其实一个月前，市场上已经出现了各种酱鸭。“食神酱鸭”，是杭州名厨“食神”胡亮创立的品牌，很多明星大咖都是他的粉丝，千里迢迢就为了吃一口美味。靠着食神传下来的酱鸭小技巧，这酱鸭在菜谱上就有“先天优势”。 现在的主理人王莺并不心急，她等着天气，按照自己的节奏，在院子里晒起了酱鸭、酱肉、香肠、酱鳊鱼等。 
▲“食神酱鸭”的主理人王莺在晒酱鸭 终于，备受好评的“食神酱鸭”来啦。 “把前期步骤走好，后半部分就交给阳光和凛冽的西北风来完成了。” 每样食物都有自己的时间，很多美食，也要靠天吃饭。不时，不食。 
王莺说，今年的酱鸭，依旧选的是来自江西上饶的鸭子，生长周期更长了，所以每一只酱鸭的脚掌上，有个厚厚的脚钉。今年的酱鸭，还保留了鸭舌。 
阳光打在酱鸭上，油滋滋地滴下来，带着浓郁的酱香，这是杭州人熟悉的味道。 
传统的配方，优质的选材，可靠的服务，彼此的信任与默契就这么细细密密地建立起来，没有“食神酱鸭”的冬天，都不能算完整。 
1.食神酱鸭
酱鸭优享价89元一只，下单两只，立减20元，两只总价只要158元。
如果要鸭龄再长一点的，可以选酱呆头鸭，一只优享价158元。
2.食神酱肉
优享价58元。 3.食神香肠
优享价52元。 4.食神风干鸡
优享价89元。 5.食神年货礼盒
A套含酱鸭、酱肉、香肠，优享价218元；
B套为A套基础上再加酱鱼干和风干鸡，优享价348元。
▲鱼干
作为本地人，每年这个时候看到酱鸭就感觉离过年不远了。
食神酱鸭是我今年吃的第一只酱鸭，外包装加里面真空的包装，送人也是蛮拿得出手了。
打开包装看得出鸭子收拾得还是很干净的，该去除的位置都弄干净了，酱香味很浓郁，没有鸭骚味。
用的是生长期一年左右的鸭子，不算太老。因为是真空压实的包装，建议清洗后热水泡十来分钟，让肉质松弛下再蒸，这样口感会更好。如果不急着吃的话也可以晾着风干几天吃，这样会更香。
水泡后隔水蒸25-30分钟，起锅放凉切开装盘。他家的调味还是一如既往的稳定，吃到了酱香味而不是酱油味，咸甜度正好。
鸭子不油，皮下就是肉，味道还是可以的，喜欢吃酱鸭的亲们，可以尝鲜下单。
每年天冷了都买这家的酱鸭跟鸭舌，从年底吃到开年。
真空包装分装好冷冻保存很方便，想不好吃什么的时候蒸一点，香香咸咸下饭又配酒。
切好的酱鸭底下铺点冬笋，豆腐干，料酒白糖放一点，蒸20分钟香得的很。
酱鸭肉质紧实不肥腻，鸭舌肥嘟嘟的很厚实品质好，调味也是恰到好处，推荐~
精肉多的切片蒸着吃 ，放点料酒跟糖，15分钟就可以出锅油亮亮的。 
肥一点的跟大蒜叶炒，简直香惨了 ，配点白粥真不错。家里人直接吃了3碗粥，2盘菜吃的干干净净。 
食神鸭舌，相比市面上常见的鸭舌明显更大，肉多厚实，一根鸭舌拿在手中就感觉沉甸甸的，十分饱满。
鸭舌蒸熟后，口感Q弹有嚼劲，但又不失嫩滑。咬上一口，能感受到鸭舌的肉感十足，且富有弹性。口感鲜香，酱香浓郁醇厚，却又不会掩盖鸭舌本身的鲜美。
做一道懒人香肠菜饭，一锅解决荤菜素菜和主食 ，省得洗一大堆碗了。 煮好的香肠饭， 香肠吃起来有明显的酒香，还有一丝甜味 ，广式香肠的味道，但又不像市面上买到的广式香肠风那么细那么干，煮之前摸起来也是湿湿软软的（冷藏30天，拆包后一定要冷冻保存哦）。 
肥瘦比例恰到好处， 吃着既有油香，肉又有弹性 。调味也调得很好，空口吃咸淡适中。 
01
酱鸭
“酱鸭是我们杭州人从小吃到大的一个家常小菜，做法一点也不复杂，无非是把处理好的鸭子放进酱汁里浸泡。”
王莺说，很多人家自己都会做，基本材料大家都用那几样： 生姜、桂皮、香叶胡椒、茴香等 。不同的在于配比，有时吃到咸度、甜度、香气正好对味儿，那就是“一吃上头”了。 
做酱鸭看似简单，下工夫却不简单。 第一步：
选用鄱阳湖水域的天然放养麻鸭。体型短圆，瘦肉率高，脂肪低，肉质佳，做酱鸭也入味。
第二步：
中间要经历六道工序，宰杀洗净的过程中，会用花椒和盐按摩鸭子，给鸭肉去腥味。
第三步：
酱油用的是老字号湖羊酱油，再加入生姜、桂皮等10多种配方。
第四步：
一只酱鸭从腌制到晾晒，时间都要讲究，一般要108小时。酱泡时间从前年开始，就从48小时变为24小时，降低了咸度，不重口更健康。
用的是高品质的麻鸭，饲养周期长。且完整保留了鸭舌、鸭翅、鸭脚，一只三斤半的鸭子，最后做出成品酱鸭净重750g左右。
吃酱鸭最地道的方法，莫过于蒸。
酱鸭的鸭头、翅膀、鸭爪剪下来，一般说来这几个部位都相对咸一点。鸭臀部剪下来扔掉，这个部位不去除会有腥味。
酱鸭蒸制的方法也很重要，把酱鸭切大块，肚皮朝上，放一点黄酒和白糖，能更好地增香提鲜，也可以根据自己的喜好加葱姜辣椒等。冷水下锅蒸半小时，关火焖五分钟出锅切小块即可。待冷却后酱鸭更好切哦。
一只优秀的酱鸭，要经得住吃货的万般挑剔：
1.要色泽油亮，才能第一眼就挑起人的食欲；
2.要香味四溢，肉香混合着酱料香，让人联想到入口的美味；
3.要口感佳，完全入味、咸淡适宜、肉质饱满而油润，才能在一瞬间抓住人的味蕾。
说说简单，要调制让大多数人都接受的味道，背后是多年的美食经验与功力。花了大量精力，反复调整。
选材、配料、制作、烹饪等多个工艺流程都制定了严格的规范，作为重中之重的酱汁配方，更是要求做到丝毫不差，酱汁一批一换。 酱鸭、酱肉、酱鱼干都用杭州本地名牌湖羊酱油，腌制过一批后就不重复使用，以保证每一只酱鸭都是新鲜食材新鲜做，味道纯粹。 
王莺也不会为了降低成本而提高盐的比例，只有酱油到位了，才有最佳口感。 与此同时，“食神酱鸭”没有完全放弃手工制作，老板娘始终坚信做美食，工厂化生产跟手工制作会有风味上的差异。 
02
酱肉
做酱货或者卤味，酱汁里一起酱（卤）的东西越多，最后做出来的味道越好。除了酱鸭，还有酱肉、酱香肠，最后一起组成老杭州年货礼盒。 
做酱肉，挑选瘦肉型猪肋骨下面两到三寸，去掉大排的中方，切到四指宽。这样酱制出来的五花肉会“缩”到两指左右，不厚也不薄，完美的酱肉样貌。 
酱油只用一次，做完酱鸭就倒掉，做酱肉就用新的酱油。 酱肉可以搭配笋（冬笋、春笋均可），或者豆制品蒸着、炒着吃（豆腐干、豆腐皮、素鸡等）。 
▲蒸酱肉搭配冬笋片 03
香肠
另一个要紧的年货就是土香肠了。做香肠，关键是肉，一是选用土猪较嫩的夹心肉部位。二是合适的肥瘦比例，以3:7的比例来做肥瘦搭配刚刚好，不油也不柴。 
只是简单的与米饭同蒸，晒到恰到好处的香肠薄片软硬适中，有一点点肥肉的绵软，却不见油腻，咸香中微微带甜。 
04
风干鸡
王莺制作的风干鸡也很推荐，尤其这样的冷天，配上一些蔬菜炖一个煲，无比鲜美。
文/黄君
