说明，这是一个很用心的卤料的配方和卤菜制作方法，后边附有搭配原理和卤汁使用注意事项。夏天来了，冰镇啤酒和卤菜是绝配。
卤料配方和卤菜制作
卤水的两大类红卤和白卤，味道咸鲜，味型没有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。
各种卤料性能
君料：
草果：七钱 (味辛)
肉蔻：八钱 (去异味，增香)
肉桂：六钱 (味甜辣)
老姜：十二钱 (味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱 (防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料：
八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱 (增味，辛。)
山奈：二钱 (还是增味)
香叶：三钱 (调和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱 (配合老姜开胃)
香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱 (中和丁香的香味)
花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
家传卤菜配方，值得收藏！
【以22kg的卤水为例，即44斤水】
1、调味料：精盐450g；冰糖500g；老姜800g；大葱600g；料酒200g；鸡精味精适量即可；
2、香料：白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香叶150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；
3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；
卤水做法步骤：
1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗干净后重新用22kg的开水煮，期间放入老姜（可拍碎）、带须大葱，用小火熬煮，如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤，不适合做卤汤用；
2、先将冰糖磨成粉，用油炒制糖色，这里要用中火炒，等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火，要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候，离开火口，用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即为上等的糖色。（糖色要求金黄，使卤菜吃起来有些许回甜味儿）
3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧，用开水焯一遍（或在沸水中煮5分钟），再放到卤汤里，加入川盐、糖色和辣椒，改小火熬煮，制成红卤；如果是白卤的话，香料有些许变动，另外不加糖色和辣椒；
卤水使用方法
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
注意事项
1、为什么糖色深，卤菜变好看了，吃起来却稍苦？
在炒制糖色的时候，一定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口，用锅的余温翻炒，这期间速度一定要够快，避免糖色变苦，这个过程要反复试炼才能掌握，就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。
2、为什么香料要先飞水？
购买的香料像“初胚芽”，有些许辛涩的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否则会涩口。香料也是同样的道理，简单来说，就是“洗香料”，用开水氽5分钟使香料味道发散，更纯净浓郁，不会影响到后面留存老卤的最终效果。
3、为什么卤料一定要严格按照比例制作？
首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，如果不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。
要不断试验，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克）
4、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
5、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
6、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
7、如何不糊锅？
糊锅的原因很简单，就是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。
8、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
9、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
10、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
11、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
12、卤料可以用多久？
卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮，否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定，一般一个星期更换一次。
卤制最佳时间
卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，很多人把配方掌握到了，但对时间的把控不是很精准，导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列：
猪头：90分钟
猪蹄：120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。
卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。
卤制时间表
三分煮七分浸
卤水鹅掌翼 （鹅掌，要用慢火，中火以上的火候都会表皮爆裂，影响外形，慢火熬30分钟浸20分钟，鹅翼用中火卤20分钟，浸20分钟）卤水鹅盹 （微火烧10分钟浸20分钟即可）卤水鹅肝 （鹅肝要分卤，用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可，软滑适中，滚得太熟口感粗韧）卤水鹅头 （卤水微滚12分钟，浸20分钟即可）卤水鹅肠 （鹅肠，要刮油洗净，飞水至6成熟，放入冷水浸泡，入卤水里浸1分钟即可）。猪制品各部位卤制细节卤水猪大肠 （卤猪大肠要分卤，还要增加胡椒，八角的用量，卤制30-40分钟浸20分钟即可）卤水浸花腩 （用火烧去五花腩皮上的毛刮洗净，入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可，切不可大火，防出油收缩）卤水猪头肉 （买来的猪头肉加葱姜，八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可）卤水猪耳 （把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可）卤水猪尾 （猪尾去净毛飞水冲洗，入微沸的卤水锅卤制40分钟，关火浸20分钟即可）卤水猪手 （猪手烧去毛洗净，入中火沸水里飞水10分钟，入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可）卤水猪舌 （把猪舌洗净，入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可）卤水猪肚 （猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可）卤水猪生肠 （猪生肠洗净用碱水腌15分钟，入开水锅飞水，洗净隔10厘米用剪刀剪一小口，入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可）牛肉类卤制细节卤水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水锅煮20分钟，入卤水锅微火煮20分钟，关火浸20分钟即可）卤水金钱肚（金钱肚洗净用高压锅加胡椒，姜片压10分钟，用凉水洗净，入卤水里微沸煮5分钟，关火，浸10分钟即可）卤水牛筋 （牛筋洗净，入飞水，入微沸的卤水里卤制70分钟左右，关火即可）海鲜水产类卤水冻蟹 （把蟹用冰打浸死，防卤制时掉爪，入烧沸的卤水里加胡椒粒，微火5分钟，关火浸10分钟即可）卤水浸墨鱼（墨鱼洗净用加有八角，香叶，生姜的水里，中火熬5分钟，入微开卤水锅里关火浸20分钟即可）
卤水鱼糕 （油炸，入微沸的卤水里关火浸）
常见的生货有哪些？
新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。
卤水保存
细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下，用这个方法。
1、卤锅的选用
卤锅是决定老卤质量的第一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；
2、卤水清理（前期稍复杂一点）
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
（1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次；
（2）卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。以此来保证卤水的质量。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
（3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层，否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。
（4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位；
（5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；
（6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。如果有条件，还可放入冷库中存放。
（7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，最好早晚加热消毒；
卤水发酸的原因？
1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；
2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；
川式卤料配方
一：川式卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。
二：主要配料
配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三:桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克， 红枣。
辅 料:冰糖15、料酒15、带须大葱6（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
专业的老汤配方：老姜500g、八角60g、 砂仁50g 、 草果50g、白蔻50g 、 三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、
几特色卤制品：
1、五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
2、五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。干姜30g、丁香5g、 藿香30g、陈皮30g、花椒20g、 香叶20g、红曲米30g、 盐15g、料酒15ml、 冰糖15g、骨汤适量。
完
