小麦是当今世界上约有25,000个不同品种的粮食作物,它至少在12,000年前被驯化，由一种被称为二粒小麦的仍然存活的祖先植物培育而成。

野生二粒种子，是禾本科和小麦科部落的主要自花授粉的冬季一年生禾本科草。它分布在以中东、中亚南部、两河流域。它生长在零星和半孤立的斑块中，在夏季漫长炎热干燥、冬季短暂温潮湿、且降雨量波动的地区生长最好。它们生长在从海平面以下100m到海平面以上1700m的不同栖息地，并且可以在200-1,300毫米的年降水量下生存。

现代小麦的25,000种不同形式中的大多数属于两大类，称为普通小麦和硬粒小麦。普通小麦约占当今世界小麦消费总量的95%，其他5%由硬质小麦或硬质小麦组成。

面包小麦和硬粒小麦都是野生二粒小麦的驯化形式。野生型小麦和驯化小麦之间的主要区别在于，驯化型小麦具有更大的种子，带有外壳和不破碎的轴。当野生小麦成熟时，轴破碎，这样种子就可以自行分散。没有外壳，它们会迅速发芽。但这种天然有用的脆性并不适合人类，他们更喜欢从植物中收获小麦。

还有一种可能就是，农民在小麦成熟后，但在其自行分散之前收获小麦，从而只收集仍附着在植物上的小麦。通过在下个季节种植这些种子，农民们使后来轴断裂的植物得以长存，显然选择的其他特征包括穗大小、生长季节、植物高度和谷物大小。

根据植物学家的说法，驯化过程还间接导致了植物的多重变化，与二粒小麦相比，现代小麦的叶片寿命较短，光合作用的净速率、叶片生产率和氮含量较高。现代小麦品种的根系也较浅，细根比例较大，将生物量投资于地上而不是地下，古代形式在地上和地下功能之间具有内在的协调性，但人类对其他特征的选择迫使植物重新配置。

那么驯化需要多长时间呢？关于小麦的持续争论之一是完成驯化过程所需的时间。有一些学者认为这是一个相当快速的过程，只需要几个世纪；而其他人则认为，从栽培到驯化的过程长达5000年。大量证据表明，大约10,400年前，驯化小麦已在整个黎凡特地区被广泛使用，但何时开始还有待商榷。

迄今为止发现的驯化单粒小麦和二粒小麦的最早证据是在中亚南部的遗址，其占领层可追溯到旧石器时代晚期，然而，一些学者争辩说，尽管这确实表明饮食基础扩大到包括对小麦在内的野生谷物的依赖，但证据并未显示此时的特意种植。

小麦在其原产地以外的分布是“新石器化”过程的一部分。与将小麦和其他作物从亚洲引入欧洲，可能由部分移民农民，和部分适应新技术的当地狩猎采集者组成。

然而，最近在怀特岛北部海岸附近的博德诺悬崖泥炭沼泽进行的DNA研究，已经从显然是驯化的小麦中鉴定出古老的DNA。在博德诺悬崖没有发现小麦种子、碎片和花粉，但沉积物中的DNA序列与近东小麦相匹配，在博德诺悬崖进行的进一步测试，确定了一个位于海平面以下16m的水下中石器时代遗址。沉积物大约在8,000年前形成，很多学者认为小麦是通过船运到英国的。

还有很多学者质疑它们的日期和DNA鉴定，说它的状况太好了，不能是那么多年前留下的。但是，由英国进化遗传学家进行研究，并在其他实验中表明，来自海底沉积物的古代DNA比来自其他环境的DNA更原始。