写在前面

在法国，厨师属于艺术家的范畴，有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构：“米其林”。《米其林指南》被誉为欧洲的美食圣经，在餐饮业具有勿庸置疑的权威性。要完成这样一本严肃的美食评鉴，可不只吃、吃、吃那么简单，米其林星探也绝不是一般的探店主播能相提并论。与拿着店家广告费热热闹闹开吃的探店主播不同，这些精通点菜技巧和刀叉礼仪的米其林星探，一年至少要自费吃300家餐厅，而且还生怕被店家认出来！

壹、米其林的密探制度，为啥搞得像007特工一样神秘？

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》 此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。

1900年，在公司创始人安德里·米其林的倡导下，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。

《米其林指南》自从1926年建立星级制度后，便聘用密探进行评鉴。密探不接受招待，且必须保持匿名身分，这大概是外界对于米其林密探的普遍认知，其工作内容在过去却宛如黑箱作业，为人诟病。近年来，《米其林指南》改采较开放的态度，接受媒体采访并公开其评鉴方式，外界也才因此得知，原来米其林密探也不是那么好当的。

能成为《米其林指南》的探员人人都是美食的行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：

1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分

2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；

3.由己方支付帐单；

4.每年更新指南，保证信息的准确性。

在上个世纪的后半叶，《米其林指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲，从爱尔兰到土耳其，从瑞典到阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林探员的足迹。 《米其林指南》现有70名专职探员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

每个探员平均每年对餐馆作240个品餐，130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。比如在2004年版的《米其林指南》中，共有49家餐馆被评为三星，其中有27家在法国，22家在其它欧洲国家。

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像，这是“必比登美食家”标志，表明这家餐馆价廉物美。

在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得你打“飞的”前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。

星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。

年发行量超过55万份的《米其林指南》，其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响，所以评星的过程很严谨：探员先秘密前往一家餐馆用餐，在付清帐单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说，如果这时你斗胆上前问，“您对我们的评价如何？”他们会说，“很好，非常好”，可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。一旦检查完毕，该探员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。

至于是否授予星级是多个探员的共同决定。所有在同一家餐馆检查过同一道菜的探员，要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估并给出评估依据。如果意见不统一，还需要开始第二轮的品评，直到最终能够做出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

《米其林指南英国与爱尔兰版》的编辑丽贝卡·伯尔（Rebecca Burr）常常在媒体上侃侃而谈。据她透露，米其林通常只招具有专业餐饮背景的人作为密探，最好有5至7年的相关工作经验，通常来自餐厅、饭店或酒商；密探也必须善解人意、擅于观察且充满热情，得以熬过日复一日重复性高的工作内容。

平心而论，当吃饭成为工作可并不是一件轻松的事情，密探的工作其实挺枯燥也挺劳累的。他们几乎天天在外用餐，一天至少吃2顿，一年必须吃250家至300家餐厅，不限于他们被指派的地区，也必须常常旅行。不要以为他们只是吃吃喝喝罢了，这样的生活形态其实很耗费体力，必须时常让身体保持在良好状态；他们也必须严谨分析一次用餐经验，观察、记录并评价，感官必须畅通清醒。

《The New Yorker》曾经详细访问一位纽约密探，其中提到该名密探的培训过程。培训大约耗时6个月，分为五阶段：

1、吃遍纽约各区餐厅，不限高级餐厅，也包括异国美食；

2、与欧洲密探前辈一起在纽约餐厅吃饭，前辈会手把手教导如何点菜、如何赏析，用餐结束后必须提交报告；

3、到法国总部受训，体验米其林本色，学习刀叉标志（代表气氛与服务）的意义；

4、到欧洲其他国家受训；

5、回到纽约，跟随欧洲密探继续长期实习。

至于密探如何判断一家餐厅的好坏？丽贝卡·伯尔指出，和外界想象不一样的是，他们并非一板一眼地在做评鉴工作，对于餐厅评星的标准也是浮动的。例如：

1、通常他们会注重菜单的一致性与表现的稳定性，为此他们会重复造访一家餐厅几次来确定这一点；

2、他们也会注意价格与品质是否有落差，餐厅是否开价正确。

3、如果是一家高级餐厅，除了食材品质必须一流，也必须留心每一样素材是否都处理到位、技术精良？味道是否达到平衡？主厨是否有发挥创意？

丽贝卡·伯尔也表示，对于密探而言，最开心的一件事是发掘有才华的厨师，就像星探发现了有潜力的演艺新星。密探必须具备敏锐的观察力，时时注意有哪些后起之秀值得关注，很多密探依靠口耳相传，从酒保或当地居民口中得到情报。虽然密探不直接与厨师互动，一旦某位厨师因为米其林而扶摇直上，他们也会默默为他喝采，“看着有才华的人受到肯定，很有成就感！”这份幸福，只有真诚帮助过别人的“伯乐”才能体会。

贰、以命摘星：一代名厨为了米其林自杀

你听过名厨为了米其林而自杀的故事吗？这位名厨是贝纳‧罗梭（Bernard Loiseau），他的餐厅“金岸”（La Côte d'Or）在1991年获颁三星。11年后，罗梭的第三颗星将被摘除的传言甚嚣尘上，虽有报导指出其三星能再被保留一年，但已造成罗梭莫大的压力；加之2003年出刊的另一本法国有力指南《高勒‧米欧》（Gault Millau）将金岸由19分降至17分，罗梭忧心将于同年3月公布的米其林不免将他贬为二星，感到前途无光，因而举枪自杀。罗梭生命的句点画在2003年2月24日，紧接在后公布的米其林指南却破例保留了金岸的三星。

名厨之死证明了米其林的崇高地位。米其林为何拥有如此强大的影响力？为何足以让食客奉为圣经、又让厨师生死与共？

法国厨神保罗‧包库斯（Paul Bocuse）曾说，“米其林是唯一算数的指南”。米其林在美食界地位能够建立，大致可归功于行业先驱的优势。它是第一本有系统、有组织进行评鉴的现代餐饮指南，拥有米其林轮胎的资源作为后盾，得以年复一年持续评鉴工作，这样的系统性与续航力对于建立权威不可或缺。然而其权威也不仅来自于此，更重要的是独立性，米其林不接受店家打广告，密探保持匿名，其受训至各地品尝餐厅，全由米其林自掏腰包，因此确立其公平公正、刚直不阿的形象。

一家餐厅，一旦登上米其林指南，生意会立刻变好。纽约与旧金山的餐厅若摘下米其林一星，营收与订位可以增加10％至25％，指南发表隔天就客满更是常有的事；Le Bernardin在首版纽约米其林指南中摘下三星，其主厨艾瑞克‧里贝（Eric Ripert）估计，餐厅营收因此增长了18%。这种情况来到亚洲亦然，香港的点心专卖店“添好运”就是很好的例子，自2010年摘下米其林一星起，刮起了“平价米其林餐厅”的美食旋风，如今已成跨国连锁企业。

然而，米其林的影响力不仅止于热潮与钱潮，对于厨界有更深刻的意义。因其严谨的评鉴与特殊时空所孕育出来的优势，米其林拥有推动餐饮产业发展的力量，厨师的技艺与理念因而被慎重欣赏，厨师的地位也因此被提升发扬，他们不是没有名字缺乏脸孔的人，而是可以堂堂正正以其职业为傲的创作者。诚如知名美食作家谢忠道先生在《慢食》一书中所言：“米其林让一种职业变得更专业，让在职的人在更有尊严的环境里热爱自己的职业。让厨师的地位在一个注重美食的文化里备受尊重，也懂得自重。”

这本指南诞生于美食爱好文化鼎盛的法国，也回过头来垫高了法国的美食地位。饮食评鉴，绝不仅仅是吃货索引而已。

叁、树大招风，批评米其林的风言风语从没停过

米其林影响力很大，争议也很多，毕竟树大招风，质疑与批评米其林的声音很多。首先是米其林的评鉴标准，向来不是公开资讯，指南内的餐厅介绍也乏善可陈，读者无法得知一家三星餐厅为什么比另一家二星餐厅优秀。三星餐厅能被形容为“无懈可击的料理”，二星餐厅也能被赞为“不可抗拒的美味”，那么到底为什么二星餐厅拿不到第三颗星？米其林的官方标准答案是：米其林的星级评等完全取决于食物，而不包括装潢陈设；米其林也不局限于高级餐饮，料理人唯有专注于做出佳肴，才能获得米其林的青睐。

然而事实真是如此吗？《法国美食末日危机》（Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France）一书中就提到，传说保罗‧包库斯在装潢餐厅厕所后，第三颗星星就到手；其他厨师与餐厅业主也相信，二星与三星的差别就在于环境是否华美、服务是否周到。而在荣登三星殿堂后，维持三星的压力反而使餐厅业主喘不过气来，餐具要钱、酒杯要钱、花束要钱，还有庞大的装潢整修支出。如果餐厅不是开在观光旅游的名城，或是用小馆、副牌餐厅的收入弥补亏损，经营压力也是很大的。

自2005年起，米其林扩张版图至北美及亚洲市场后，初进市场时都会遭遇米其林的法式标准不足以反映当地饮食风貌的批评声浪。诚然，诞生于法国的米其林偏好风格正式、技术精确的料理，这样确实不利于非法国的餐饮。譬如《纽约时报》（The New York Times）前任食评家法兰克．布鲁尼（Frank Bruni）就曾说过，“米其林指南在罗马不太管用，因为米其林在意大利青睐的餐厅都有点法式的感觉。”

米其林首度跨出欧洲，就是2005年发行的首版纽约指南。上榜的二星、三星餐厅中有超过半数都可被视为法国餐厅，而当年备受好评的“新美式料理”（New American Cuisine）餐厅如“Eleven Madison Park”及“Craft”皆未上榜；2009年的首版香港指南也让香港媒体嗤之以鼻，批评其菜式种类不多元、饭店入围比例过高、评审席位仅有一名香港人等等。

这些声音，其实米其林都听到了。后来，米其林在北美、亚洲逐渐入境随俗，除了招募当地评审，许多当地餐饮类型如烧鸟、拉面、港点都有摘星记录。以香港指南为例，“一乐烧鹅”与“甘牌烧鹅”都有米其林一星，让烧鹅这项香港常民饮食顿增光环；源自台湾的“鼎泰丰”也曾在香港指南中摘星；“添好运”摘星后，更趁势发展成为跨国餐饮品牌。

然而这样一来，又生出了更多的争议。有人质疑，同样摘一星，拉面店与法国菜或其他较精致的餐饮类型是否可以相提并论呢？也有人批评，让当地小吃摘星，不过是作为样板，新加坡首版指南就有此争议。

结语

《米其林美食指南》是轮胎大厂米其林为了更好地卖轮胎，开发的一个副业，一不小心跨界做成了另一个“行业第一”。因其公正性、严肃性、权威性，不仅让美食星探的工作压力山大，也让餐厅老板和大厨闻风丧胆。