一斤粮食能酿出的酒的量并不是固定的，会受到多种因素的影响：
酿酒原料：不同的粮食作物，其淀粉含量不一样，淀粉含量决定着出酒量的多少。例如，大米的淀粉含量高达74%，而玉米的淀粉含量为62%，在其他条件不变的情况下，大米的出酒率要高一些。而且单用一种粮食酿酒比较少，多种粮食混合酿酒时出酒率也会有所不同，如有的白酒是高粱、有的是大米，所选用的糖化发酵剂不同，出酒率也存在差异，最低的四斤粮食出一斤酒。
酒的香型：在同样以高粱作为酿酒原料的前提下，清香白酒出酒率可以达到50%，浓香白酒出酒率在40%左右，酱香白酒出酒率在30%左右，这也导致不同香型白酒价格存在差异，比如市面上的酱香酒大多比其他白酒略贵一些，因为出酒率低。
酒的度数：想要酒的度数高就需要反复提纯，这一过程会舍弃一些，留下来的酒自然就少了。度数高的酒出酒率相对较低。
酿酒工艺：如固态法工艺（白酒是粮食堆积发酵，然后蒸馏提酒）出酒率低、发酵时间长、制作工艺复杂；液态法工艺（甜酒和黄酒是液态发酵）出酒率高、发酵期短、工艺简单。同时，酿酒过程中的发酵时间、蒸馏等环节的操作手法等也会影响出酒率，比如发酵时投入酒曲后的密封情况、发酵的时长（清香型发酵时间短，酱香型时间长且要几次发酵）等都会对最终的出酒率产生影响。
酿酒师傅的手法：经验丰富的酿酒师傅能更好地掌控酿酒过程中的各个环节，从而影响出酒率。
不同情况下一斤粮食的出酒率
理论情况：按照在标准大气压和温度20℃条件下，一个单位原料所产出的含量为50%的酒精产量的标准来算，理论上用高粱、稻谷等原料来酿酒的话，通常一斤能酿出三两高品质的白酒。但这个也要分情况，不同的原材料、酿制手艺、酒品质等因素会使实际出酒率有所区别。
常见香型白酒情况
清香型：出酒率相对较高，一般维持在50%左右，即一斤粮食可出半斤50%左右度数的酒。
浓香型：出酒率大概在25% - 40%之间，如果是60度浓香型白酒，一斤粮食大概可以酿2.5两或者4两酒。
酱香型：出酒率最多在30%左右，即一斤粮食出三两左右酒。
以大米为例的特殊情况：如果单用大米酿酒，一斤大米可以酿造二至三两白酒。但白酒单用大米的很少，都要用到几种粮食，出酒率更低。例如，一百斤大米用糖化酶或酵母曲之类的能酿50度的酒65斤至70斤，如果酿小曲米酒30度能酿100斤左右。但做米酒的较少，一般酿玉米50度的能酿60斤，高粱50度的50多斤，稻谷也能酿50斤左右（百斤粮），综合出酒率约在40%左右。
