干锅排骨这道源自巴蜀大地的经典美食,不仅是川菜中的璀璨明珠,也是无数人心目中的“家”的味道,它结合了香、辣、酥、嫩的特点于一体,每当提起,便能勾起无数人的食欲。
选择新鲜的小排,带有一点肥瘦相间的部分最佳,这样的排骨经过烹饪后,既能保持肉质的鲜美,又能因油脂的存在而更加香滑,预先将排骨切成适合入口的大小,用流动水冲洗干净,以去除多余的血水和杂质。
干辣椒、花椒、蒜苗、豆豉、姜蒜,这些都是构成干锅排骨灵魂的重要角色,干辣椒选用辣度适中、颜色鲜艳者,剪成段,准备好一把花椒,蒜苗切段,姜蒜切片,豆豉剁碎,它们将共同构建出干锅排骨独特的香气。
将排骨放入凉水中,加入几片生姜,大火煮沸,去除血沫后捞出,此步骤可以有效去除排骨的腥味,为后续烹饪打好基础,待油温升至七成热时,将排骨下锅,用中火炸至金黄色。这一步是为了使排骨外层形成一层薄薄的酥壳,锁住肉汁的同时也增加了排骨的口感层次,在锅中热油,先放入姜蒜片,炒出香味后,加入干辣椒、花椒和豆豉,快速翻炒,使其香味充分释放,这是干锅排骨香味浓郁的关键,将炸好的排骨重新加入锅中,与香料一起炒匀,让排骨全面吸收香料的精华。加入生抽、料酒、少许盐和糖,调整味道,使排骨呈现出诱人的色泽。随后,加入少量的水,盖上锅盖,中小火焖煮,让排骨内外味道更加协调,直至汤汁略微收干,留下醇厚的香气。在最后时刻,加入切好的蒜苗段,快速翻炒,保留其清新口感。撒上白芝麻,增添额外的香气和质感,同时提升整道菜的观感。
炸排骨时注意火候,避免外焦内生的情况出现,调味过程中,注意各种调味料的比例,尤其是辣度和咸度,应根据个人喜好进行调整,收汁时火候的掌握非常重要,既要确保排骨完全入味,又要防止糊锅。
一盘色香味俱佳的干锅排骨呈现在眼前,排骨外层酥脆,内里嫩滑,肉质饱满,香辣适中,每一口都能感受到丰富的层次变化,让人回味无穷,适宜搭配米饭或啤酒,无论是作为主食的一部分,还是小吃宴请宾朋,干锅排骨都能展现出其独特的魅力。
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