在熙熙攘攘的市井小巷，总有那么几家卤肉店，其酱牛肉色泽红亮，香气四溢，咬一口，口感醇厚，令人回味无穷。那么，这些卤肉店的酱牛肉为何如此美味呢？

答案就藏在“4种调料”中。接下来，就让我们一起揭开这美味的秘密，并学习如何制作这道佳肴。

首先，我们来认识一下这4种关键调料。

草果：

草果，它不仅能解油腻，还能有效去除肉类中的异味和腥味，使卤出的牛肉更加鲜香。在卤制过程中，草果的特殊香气会慢慢渗透到牛肉中，使其散发出迷人的肉香。对于50斤的卤水来说，草果的用量一般在30克左右，这样既不会过于浓烈，又能恰到好处地提升牛肉的风味。

山奈：

在卤制牛肉时，山奈不仅能去除腥味，还能提升卤水的后香，使卤出的牛肉味道更加醇厚。此外，山奈还能增加卤水的层次感，使整道菜品更具风味。对于50斤的卤水，山奈的用量一般在25克左右，这样既能保证味道浓郁，又不会过于浓烈。

丁香：

在卤制牛肉时，丁香能增加卤水的香味，同时去除动物食材的腥味和异味。丁香的香味浓郁而持久，能够使卤出的牛肉在口感上更加鲜美。对于50斤的卤水来说，丁香的用量一般在10克左右，这样既能保证味道浓郁，又不会过于浓烈。

甘草：

甘草在卤制牛肉时，不仅能解油腻，还能合味提鲜。甘草的甜味能够中和卤水中的咸味和辣味，使整道菜品更加和谐。同时，甘草还能提升牛肉的口感，使其更加鲜嫩。对于50斤的卤水来说，甘草的用量一般在25克左右，这样既能保证味道浓郁，又不会过于甜腻。

二、酱牛肉的制作方法

焯水：

首先，将牛肉洗净后，放入开水中焯水。焯水的目的是去除牛肉中的血水和杂质，使卤出的牛肉更加干净卫生。焯水时间不宜过长，一般控制在10-20分钟左右即可。

炒糖色：

在锅中加入适量的油和白糖，用小火慢慢炒化。当糖色炒至深红色时，加入适量的清水，制成糖色水。糖色水的作用是增加卤水的色泽和口感。

做卤水：

将焯水后的牛肉放入锅中，加入适量的清水和炒好的糖色水。然后按照上述比例加入草果、山奈、丁香和甘草等香料，再加入适量的盐、葱、姜、料酒等调料。大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直到牛肉炖烂入味。

卤牛肉：

当牛肉炖至入味后，关火让其自然冷却。然后将牛肉捞出沥干水分备用。此时的牛肉已经卤制完成但尚未达到最佳口感。

浸泡：

将卤好的牛肉放入卤水中浸泡一晚（约12小时）。这一步的目的是让牛肉充分吸收卤水中的香味和调料味道使其更加美味。第二天取出牛肉切片即可食用。

卤肉店的酱牛肉之所以如此美味关键在于那“4种调料”——草果、山奈、丁香和甘草。它们各自发挥着不同的作用共同提升了牛肉的口感和风味。

而按照上述步骤制作的酱牛肉不仅味道浓郁而且口感鲜嫩是一道不可多得的美食佳肴。现在你已经掌握了制作这道美味佳肴的秘诀不妨亲自动手试试看吧！

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