相对于北方的面立足于面本身，江南的面就少了些手工感，都是机压的。但不代表南方人吃面没要求，尤其是“嘴巴很叼”的苏州人。面不如人，就切换赛道，在汤和浇头上精耕细作，甚至讲究到煮面的汤水上。
苏州人讲究不时不食，即便一碗面也能吃出个完整的四季。更过分的是，他们从时令考究到了时辰，不但力行“过午不食”，而且真正的苏州老饕，会在东方既白时出门，就为了赶一碗头汤面。头汤指第一锅用来煮面的清水，因为“千碗面，一锅汤”，面下得越多汤越浑，会生出一股不清爽的“面汤气”。
lilykongli/大众点评
在苏州，熬煮面汤叫“吊汤”，得用文火慢熬猪骨、火腿、鸡架、鳝骨、鱼头等食材。红汤与白汤的区别在于是否用酱油、糖和各种卤料。红汤色如琥珀，好的红汤即便不配浇头，下一碗简单的阳春面也滋味悠长。白汤清爽，更适合夏季享用。
大块肉/大众点评
浇头也要与汤匹配，大致遵循“红菜配红汤，白菜配白汤”：爆鱼、鳝糊、猪肝等浓油赤酱系配红汤，焖肉、卤鸭、虾仁等清清爽爽的菜搭配白汤。
浇头有荤有素，有鱼有肉，都是苏帮菜，每样都蜻蜓点水小小一份。一面一浇头是标配，奢侈派会点上好几碟浇头，一个人吃出一桌酒席的阵势。
也有些季节特供的浇头，例如枫镇大肉面，初夏上市，汤是白白净净的汤，与普通白汤面的区别是加入了糟卤酒酿吊香，盖上一块肥瘦相间的五花白肉，吃起来入口即化，没有一丝肥腻感。
苏式面好吃归好吃，原本也只在江南这个小圈子风行，直到三虾面与蟹黄面的横空出世，才火遍全网，并喜提“全国最贵的两碗面”称号。
苏州发布/微信公众号
苏州人向来只吃现剥现炒的新鲜河虾仁，而在雌虾状态最好的梅雨季，他们会将虾肉、虾籽、虾脑分离剥出，做一道清炒三虾，铺在面上就是三虾面。三虾面吃前得拌透，不是轻轻柔柔地拌，是要搂底拌，拌它个碗底生风，直到虾籽均匀黏在每一根面条上。如此一碗面，价格三位数，还年年上涨，凭什么？
贵的是食材，也是手工。虾得在活蹦乱跳时剥，虾籽最难处理，先要在水里洗出虾籽，再用纱布滤，再炒干，虾脑得焯水后取出，再剥去附于其上的一层“白衣”——北方人看了直摇头：直接吃虾不好吗？就连苏州人都自我调侃：“吃得空（闲得慌）！”
三虾面才下市，阳澄湖的蟹就快养熟了，苏州人又要忙着拆蟹粉，做蟹粉/蟹黄面了。蟹粉是蟹肉+蟹脚+蟹膏，蟹黄只取精华蟹膏，也叫秃黄油，身价更高，经猪油炒制后，金黄发亮，瀑布般倾泻在面上，铺得满满当当，连面都瞧不见一根，真叫一个“富得流油”。一碗面所能企及的最高配置莫过于此。
