在全国名优白酒中，尤以浓香型曲酒的优质品率(即名优酒比率)最低，一般只有15%-25%，有的厂甚至在10%以下。因此，如何提高浓香型曲酒的优质品比率，已成为白酒工业的主攻重要课题。

(1)适当提高制曲温度

据生产厂经验，高温制曲是提高酒香的一条重要措施。因此，高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。应根据自己香型的特点、自身的风格，来确定制曲温度和用曲量。

(2)清蒸原辅料

清蒸原辅料，是排除由原辅料带人酒中邪杂味的主要手段。清蒸原料，对清香型曲酒质量至关重要。若原料不新鲜，清蒸后再行与母糟拌和，也是提高浓香型曲酒质量的措施。

(3)高温润糁

高温润糁是一个复杂的生料堆积微生物发酵过程。可根据产品的香型和风格特点，采用不同的工艺措施。例如:汾酒生产，将高梁粉碎四、六、八瓣，润加水时，使原料吸足水分面不淋浆为止，收堆发酵，堆心温度55℃以上。为防止糁堆生酸，每隔6~8h翻糙一次，堆积时间为18~20h。润水温越高，酒质越甜。如润糁水温低，容易落浆，再不注意翻糙，糁酸产酸，则酒带酸臭味。

(4)晾堂堆积发酵

堆积发酵是酱香型曲酒的传统工艺，与润糁的工艺阶段、操作、性质完全不同。堆积是在入窖发酵之前进行，其作用相当于二次制曲。

(5)延长发酵周期

延长发酵周期，可起到以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。大曲酒发酵周期越长，成品酒的总酯总酸含量越高，各种微生物所产生的微量代谢产物越多，酒体也越趋向协调。但发酵期不是越长越好，例如清香型曲酒过分地延长发酵期，则酯香突出，酒味苦涩、很不协调，以多种微生物酿制的麸曲白酒最为明显，很不协调，甚苦。采用延长发酵期的措施，应特别注意严格清窖，不能生霉裂口，发酵周期长的酒醅一般酸度较高，蒸馏后可采取作上层糟、红糟或分层回窖等方法处理、以免酸度过高、而影响出酒率。

(6)以酒串醅或以醅串醅

以酒串醅，是董酒生产工艺的重要特点。近年来很多酒厂都应用这种工艺来提高酒质，方法多种多样，有的以酒串醅，即将同一风格或不同风格的酒倒人底锅内，通过特殊制备的优质香醅串蒸，有的在上甑时，在一般发酵的酒醅上再撒一层双轮底地或优质香醅(厚度为5~20cm)，这样蒸馏出的酒，质量都有较大的提高。不论以酒串醅或以醅串醅，重要的是酒要正，醅要香，才能取得良好的效果。若酒的风格质量差，则越串邪杂味越大。这种方法还广泛地应用于提高液态法白酒的质量。本工艺若掌握不当，上甑技术差，则酒的损失较大，有的可高达1/3左右。

(7)多种微生物增香

采用多种有效微生物，制成麸曲和酒母，代替部分大曲或用全麸曲发酵，能使产品质量和出酒率两者兼顾。采用多种微生物增香，要注意菌种的性能、菌种的配比，根据大曲微生物的特点，加入曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉汉逊氏酵母、已酸菌、丁酸菌等。要根据各种香型曲酒的特点选用不同的微生物，这样才能有效地提高曲酒的质量。

(8)复式发酵

加入适量曲粉、酒、酯化液等，再入窑发酵，称为复式发酵。主发酵结束，窖内乙醇已大部分产生，这时再加入曲粉、酯化液(或黄浆水)、成品酒(质量较差的也可)，可加速窖内酯化反应的进行，使成品酒中微量芳香成分有较多的增加，特别是含量增加尤多。此法是当前提高浓香型曲酒质量的重要措施之一。

(9)酸醇酯化

根据酸醇酯化的原理，增大酸和醇，可增大酯化极限，提高酯化率。因此，将优质新鲜黄浆水用酒尾稀释后加人大曲粉，使黄浆水中的可发酵性糖(一般含量为4%~5%)发酵变成酒精，再加入适量的劣质酒(即不合格酒)，充分混合后，在一定的温度下，经过适当的时间(一般为20~30天)，让其进行缓慢的酯化作用，再用粮糟串蒸。只要工艺得当，操作细致，可将劣质酒变成较好的合格酒。

若将酸醇酯化液在主发酵结束时，灌入窖内，再行发酵，效果更佳。

(10)夹泥发酵和加泥发酵

浓香型曲酒生产实践证实，窖泥和酒糟的接触面积越大，生成的己酸乙酯量越高，酒质也越高。在入窖粮糟中每甑或隔甑以适当的方式铺设厚约6.7cm(2寸)的人工培养优质容泥，使单位体积母糟占有窖泥的表面积比未夹泥的接触面积增加1~3倍，使已酸菌及其他窖泥微生物的数量及其活动场所均相应增加，在同样的工艺条件下，可使酒质有明显的提高。