8月29日，食在杭州系列——杭帮菜老中青三代同堂主题活动在如院餐厅举行。该活动由杭州市商务局主办，杭州日报传媒有限公司承办，杭商科技、如院餐厅协办，以“圆桌会+品鉴交流”的形式呈现了博采众长、兼容并蓄的杭州美食文化特色。

活动中，杭帮菜泰斗胡忠英、中国十大烹饪大师董顺翔、如院主厨兼创始人傅月良三代杭帮菜传承人共聚一堂，与行业代表共话杭帮菜的传承、创新与发展，联手演绎了一场诠释杭州美食文化、邂逅传承与经典的“舌尖”美食盛宴。

杭帮菜起源于宋朝，具有深厚的历史底蕴和兼容并蓄的城市特征。如今的杭帮菜，历经“南料北烹”“新老交汇”的发展过程，既可至国宴餐桌，也可进平民家席，呈现出别具一格的风貌特色。在当天下午的圆桌会活动上，胡忠英从杭州的城市文化起源，到古代文人墨客对杭州饮食文化的记载展开论述，他认为，杭帮菜历来重视“选料讲究”，杭州这座城市的地理环境、人文以及经济等各方面，都对杭帮菜的传承与发展有着至关重要的影响作用，“杭帮菜现在正处于一种非常健康的发展状态。”

对于杭帮菜发展至今的传承话题，现场三位大师回忆起当学徒时期的往事。董顺翔分享道，传统模式都是“师父带徒弟”的手把手教学，徒弟跟随师父，学的不仅是烹饪技术，更是学习师父的为人处世。随着时代发展，针对餐饮行业的培训与教学正被逐渐规范，董顺翔还提出，“现在的烹饪院校虽然是使用相对统一的教材，在刀工、火候、烹饪方法等方面进行标准化教学，但是对于厨师而言，其自身对于菜品呈现、菜品文化的认知，在学习烹饪的过程中也是尤为重要。”同时胡忠英也强调，烹饪教材能够统一，但不是“绝对标准化”。“对于菜品不同的是‘味道’，中国八大菜系也正是因‘味’而区分的。”

追求创新是提升传统，而非改变传统。对于新时代杭帮菜该如何进行传承和发展这一话题，大师们也展开了一番热烈讨论。董顺翔认为，杭帮菜的厨师们非常善于创新，也勇于创新，这是基于文化的认知结合，是在创作过程中，基于传统制作的标准，再结合时代发展，符合现代消费口味的一种创新。

如院创始人傅月良，在圆桌会上分享了他创立如院餐厅的故事。“在最初创立之时，曾经请教师父，究竟该如何做杭州菜，当时的师父给予了我六个字‘味之道、味之外’。”思考良久，傅月良终于悟到了师父想传递的“味之道、味之外”，不仅是指菜品的味道，真正的“味之道”是对于菜系文化的理解，以及对生活的感悟。

杭帮菜的特点可以概括为“清淡适中，选料精细，因令时鲜”，杭帮菜始终追求尊重传统、忠于食材本味。对于杭帮菜的未来发展，三位大师也有着不同的期许，胡忠英表示，从菜系理念、口味、特色而言，杭帮菜日后一定会成为中国菜，只是时间问题。

当晚，杭帮菜老中青三代大厨联合设计了一份以“和而不同”为主题的品鉴菜单。“和”意为传承，传承之后又因时代和烹饪工具的不同，使得杭帮菜又有一个“求同存异”的创新发展。

“这次做了一个迷你版的松鼠桂鱼，起松鼠花刀，让它看上去有松鼠桂鱼的造型，配上六月黄的蟹汁。同时这次蟹汁采用蟹粉和新加坡的辣酱、星洲酱做了一次结合创新。”此次品鉴会上，傅月良特别介绍，“这道六月黄蟹汁桂花鱼，是在我师太公胡忠英大师，在1992年的迷宗菜南方桂鱼的基础上，做了传承和迭代的优化升级。”

值得一提的是，在此次的联合菜单中，还出现了一道新杭州名菜——“荷叶莲子新风鸡”。傅月良介绍道“这道菜的灵感来源于我的师傅，董顺翔大师，他提出，要迎合主题‘和而不同’，‘新风’就是新的做法，新鲜的口味、新鲜的食材，在夏末初秋的莲子是最甜的，所以这次将鸡、荷叶做了一次结合，然后用鸡汤来泡莲子，里面有鸡肉的味道，又有莲子的鲜甜味。”

在此次品鉴会的最后，傅月良用一道代表秋天的甜品——小种甘栗香，作为收尾，先苦后甜的口感也与此次品鉴会主题相呼应。作为一家以杭州菜为代表的餐厅，如院秉承理念先行，循着杭州菜的理念研发思路，呈现招牌杭州菜。如院餐厅主理人谭慧芳，在此次品鉴会上表示，“杭州已经是一个国际化的一个城市，因此杭州菜走向国际化，是势在必行的，也是如院的发展方向，以及目标。”

“杭帮菜”作为杭州饮食文化最显著的表现形式，背靠雄厚的历史文化底蕴、精深的饮食文化渊源，以及庞大的城市空间和消费市场，完全有实力、有底气承载光荣而重大的时代使命。新时代的杭帮菜文化传承需要迎来更高质量的发展，充分向世界展现杭州这座城市的文化魅力与韵味。