河南农村炖菜必备的3种菜叶子,其中一种叫霍香

家乡风土 2024-10-22 14:26:52

在外吃过各种做法的鸡肉,总是觉得老家的柴锅炖鸡最好吃,即便什么也不放清炖,就有一种自带的鲜香,对老家的炖鸡情有独钟。

老家的炖鸡都是街上新宰杀的鸡,店家给烧水褪毛成白条鸡,回家自己切开剁成小块,和冷水一起下锅烧开焯一下捞出来控水待用。

霍香和小茴香锅里放一点点油,把葱白切段,姜切片,放进去炒出香味,再把鸡块倒进去,加上少许酱油,再翻炒一会儿。锅里兑水要漫过鸡块,接着就要加上三种菜叶子,其中的前两种,大概只有我们豫东人炖菜时才会放。一、霍香霍香,就是霍香正气丸的那个霍香,我们老家把霍香读成霍(yang三声),曾经很长一段时间我以为老家的霍香就是外地人所说的紫苏,后来发现其实不是。

老爸种的霍香它们都是唇形科植物,从外观来说,霍香和紫苏甚至有点相近,但紫苏叶子一般是紫色,叶片很大,北京有人喜欢用紫苏叶子包饭叫打饭包,霍香则都是绿色的,叶片比紫苏小。霍香的味道要比紫苏浓郁,我们炖肉的时候会掐一把叶子放到汤里,可以解腻去腥,增香提味,还能消食促进消化。老爸爱吃霍香,平时的炒菜,面条里,他都要去摘一些霍香叶子放进去。老妈对这些有气味的东西不是那么喜欢,做菜时想不起放。记忆中常常是老妈正在下面条,老爸拿了霍香叶子洗洗要放锅里,老妈嫌他洗的不干净,赶紧再洗下。二、小茴香小茴香叶子很细,有一种特殊发的气味,不管是炖菜还是卤煮,小茴香可以去除食材的异味,增加清新的味道。比如炖鸡,小茴香和霍香好像是黄金搭档 ,密不可分。我们把小茴香读作“ 红yang”。老爸种的茴香今天说到小茴香,老爸还问我在北京看到的那个跟茴香一样的叫啥,他说的是茴香球,北京郊外有菜农整片的种,茴香球用来炒菜吃。北京人似乎很喜欢茴香的味道,还喜欢茴香馅儿包子。据说老北京甚至给茴香起了个爱称叫做“浑香”,意思是这种植物浑身都是香味。老妈说咱家都是有小茴香,听说还有大茴香,就是咱们炖菜的大料—茴香瓣子(红yang瓣子,也叫八角)。八角茴香我乍一听,几乎不相信这个大料八角跟他俩有啥关系。还以为咱老家就是小茴香,北京那种茴香球就是大茴香,原来还有这种果实可以当香料的大茴香包子,而大茴香和小茴香以及茴香球是没什么关系的。三、葱叶子比起以上两种,大葱最常见,家家户户门前的菜园里都有。老妈吃饭一向追求原味,葱姜蒜这些能不放就不放,近些年做饭很喜欢放葱。有次炒菜,老妈薅了好几棵大葱,说多放点,大葱有味。炖菜的话,则是一放就是很多。老家霍香、小茴香炖鸡我家门口的菜园子里,霍香,小茴香,大葱,每年都种的有,霍香和小茴香植株高大,种下的地方当年不翻地,明年就会长出来新的霍香和小茴香。我家在夏季炖菜,一定会放这三种菜叶子,味道我就不说了,老家炖鸡的味道,那么鲜美,举世无双。

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