碌鹅的傣味昙变
——战友情与舌尖上的记忆之六十九
贾洪国
金秋时节，到云南版纳拜望战友杨春宇，火车是13点到的西双版纳火车站，从版纳到勐海还有八十多公里，杨春宇因为电力安装工地离不开，他就联系了滴滴接我。
抵达勐海，入眼皆是东南亚风情，植被覆盖率极高，花朵色彩明亮，各类建筑精美绝伦，作为普洱茶乡，她是个极具包容性的城市，外地在这做生意的中年人、化妆的小哥、扎辫子的伙计、个性纹身的帅男靓女、衣着精致的傣妹以及游走在灰色地带的年轻人比比皆是。
住进杨春宇给联系的酒店，洗漱之后没有其它事，于是来到街上闲逛，满大街水果摊绵延不断，一问才知道，勐海原来是水果的天堂，各式各样、没见过、没听过的水果还真不少，如果馋水果的话，这里可以实现一波水果自由。因为几十年记者生涯养成的习惯，每到一处，都喜欢刨根问底。不过，勐海有些水果听名字看外表感觉很好吃，但其实吃起来一言难尽，只能感慨一句，没有全国热卖的水果果然只适合尝尝呀。比如小菠萝（大约小朋友巴掌大小们)这个特有品种，好奇心促使我必须品尝一下，实话实说，正宗傣味也只适合尝尝，胃口不适合哪种味型，卖水果的傣族妹儿说我欣赏不来，真无法爱不上那味道。于是走进一家小吃店，草草吃了一碗米线，就住回到了酒店休息。
晚上下班后，杨春宇急匆匆从施工工地个赶回勐海县城，我们才得以见面。
晚饭，杨春宇和爱人栗艳华，儿子杨皓程，以及他铁杆伙伴老夏，工地上的郑师傅。在一家叫香满居的餐馆吃顺德碌鹅，有点火锅的形式，把卤煮好的鹅肉剁成块，加上卤鹅时的汤汁一煮，这是一趟傣味的升级之旅，在一步一步的制作之中，逐渐登至美味的最高峰。
当“碌鹅”火锅一上餐桌，还没打燃火，卤鹅肉清香就飘散在整个包间，令人味蕾唤醒，萌生出立即下箸的想法。
一杯酒，一块鹅肉，话题当然离不开西藏，离不开军营，更离不开亚东。
早在元朝，就有详细记录鹅的烹饪方法，《居家必用事类全集》中记录着“熝鹅鸭”制作方法：“每只洗净，炼香油四两爁变黄色，用酒醋水三件中停浸没，入细料物半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”广东人的美食传承了中原古老的味道，“熝鹅”可见一斑——由于“熝”字过于生僻，人们写成了“碌鹅”。
西双版纳是一个以傣族为主的多民族聚居地域，拥有丰富的傣族美食文化传统。当地特色菜系除了傣味，还有云南特色菜、东南亚美食等。这些菜肴具有独特的傣族口感和嫁接融合的特色，如酸爽、辣味、清香等。在这里，你可以品尝到各种地道的傣族特色美食，如青糯米饭、傣味烤鱼、菠萝饭、竹筒饭等。
碌鹅出自岭南，因为广东人有吃鹅的习惯，粤语的肥鹅寓意肥我，就是财源滚滚，过肥年！“碌鹅”是广东南番顺一带的名菜。首先将宰好的鹅取出内脏，斩掉掌和翼后，再用少许盐腌好挂起晾干。晾干后，把鹅放进烧红的大铁锅里，用细火慢慢煎。当鹅在大铁锅里煎时，厨师很有耐心地不停地用手翻转鹅，碌鹅，关键在于一个字“碌”。这不仅是名字，也是做法。“碌”在粤语中有转动、滚动的意思。碌鹅则可以理解为在锅里不断的滚动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。直至鹅表皮金黄。广东人把物品不停翻转的动作叫作“碌”，“碌鹅”的名字可能因此而得。看似简单的一个动作，其实却有许多门道，其中，最重要的是耐心以及火候。因此，要碌好一只地道、美味的鹅，绝不简单。
“鹅以7~8斤为最佳，过重的鹅没有鲜嫩的口感； 而过轻的鹅则缺乏香润的味道。”广东客家的碌鹅能在滇西边陲的勐海落地生根，且被食客接受和推崇，可见版纳的饮食包容和旅游开发的突飞猛进。如今，版纳人对碌鹅似乎有着一股执念。无论是闹市中的酒店、傣家村落间的民俗风情饭馆，还是家家户户的餐桌上，都能看到这道菜的身影。对于他们而言，用最纯粹的烹饪方法制作成的碌鹅，在单纯的味蕾享受中，也多了一份人情味。
刚出锅的碌鹅，脂香浓郁，酱香醇厚。品尝一口，鹅肉实而不老，厚嫩有肉感。咸中带甜，口感层次丰富，鹅肉将酱汁紧锁，使其更鲜嫩、味道更浓郁。
傣族人的包容和接纳，使广东的碌鹅在版纳这块边陲土地上得以生根嫁接和改良，而且成为了勐海大名鼎鼎的美食名片！
一口咬下去，每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，各种香料的味道瞬间喷涌而出!与鹅肉原有的鲜味相互融合，在齿间激烈碰撞，慢慢地变为一种醇厚浓郁的咸香。当中又带有一丝甜味，这成就了一种专属于广东碌鹅的独特口感，让人如痴如醉……
一只让你唇齿难忘、如痴如醉的碌鹅，店家密儿不传的是，不仅需要对肉质的严加挑选，还需要精细调配酱料和耐心控制火候!每隔一段时间就需要翻滚一下鹅身，保证鹅身受热均匀的同时，也使鹅身里面的酱料充分的流到鹅肉的每个角落。当鹅身变成金黄色，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。
碌鹅火锅整个程看似简单，实则需要半个小时，甚至四十分钟。我始终保持着对食材的崇高和敬意，所以感叹厨师耐心和老练的技巧，这是碌鹅最根本的底蕴。一只火候正好的碌鹅，色泽深邃却不失，肉质滑嫩。鹅肉有清晰的纹理，咀嚼时感觉鹅肉香味盈腔。勐海人吃鹅，便也是如此。烹饪时，不可急于一时，需文火慢烹，让香料渐渐入味。等到出锅时，那种浓郁四溢的香气、那种入口即化的软糯、那种饱满丰厚的肉感，能让你一尝惊唇，从此爱上，成为一种戒不掉的瘾。
其实，我对战友家乡的传统文化最深的记忆，不是记录在脑海中，而是深藏在味蕾里，通过纯粹的烹制方法，保留食材最原始的味道，成为我这个外地人对去过的城市最深印记。
碌鹅味浓且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭，绝对令你停不了口。
众所周知，鹅是草食性动物，水陆两栖，跟鸭子比起来寒湿气比较小。鹅肉不仅脂肪含量低、品质好，不饱和脂肪酸含量高，而且从中医学来看，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，因此称得上是营养健康佳品、中医食疗上品，特别适合体弱者进补。
茶文化和美食，构成了勐海这片土地最具代表性的名片。无论是参与泼水节、欣赏孔雀舞，还是品尝地道的傣味美食和雨林秘境白酒，游客都能在这片土地上体验到独特的感官享受。勐海的名片不仅体现在自然景观中，更深藏于其多彩的文化和美食之中。第一次与这片土地的接触，有幸亲历一场文化与味觉的双重盛宴。
拜望战友走的地方多了，忽然觉得，有战友的地方，能让人变得通透豁达，以前觉得不可思议不能理解的一些人和事，想想那也是组成生活多姿多彩的一小部分，只是放眼漫长人生的冰山一角罢了，进入老年，人生的意义在于用心感悟不一样的生活，热爱这座城市的风土人情，包罗万象，有容乃大，永远喜欢简单又真诚。
（注：本文插图均由作者提供）
作者简介：
贾洪国：1968 年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》《 人生足迹 》 《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
作者：贾洪国
