鹤峰：手工干子豆腐方寸之间尽显老味道

鹤峰：手工干子豆腐方寸之间尽显老味道。

鹤峰县邬阳乡村民张秀英。

从古到今豆腐都是最熟悉的家常食物，大部分地区都是卤水或者是石膏点豆腐。而在恩施的金鸡口村，那里的豆腐别有风味。受制于酸水的存储条件大概在每年农历十月左右，天气转凉才适合丰县当地村民开始做干子豆腐的时候。

做第一个豆腐滤出的水发酵以后便成为了干子豆腐所需的关键。酸水和制作普通豆腐一样，经过泡黄豆、磨浆、过滤等环节，乳白的豆浆用柴火煮沸以后便进入了干子豆腐制作的关键环节：油酸水。

油酸水的讲究在于油渍，舀上一瓢酸水沿着盆四周慢慢游入豆浆之中便可以将其盖上，等待酸水中的乳酸菌将豆浆中的植物蛋白凝结成豆花。

三岁还有豆腐时间就长一点，大概要四五十分钟，快的话也要三四十分钟，但是就要酸水酸，酸水不太酸的话就游得慢一点，游快很了(豆腐)就有点老，就影响口感。

包干子豆腐是一个细致活，要趁热前后要包三次。一勺豆花，一尺见方的半粗白布对角对折，左右抖落一下水分，四四方方的静置一会，再进行二次拆包，调整定型让豆腐干子饱满。最后在板压之前再将布筋调整一次，确保不留间隙。

包得快的干子豆腐表面就光滑些，就没有印子那些，也不能把它包得太紧，也不能包的太松，反正包的程度差不多就行了。包的过程中把它掌握好才紧实才有弹性。

包好的干子豆腐整齐排列在木板上以后，前后分别压制半个小时，挤出水分再放入锅中，焯水以后晾干水汽，一块块q弹的干子豆腐就算做好了。有的吃盐(就在豆腐)上面滴点盐烧着吃，有的炒的吃有的煮来吃，吃起来还蛮香蛮好吃。

从当地人记事起干子豆腐就是大家心中的一道美味，但因制作工序繁杂，所以制作的手艺人少。年少的张秀英曾专门拜师学艺，掌握了这门制作技艺。如今他也像曾经的老前辈们一样，让干子豆腐的味道一直传下去。

从去年开始年纪大的做的卖的就只有一家了，年轻人就只是我这一家。我从去年做到现在就是很多人都喜欢吃干子豆腐，我就还是想年年尽我的力量慢慢发扬光大。让他们年年都能吃到豆腐干。