记者丨李惠琳 编辑丨谭璐

海底捞老板张勇，调整人事班底了。

6月21日晚，海底捞发布公告，杨利娟辞任CEO，由苟轶群接任，自7月1日起生效。

杨被称为海底捞“ 最牛女服务员”，17岁跟随张勇打拼，29年间，从服务员成为年薪千万的高管。

2022年，张勇将杨丽娟推到一线，她临危受命，大幅关店整顿，掌舵两年，海底捞打了个“翻身仗”，当年扭亏，去年大赚约45亿。

6月21日收盘，其市值约在800亿人民币上下。

现在，张又派杨丽娟去啃出海的“ 硬骨头”。公告称，她被委任为特海国际CEO，负责统筹管理和战略发展。

以换帅为标志，海底捞进入新的变革期。

启动转型

6月初的股东大会上，张勇已透露了海底捞的转型计划，“ 未来会考虑多品类、多层级的发展。”

换帅之意，即在推动业务转型。

“ 集团将在精细化管理基本面业务的同时，推动创业创新与数字化发展。”海底捞在公告中称，苟轶群是带领集团转型的理想人选。

苟现年51岁，少有公开亮相，被委任为CEO之前，为海底捞副总经理，负责投资业务。

他是海底捞最早期的员工之一，在张勇安排下，历任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人，在多个职能条线锻炼过。

在苟轶群的领导下，海底捞设立两大核心委员会：创业创新委员会、数字化运营委员会。

前者的核心任务，为开发新型创新模式与激励机制，推动公司朝多层级、多品类方向发展。

过去一年，海底捞有很多新尝试。

经营模式更灵活，推出露营火锅、校园火锅、企业火锅；店型更细分，推出牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店。

品牌矩阵更丰富，孵化了小嗨火锅、苗师兄香锅、焰请烤肉铺子等品牌，入局火锅、快餐、烤肉、中式正餐等赛道。

据透露，新品牌门店合计约30家，分布在北京、上海、成都、西安、郑州等城市。

张勇鼓励员工尝试新业态，对创新进行弱监管，保证创新有机会落地。

中国食品产业分析师朱丹蓬向《21CBR》记者分析，海底捞采用“五个多”布局，即多品牌、多品类、多渠道、多场景、多消费人群。

“ 目的是为了突破业绩瓶颈，实现可持续发展。”他表示。

更新换代

张勇尝试多元化，并不是新故事，2019年曾大规模铺设子品牌。

据《21CBR》记者统计，通过内部孵化和对外收购，旗下子品牌一度达14个，集中在平价中式快餐领域，客单价在10元至40元之间，比如十八汆、乔乔的粉、骆大嫂水饺、孟小将米线等。

经过几年的市场洗礼，多数品牌昙花一现，停止运营。

朱丹蓬认为，子品牌关停，问题主要出在运营上，包括未委派最高水平的操盘手过去。

张勇不气馁，主业恢复元气后，换了一批品牌继续试错。

不同的是，这一次，他把重点放在正餐，单价高得多。

比如小嗨火锅、苗师兄香锅，人均客单价在五六十元左右，烤肉品牌焰请则在百元左右。

多元化经营，海底捞有成熟的供应链支撑，具有采购成本优势，食材安全有保障。

苟轶群在蜀海供应链担任董事长近8年，熟悉供应链管理运作。

目前这些新品牌的体量较小，起势很快，去年的营业额为3.46亿元，同比增长1.4倍。

管理层透露，对于小嗨火锅、苗师兄香锅等品牌，将进行小规模扩张，未来还会策略性地寻求收购优质资源。

从员工激励制度上看，张勇发力多元化业态，部分出于拓展员工晋升路径的考量。

海底捞给员工设定了明确晋升路径，从初级服务员、高级服务员，到店长、大区经理……

对于普通员工而言，门店经理是最有可能触及的职位，拓店越多，经理职位越多。

像校园火锅、企业火锅、露营火锅这些新店，都需要门店经理，是一种新的上升路径。

张勇希望，未来海底捞店长变成多管店店长，“ 海底捞店长可以再管理一家比如烤肉店、面馆或其他业态。”

据称，海底捞对多管店建激励措施，各层级店长非常踊跃，自发带动门店拓新。

增长重任

新帅苟轶群，承担着张勇交代的增长重任。

经过两年调整，海底捞重回正轨，2023年收入增长两成，一年进账414亿元。

翻台率达到3.8次/天，较上一年的3.0次/天，回升明显，仍不及巅峰时期的5.1次/天。

赛道内卷，这家火锅巨头放下身段，提供性价比的团购套餐。

比如，在美团上的海底捞 4人套餐售价342元，比原价优惠70元。

2023年，海底捞整体客单价下滑至99.1元，上一年为104.9 元。

以往，海底捞的业绩主要靠门店增长拉动，张勇吸取冒进的教训后，拓店进度明显放缓。

截至2023年末，旗下共经营1374家门店，新开、重启35家餐厅，又关闭了32家，全年净增只有3家。

“ 在整体翻台率没有稳定达到4次/天以上时，不会进行大规模扩店。” 管理层表示。

这家火锅巨头，需要找到新的增长路线。今年4月，张勇决定开放加盟，打破20年前不做加盟的承诺。

现阶段重点为跑通加盟模式，为后期多品牌矩阵拓店赋能。

目前，海底捞尚未开出首家加盟店，在谨慎扩张策略下，短期难以提振业绩，增长重任寄托在新品牌上。

于苟轶群而言，将多元化业态的打造为第二增长曲线，是重要课题。

相比国内，海底捞在海外刚刚开始。

去年5月，由海底捞拆分的国际业务——特海国际在纳斯达克上市。

截至今年3月末，在海外开了119家餐厅，当季新增4家。1-3月，收入约13.65亿元，同比增长16.6%。

朱丹蓬认为，张勇将杨丽娟调往海外，显示海底捞对国际市场的重视。

杨擅长打仗，早年前往新加坡、美国，打下出海的前站。

高管变阵，张勇要为海底捞的突破，增添了新的可能。