，目前也就3至4人左右。

现象3：对堂食要求严格繁琐、细节不到位即被取消堂食资格

目前疫情还不算完全解除，为了保证堂食安全，餐饮商家每天至少要花2个小时分批次做消杀工作，期间还会有部门领导检查，如果相关防疫设施不到位，就会被取消堂食资格：对面不能放椅子，不能聚餐，达到一定就餐人数就必须减半，细节处理不到位还要被取消堂食资格。

如铜山万达广场的部分甜品店和火锅店，顾客进店既没测温，也不用扫健康码，就餐时还未设置间隔线，实则存在很大的隐患。

02

餐饮老板谈复工：

至暗时刻堂食太难，必须打出组合拳！

春天来了，但对更多餐饮人来说，这才刚进入寒冬，不调整经营方式，将会面临更大的危机。

食尚徐州的小编深访餐饮第一线，来看看一些餐饮商家的“组合拳”自救方式。

川锅一号：

营业额下降50%，目前以堂食为主外卖为辅

都说复工后想最先报复的一顿，就是火锅。可谁料到，火锅也是背负压力最大的餐饮门类。

和川锅一号运营经理卓总交谈，他说没客人的时候心理压力大，有客人的时候是心理+身体上的双重压力，对比以往同期周末，门店业绩直至下降50%左右，可没有办法，要想活下去，必须要自救！

目前最大的问题是销售不稳定，费用开支较大。可尽管如此，像消毒设备物资、门店流水开支、员工薪水发放等都是一分不少。

这期间客户还是会偏于堂食居多，所以目前仍是以堂食为主外卖为辅。在经过一系列复工审批程序后，门店的各项指标也是每天都要检查。座位摆放不能集中安排，餐具实行分餐制等。而也是由刚开始2桌的老客消费，到现在逐渐递增的过程，也感谢客户对川锅一号的陪伴和认可。目前对于川锅一号来说，最重要的，是安全第一，对于以下几个安全要素需要特别加强。

食材安全：

1、新采购的食材加盖加封、生熟分开

2、生食菜品暂时下架

3、由央厨统一配送，保证品质。

就餐安全

1、定时清洁消毒/设施装备日常更换

2、各项测量表格一日一登记

3、各项间距拉开

4、无接触取餐、送餐

5、一菜一公筷、一汤一公勺

6、就餐批次后立即消毒

而目前最主要的方式也是给老顾客联系，告知可以堂食，邀请顾客门店吃火锅。待稳定一段时间后，川锅一号会进一步加强营销推广，特别是老顾客、会员顾客的维护，相信都会慢慢好起来的。

王小辫口水鸡：

直接亏损三分之二！营收主打自提和外卖

老板王小辫边忙着对接刚下的外卖订单，一边耐心回复手机里客户的消息。过完手中的活，深深舒了一口气说，如果说1-2月份疫情到来时形成不小的打击外，那3-5月份更是餐饮商家的至暗时刻！

好在自家经营方式之前就属于外卖+堂食一体的流派，线上和线下都双向结合，如果按照往年数据来看，外卖量每天平均在80-100单左右，目前差不多50单，单量无论在哪方面下降都还是比较厉害的。虽然接到了堂食通知，但是王小辫觉得，越是疫情好转的时候就要越加小心，所以还是会首选推荐顾客通过自提的方式带回家享用。

目前对他来说，最为烧脑的还有食材问题。受到疫情影响，上游的供货商提供货源很困难，由于主打的食材是三黄鸡，为了保证口感都是活鸡现杀，而二月份流感疫情，活禽市场全部关闭，导致停工大半个月，直到中下旬才渐渐恢复，这也是其中最大的一个损失。

目前的打算先是通过线上渠道进行分销，扩张自己的团购社群、建立好店面私域流量，线上线下同时进行自救。保持好心态，坚守住自己的立场再慢慢恢复往日风气。

蚝HIYO：

营业额降至五分之四，最怕“急刹车”通知

在我看来，“相由心生”还有另一个注释，更偏向于短期内一个人经历的起伏状态，比如说蚝HIYO的老板张姐。这次相见，虽说热情依旧，但笑起来仍也遮不住瘦脱相的疲惫感，年前年后判若两人的状态实在惹人心疼。

在当下餐饮业竞争巨大的洪涛中，对于一个零经验的老板来说，更是趟水过河的摸索，但老天一开始并没有给予所谓的好运，反之当头一棒的疫情打乱了年中所有的计划。

虽说今天也是刚刚恢复堂食，但在两三天之前，张姐就接到老客户的预订电话，甚至有人愿意从新区开车过来，就为了尝一口肥美海鲜的味道！

老板说这两天平均每天接待三四桌客人，预计到月底才能逐渐恢复，期间更要考虑上级指示，最怕接到“急刹车”通知，就像骑车跑起来后，突然停住，想要再次运转起来，就要使上更大的劲儿。所以哪怕现在再难，只要不中断，一切就都可以继续。

老板说自己一个开餐饮店的朋友，店刚开3天又关了，因为根本没有人，好不容易购置的一批食材，可到店吃饭的顾客比店员还少，流水连平时的5%都不到，天天开张等于喝西北风，可不开张哗哗如流水的开支照样一分不少的交，足以让人两难。而自己店面的情况又何尝不是呢？两口子撑起店内外所有的业务：早起进货、处理食材、店内掌勺、店外跑腿、张罗营业、招呼客人…一天下来累到晚上连打扫卫生的力气都没有了。

比起身体上的劳累还不算什么，最要紧的，是心太累！如果认为房租问题是笔大开销外，那人员和零碎的开支加起来，更是泰山压顶，甚至高出一倍的代价。在缴纳完前两个月房租水电后，甚至已经巨额亏本的状态下更是坚持把员工的工资补齐。往往外界会觉得餐饮是个很暴力赚钱的行当，可身处其中，才知微乎其微，所有的钱都是流水账，付出的辛苦劳累有时和得到的肯本不成正比。所以为了能够存活下去，哪怕辛苦累点都不要紧，可以节省下部分开支，但在食材上下的功夫成本却丝毫不马虎，用料只多不少！

而她说，除了餐饮业外，消费者其实也不好过。平时来店消费的主体人群多是三四十岁的工薪阶层，可也正是共同经历了这次疫情，被迫在家歇业，甚至面临公司破产、薪酬纷飞的无奈，加上各种车贷房贷等各项开支，也就没什么钱来报复性消费，所以大家都是相互理解、报团取暖。后期也是加大售后维护，用更好的味道和细致体贴的服务共同度过难关！

橙子花园西餐厅：

重组菜品、推出主题套餐

橙子花园门店负责人陈经理说，当前天接到堂食通知后，经过一系列的准备下，这两天客人到店就餐情况也在陆续增长，店只要能开一天，尽手头上所有能做的事情去做，即使达不到前期状态，只要坚持下去，相信一定会有转机。

所以目前基础上还是外卖、推广不间断。虽然刚开始在店就餐人数不多，外卖订单每天也在20单左右，但是哪怕做了都要标配给到位，一个岗位一个人，一定要保证客户现场满意度，同时还会搭配些其他的宣传活动。

在为数不多的食客下，日常的店面防疫工作却一刻不得松懈，店内店外都给到十足的安心。“您好欢迎光临，请展示下健康码、麻烦登记一下个人信息、麻烦露出额头测量下体温、我们的工作人员即将带您入座点餐…”在帅气小哥迷人的笑容下，哪怕再多程序都会耐心配合呀~洗手池配备的洗手液、前台的口罩、酒精等也都一应俱全。

在后期的运营上及拓展模式上，陈经理还补充了自己的建议：

1、注重店面环境打造、同时加强线上运营、推出不同主题的活动套餐，私域流量和公众流量做到有效积累，后台维护好。

2、可以将菜品重新组合，对于之前热卖的菜品保留，并且及时改进不好卖的菜品。

黑牛角日式炭火烧肉店：

俩店巨亏80%！加强外卖体验度同等重要

自打黑牛角两家店面开启堂食后，老板大概估算下俩家加起来亏损80%肯定是有了！富国街每天外卖平均2单，而祥和店几乎持续两月没进账了！但后期的准备工作还是要继续，同样保持良好的心态也是经营下去的动力。

老板说，今天来就餐的顾客，给他最突出的一个感受就是热情！通常热情这个词儿应该在商家身上体现，但反之，每一个到店就餐的客户都自带阳光属性，可以看出来，能够堂食让大家的心情都还是比较愉悦的。其实，不仅仅是顾客开心，作为老板，也是长出一口气，虽说疫情没有过去，但起码是种好的势头。

和老板沟通时了解到，黑牛角走的是精致小店模式，店内运营成本相对较低，所以，疫情打击相对还能抗住。当然，该有的消毒、量体温也是必不可少。

下一步的计划就是，准备在保证现有就餐体验的同时，把更多的精力放在外卖上。通过一些办法，更加提升顾客在家吃烤肉的体验度。

譬如提供更加专业的家庭烤肉装备：如家庭电烤肉炉，只需付个押金和极少使用费就可以拿走使用等、另外烤肉夹子、烤网、一次性碗碟等，让大家在家吃烤肉更方便，拥有更多的体验感觉！

一家人烧烤：

实行“烧烤+”模式，堂食+外卖+异业强强联合

烧烤作为徐州人最难以割舍的美味，在门店推出恢复堂食后，“出门撸串”已经不再是奢望。可在采访一圈后，却发现情况也没有预计的那么好。

今天是一家人烧烤店开展堂食的第二天，就餐人数不多，老板一家子却没怎么放在心上。他们笑道，与其说就餐人数比以前减少50%以上，倒不如乐观看开一点，在同行业都寒冬受挫的情况下，而新老客户到店消费占比均半、能有部分增长已经不错了。的确，首批到店的还都是熟客，傍晚看到老板在和客户闲聊时，不少人反映还是比较怀念以前那种坐在小木板凳上围炉翻串、烟熏火燎的感觉。

在人们闷头大吃时，老板说，现在还稍微好点，前段时间还总是在为食材问题发愁呢。年前向供货商囤了大量的食材，谁料到突来的疫情把它们全部冻死在冷库里，新鲜的食材更是少之又少。

就拿店里来说，平时谁吃烧烤光吃素不吃荤啊，而当时某些肉类鲜货一天都不够20串，根本满足不了客户的需求，所以后期坚持宁缺毋滥，宁愿不卖，也不会以次充好，而慢慢恢复再加上外卖后营收才逐渐好转。

“外卖？哈哈，说实话之前根本没想过，也许通过这次经历，老天给像我们这种餐饮业敲响的一个警钟，更不能再像以前那样了，是要有所准备”！老板如是说。

由于这也是第一次做外卖，没有任何经验，期间对于套餐搭配、线上运营也走了很多弯路，后期还将进行多元化操作，除了堂食+外卖以外，考虑尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。例如烧烤搭配小龙虾、牛蛙、烤鱼、火锅等大热品类，强强联合，互相引流。

同时，自家的烧烤也将与不同业态相结合，如烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV等，这些拥有相似的消费场景，能够互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。

结 语

开业难、守业苦，恢复堂食的第N天，

看得出来大部分餐饮老板并不好过，

但是这座城市正在恢复生机，

我们前几天报道过的丰储街现在大排长龙，

憋了很久的人们

首先考虑的是吸取人间烟火气，

以前民间文化过度倡导“尽可能节俭”，

并不适用于后疫情时代。

反而，我们对商家如抱有“人溺如己溺”之心，

显然有利于城市恢复经济活力，

每个人最终会分享到一点城市发展的红利。

相信一切都会好起来的，

加油吧，餐饮人！

加油吧，徐州！