乙基麦芽酚是一种重要的食品添加剂，化学式为C7H8O3，具有焦香型和纯香型两类，是一种白色粉末状的晶体，是γ-吡喃酮的衍生物。

乙基麦芽酚的增香效果是其原型的30～100倍，并有抑酸、抗氧化的作用，而且对抑制食品腐败、延缓食品变质有特殊效果。

此外，乙基麦芽酚还具有提升食物口感、苦涩味掩盖、香气释放与保持、防止脂肪氧化等多种功效。在卤菜中，乙基麦芽酚主要用于增香和提味。具体用量根据产品类型和所卤食材的不同而有所差异，一般用量很少，一锅卤货的用量通常在0.2～0.3克之间。

在使用时，最好在卤制前的调味阶段加入，以便让乙基麦芽酚充分与肉类蛋白质发生化学反应，达到最佳的增香效果。

卤菜出锅前加入乙基麦芽酚虽然也有一定的效果，但效果不如在调味阶段加入来得明显。为了确保乙基麦芽酚的使用效果达到最佳，建议选择与肉类蛋白质结合的焦香型乙基麦芽酚。

此外，使用时应该注意控制用量，避免过量使用导致卤菜口感过浓或者带有苦涩味。

同时，也要注意与其他调料的搭配使用，以平衡口感和提高整体风味。

所以在做卤菜要慎重合理的使用乙基麦芽酚，做到不超标不滥用，合理的使用达到最好的效果，不但能达到增香作用，而且不形象使用口感。