上个月刚刚收官的《寻味贵阳》，着实让人狠狠馋了一把！陈晓卿连发三条微博安利，贵阳，堪称西南地区的风味博物馆，好吃又魔幻。

辣得气势磅礴，酸得荡气回肠，酸与辣，共同构成了贵阳的味觉品格。一提名字就让人立刻流口水的城市，一定是贵阳！

贵阳人爱吃，更舍得吃。贵阳是仅次于深圳的全国最年轻的城市之一，人均收入6000多，消费水平却敢一拼北上广。

贵阳人能够24小时不间断地吃喝玩乐，夜生活更不分工作日、周末，灯红酒绿到天明，三里屯一比都逊色。高消费的背后，吃占了大头。

肠旺面

清晨被油辣劲道的肠旺面唤醒味觉，酸粉、豆花面填满空了一夜的胃，来一杯酸甜可口的刺梨汁，再用豆腐果、冰粉塞满闲暇时光。

饭点儿吃一盆酸爽劲辣的酸汤鱼，或是各式酸的、辣的、臭的火锅，夜里去虎门巷、青云路夜市纵情释放，贵阳的日子，白天黑夜都快活！

贵阳以山水定城，城市就被圈在山与水的骨架之中。环境相对封闭，使得这片贵州美食自留地如同桃花源，不知便罢，一旦探入，就会“豁然开朗”，一发不可收拾。

贵阳集贵州美食之大成，酸是它的底味，辣是它的脾气，来了贵阳，全省美食尽收囊中。入夏正是去贵阳的好时候，一起解锁酸辣贵阳，列好计划，今年夏天就出发！

酸，贵阳的底味

苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵阳人最珍视的风味。

在贵阳，无酸不成席。贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史，以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸便成为贵阳饮食中别具一格的特色。

贵州特色酸汤

贵阳的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵阳特色酸香美味，也成就了贵阳美食的底味。

01 | 酸汤

贵阳最出圈的酸，要数一碗酸汤。

当地酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔的白月光。更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。

红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。

酸汤鱼

酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。

土灶铁锅，爆香姜、辣椒与糟辣子，倒入发酵的酸汤，放入黄辣丁或稻花鲤，加盐调味，最后撒上稍微捣碎的木姜子，爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。

配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，舒坦。

丝娃娃配一勺酸汤

丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获了贵阳女孩的芳心。

02 | 酸汤豆腐

图 | 《风味原产地·贵阳》

贵阳有名的酸汤豆腐，酸出了另一种境界。不同于常规的卤水、石膏点豆腐，贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型，取之于斯用之于斯。

豆腐略带酸味，口感绵密劲道，风格独树一帜，外地根本吃不到。

豆腐圆子

酸汤豆腐在贵阳人的巧思中，被赋予万千变化。把豆腐捏碎调味，挤成丸子下锅炸，就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。

外皮炸到干脆，咬开是蜂窝状的疏松孔隙，劲道弹牙，细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃，十分过瘾。

恋爱豆腐果

类似做法的还有恋爱豆腐果。把酸汤豆腐块炕到焦脆，横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁就成了。“恋爱豆腐果”的得名，据说是源于抗战时期，青年学生们在摊头吃豆腐果、谈恋爱寻得短暂庇护与喘息，而当地人更习惯直接叫它“豆腐果”。

吃恋爱豆腐果能不能谈到好对象没人做保，不过，在大肆咀嚼中获得胃口的满足是一定的！

03 | 酸粉

牛肉酸粉

在贵阳，“吃粉”是贯穿日常的“大事”。贵阳人爱吃粉，尤爱贵阳独有的酸粉。

酸粉带着的淡淡酸味，是米浆高温发酵产生的，也有人将这种微妙的味道形容为“酸中有臭”

常有外地的朋友初尝酸粉就被这酸与臭劝退，可一旦接受这个设定，就是另一番天地。

素粉

酸粉最经典的做法是素粉，烫熟的粉加花生米、葱花、辣萝卜、油辣子拌匀，霸道的辣味融合米粉自带的酸味，这样过瘾的一碗，是贵阳人的日常。

光洁白嫩的酸粉泡在汤里（尤其在肉汤里），气味不再霸道冲鼻，反而清淡软糯，淡淡的酸味只留在回味里。

04 | 酸菜

图|《风味原产地·贵阳》

在贵阳，酸菜的身影无处不在。泡菜、酸菜、盐酸菜......四季时蔬在不同的制酸手法下，呈现出风格迥异又精彩纷呈的酸味。

图|《风味原产地·贵阳》

最具贵州地方特色的，是无盐酸菜。无需加盐，浓稠的米粥也可以充当酸味催化剂。蔬菜切碎脱去部分水分，与米粥一起封入坛中，一周后就能解封一坛子酸爽。

不单是米粥，糯米饭、淘米水都可以作为酸菜发酵的引子，在稻米的温柔包裹下，无盐酸菜的酸味分外温柔，作为拌菜中的一部分空口吃最合适。

萝卜泡菜

极具贵阳特色的泡菜，酸甜脆爽，用新鲜萝卜、莲花白等蔬菜加糖、盐、白酒腌制，下饭一绝。

05 | 虾酸

虾酸是独山县特产，和臭酸、盐酸合称为“盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒一起发酵而成，散发着独特的香臭气，作为辅料来烹调牛肉、豆腐和大肠。

虾酸的臭和大肠相辅相成，闻起来不敢恭维，吃下去却别有风味。人之砒霜，我之蜜糖。

06 | 刺梨

秋日走在贵阳街头，随处可见黄艳艳的带刺小果子，香气扑鼻，闻着就不自觉分泌唾液，这果子就是刺梨。

刺梨是梨子的远亲，维生素C含量却是梨子的500倍、柠檬的42倍，是名副其实的果中vc之王。不经处理的刺梨，会带着野果强劲的酸涩味，唯有除刺去籽、糖水浸泡，它才会回报你清爽的酸甜气息。

刺梨可酿酒，可做果脯，但最受欢迎的，还是贵阳街头推车售卖的刺梨果汁。现买现榨，清爽解暑气。

辣，贵阳的脾气

四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。川、湘两地嗜辣早已深入人心，但仔细研究国人食辣史就知道，贵州才是中国最早吃辣椒的地方！

明代高濂的《遵生八笺》有“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观”，这是中国关于辣椒的最早记载。不难发现，舶来品辣椒最初引入中国，是作为观赏植物的。

康熙六十一年《思州府志》中就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。到了同治年间，贵州人就已经“四时以食海椒”。可见清代，敢为人先的贵州人就已将吃辣椒当作潮流风尚。

辣，是贵阳的脾气。黔地辣椒品种众多，更有遵义、花溪、毕节三大辣椒产地，糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、烧椒等独具黔地特色的辣椒，共同打造了属于贵阳的辣味盛宴。

01 | 糟辣椒

糟辣椒之于贵阳人，如豆瓣酱之于四川人，在贵阳，家中必备的物件，是“糟辣椒坛子”。

糟辣椒的主料，是新鲜的红海椒和小米辣。每年8、9月份辣椒成熟，“糟辣椒”就要排上日程了。传统做法不假机器，剁辣椒的步骤全部由手工完成，用特制的“宰刀”剁辣椒，这个过程被称为“宰糟海椒”。

新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，加盐、糖、白酒等调味，放在坛中腌制。

和湖南剁辣椒不同，辣椒在坛中还需经历一步“发酵”，这使得糟出的辣椒不再囿于单一的辣，而是辣中有酸，酸中有甜，爽劲十足！

对贵州人来说，糟辣椒就像万金油。乌东苗寨的酸汤鱼，非得有糟辣椒加入才够味；怪噜饭，有了糟辣椒才有灵魂；糟辣鱼，把鱼炸到酥脆，再在糟辣椒炒的汤汁里慢慢笃，鱼肉鲜辣回味无穷。

02 | 糍粑辣椒

糍粑辣椒也是贵州独有的，朝天椒与子姜、蒜蓉一起玩命捶打，捣出的辣椒黏稠抱团，状似糍粑，油亮饱满，因此得名。

四川辣子鸡用干辣椒煸炒鸡块，山东辣子鸡用青辣椒焖炒小公鸡，而贵阳辣子鸡是用大量糍粑辣椒与油翻炒鸡块（看出品如同红油炖鸡），鸡肉被红油包裹浸润，油润的辣椒牢牢附在鸡块上，湿乎乎的，好吃得独一无二。

03 | 煳辣椒

贵州人离不开蘸水，煳辣椒是蘸水的灵魂。

早年间制作煳辣椒，手法简单粗暴，辣椒晒干后直接扔进土灶里，埋在灰堆中焙脆，再刨出来直接用手搓碎。不拘小节的原始操作赋予它粗犷的风味，辣中带着淡淡的焦苦，相当彪悍。

吃火锅离不开煳辣椒蘸水，配上酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜，当然，还有贵阳人最爱的这耳根——这是地道蘸水的标准。吃牛肉粉、羊肉粉，一把煳辣椒进去，才够过瘾。

04 | 刀口辣椒

把干辣椒和花椒炸好后剁碎，便是刀口辣椒，用来做炝锅鱼最合适不过。鱼先炸后焖，铺上海量“刀口辣麻”，泼滚油激发香气，麻辣重口，爽辣劲爆。

05 | 烧椒

烧椒系列极具贵阳特色，把青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮，焦香扑鼻，凉拌吃别有风味。

贵阳的酸和辣，原本是为了填补食盐空缺的先民智慧，积年累月，却融入贵阳人的骨血，成为贵阳味道最鲜明的底味。

山中的日子，越到夏天越舒适凉爽，今年盛夏腾出时间，一起去“吃”贵阳吧！