回锅肉这道菜在我家从来没有停过,我妈说这是拿来下饭最好的菜,每次炒出来满屋子飘香,一大锅总是不够吃,偏偏这道菜在家里做出来总是差那么点意思。
我以前总觉得回锅肉就是直接把肉片扔进锅里炒,直到有一天看见饭店师傅在后厨忙活,才知道原来生肉要先煮熟再炒,而且煮肉的时候必须用冷水下锅,这样肉质才会特别嫩。
家里炒回锅肉的时候总是肉片发硬,原来是因为没放料酒和姜片,这两样东西放进去能把腥味去掉,而且还能让肉变得更加松软。
煮肉的时候水一定要刚好没过肉,太多了肉会柴,太少了又煮不透,这个火候真是难把握。
煮好的肉要等它完全凉透了才能切,不然肉片会散,切出来的肉片也不好看。
我妈说切肉片最难,太厚了吃起来不好嚼,太薄了又容易碎,要找到那个刚刚好的厚度。
肉片切好了以后要放在盘子里晾一会,不然直接下锅会粘在一起,这些小细节都是平时没注意到的。
有时候家里没有蒜叶就用青椒代替,味道其实也不错,主要是要选那种薄皮的青椒,不然容易发苦。
以前总想着少放点油健康,结果炒出来的回锅肉特别柴,后来才知道要让肉片自己把油炒出来。
锅里油要多一点,这样肉片才能完全浸在油里,把里面的油脂都逼出来,肉片才会变得卷曲。
放姜片和蒜片的时候心里总是觉得太多了,但是炒出来才发现这些调味料才是精髓。
鲜椒酱是关键,我家以前用的是普通的辣椒酱,难怪总觉得味道不对,换了鲜椒酱以后完全不一样。
炒到出红油的时候最费时间,总想着快点炒完,结果就错过了最关键的步骤。
调料的配比也很重要,生抽要多一点,耗油和老抽各放一半,这样颜色才会好看。
加白糖的时候总觉得奇怪,但是不加又觉得少了点什么,原来这是提鲜的秘诀。
配菜放进去的时候火候要快,炒太久就失去脆嫩的口感,而且颜色也不好看。
以前总觉得饭店的回锅肉特别香,现在知道了这些小技巧,在家也能做出一样的味道。
每次炒回锅肉的时候都会想起小时候,那时候不懂这些,只知道好吃。
现在自己会做了,才发现原来每道菜都有它的门道,不是简单地把材料放在一起就行。
有时候朋友来家里吃饭,第一个要的就是回锅肉,说什么也要尝尝我做的味道。
我觉得最重要的是要有耐心,每个步骤都不能急,这样才能把味道做出来。
炒回锅肉的时候整个厨房都是香味,连隔壁邻居都会问我在做什么这么香。
每次做完都会觉得特别有成就感,因为终于可以做出和饭店一样的味道。
回锅肉配上一碗白米饭,简直就是人间美味,难怪这么多人都喜欢吃。
