酒酿大虾

此菜是典型的老上海菜，甜而不腻，味道咸鲜醇厚，回味悠长。在上海地区周边地区的大小餐馆最能看到此菜的身影。

今天咱们选用的就是这种最普通的大虾，用鸡尾虾，老虎虾等都可以。只要你学会了这道菜，你又多掌握了一种大虾的招牌做法话不多说开始操作

首先我们准备大虾适量，从虾头处斜的下刀，砍去大虾的虾线和虾须，省得支棱八叉的看着烦人同时吃起来也不扎嘴了。然后我们再挑去所有大虾的虾线，下面开始改刀，让大虾向内弯曲使其首尾相连，在大虾背后拉一刀。所用刀法通常有两种，一种是推拉刀法，往前一推，往后一拉即可搞定，另一种是锯切刀法但是就像锯木头那样来回的锯本这种刀法适合新手或者刀不快的朋友

把改刀的大虾清洗干净后沥干水分。开始腌制，葱、姜、蒜分别拍碎放入盘中，盆中加入盐一汤匙，料酒一丢丢，胡椒粉少许，抓拌几下，腌制十分钟左右。十分钟后把腌好的大虾挑出来，放入另外一个盆中，

向盆中加入鸡蛋黄一个。这里加入鸡蛋黄的主要目的有两个，一是让成品后的大虾外皮洗出起香先色泽金黄，二是增加大虾表层的粘性。把所有大虾的表面都拌上蛋黄叶后，我们就要开始拍粉加入玉米淀粉，大家自己这样为什么要排粉呢？因为后期烹饪过程中，拍喷后的大虾更容易吸收料汁的味道吃起来也特别脆，用噼里啪啦的手法把玉米淀粉拌匀拌成若有若无的感觉就行了

首先我们把锅烧热，锅烧热后加入适量食用油，油温五成热下人大虾刚下锅时记得用东西挡一下不然蹦脸也挺疼的。在锅内油的情绪比较稳定时用勺子扒拉大虾，使其分散不粘连，大约50秒后，锅内油温降低时捞出大虾，待油温再次升至五成热时倒入大虾。复炸。复炸的目的是逼出大虾内多余的水分和油分，使其干香味更足，后期烹饪时更容易吸收料汁的味道，这里注意复炸的时间不能太长，否则会降低大虾本身的鲜象。大油复炸15秒左右，这个把大虾捞出控油味。

开始烹饪热锅内加入少许猪油，下入葱姜蒜小碎粒，之后扒拉几下，把料炒的香味炒出来，然后加入番茄上司小半勺，番茄沙司经过油炒后会变得特别明亮，然后我们再加入2.5倍番茄沙司分量的酒釀抖动锅转动勺，再加入水，小拌勺生抽，少许盐，1/4汤匙白糖把料汁炒散炒匀，然后开小火，慢火把料汁熬至浓稠状态时倒入大下，开始大火翻炒几下。加入水淀粉即可出锅

小技巧：

菜粉用的是玉米淀粉，勾芡用的是马铃薯淀粉。玉米淀粉在炸质时可使大家分散，不沾粉，而且玉米淀粉的吸水性也比较适此菜的制作。

玉米淀粉勾芡后色泽稍暗淡但是不脱芡，即菜品变亮后芡质也不会脱落，而马铃薯淀粉勾芡后色泽明亮而洁白但易脱芡，所以勾芡时到底要用哪种浅，还是要根据菜品的种类和当地人的饮食习惯而决定的，这或许就是烹无定法。