面对气变挑战，法国葡萄酒庄园如何积极应对？
作者：Jean-Marc Touzard
编辑：Meister Xia
导读：
新冠疫情后全球葡萄酒行业面临着重要挑战，可持续发展仍是行业明确和坚定的目标。而在众多严峻挑战中，气候变化无疑是葡萄酒生产商所面临的重大挑战。目前，国际葡萄酒行业正在积极行动，采取有效措施来应对气候变化的影响，行业普遍的观点是葡萄酒的气候之战，研究是关键。气候变化给葡萄酒行业带来的影响将会是系统性的，葡萄酒行业上下游各环节及相关行业，包括葡萄酒生产商（葡萄种植园、酒庄）、中间商（进口商和出口商）、分销商、零售终端从业者、葡萄酒装瓶、包装企业等和酒评人都需要正视气候变化带来的影响，积极进行调整，共同寻找解决方案。“气候变化下的葡萄酒行业”系列一带你了解Touzard教授自2012年以来一直牵头的关于法国葡萄园适应气候变化的LACCAVE计划。
一览：
新冠疫情爆发前，法国酿酒业年营业额高达140亿欧元，是仅次于航天的第二大产业。
2012年法国启动的LACCAVE项目集结了全国24家高端科研机构，研究全球变暖对法国葡萄酒行业的影响。
研究者发现，气变导致法国葡萄酒酒精度上升，酸度下降，香味也发生了变化。
所幸，LACCAVE团队开发出了一系列应对手段，包括新型种植方式、基因工程、化学处理法等。
众所周知，葡萄酒为法国创造了极高的经济价值，具有重大的文化意义。新冠疫情爆发前，法国酿酒业年营业额高达140亿欧元，是仅次于航天的第二大产业。葡萄酒作为法国国家形象一张靓丽的名片，牵动着无数外国游客的心弦。高端葡萄酒的价值与其特色产地息息相关。著名产区土壤气候条件适宜、葡萄品种优良、酿造工艺精湛、产品品质卓越，故受到地理标志保护（如等级最高的欧盟原产地命名保护AOP、位居其次的原产地保护IGP等）。然而，酿酒业对气候环境条件的依赖，意味着容易受到气候变化带来的打击。
2012年，法国启动了LACCAVE科研项目（LACCAVE= Long-term Adaptation to Climate Change for Viticulture and Enology，葡萄栽培和酿酒业应对气候变化的长期适应方案），以研究全球变暖对葡萄酒行业的影响，并为行业制定适应方案。该项目集结了法国国家农业食品与环境研究院（INRAE）和法国国家科学研究中心（CNRS）下属的24家研究机构以及农业特色高校，汇聚了约90名来自气候科学、基因学、农学、酿酒学、地理学等多学科背景的研究员和博士生。法国国家原产地命名与质量监控院（INAO）、农业部下属农业办公室等政府机构也参与到项目中，共同预测2012-2050的变化趋势。
项目的第一阶段（2012-2016）明确了气候变化对法国葡萄园的种植和产酒品质的具体影响，并对研究结果进行了推广宣传。由于冬季气温和全年平均气温上升，葡萄植株发芽、开花、果实转色、果实成熟的时间整体提前了，现在每年的葡萄收获期比上世纪80年代早了好几个星期。以法国南部为主的部分产区出现了夏季雨少、灌溉水不足的现象，导致产量下降，果实化学成分发生变化，影响产酒品质——酒精度上升，酸度下降，口感层次感明显降低，香味从新鲜果香变成了熟果香。
其实，红酒爱好者和酿造者早就感知到了这些迹象。在教皇新堡产区，上世纪50年代的葡萄收获期是每年的9月20日至10月5日，但如今提早到了8月底9月初。在奥德产区的格吕伊桑，年均降雨量自上世纪90年代减少了约25%，给生产种植带来不少麻烦。热浪等极端天气事件越来越频繁，如2003、2019的酷热期。2019年6月28日，在朗格多克产区的一些庄园里，葡萄植株被活活烤干。同样在朗格多克，葡萄酒的平均酒精含量从1984年的11%上升到了2017年的14%，且pH值也上升，导致口感的酸度和新鲜度大不如前。
图片来源：PI France
面对气候变化，法国南部产区首当其冲。西南的波尔多产区，特别是产梅鹿辄的庄园，也未能幸免，而北部产区受影响相对较小。尽管如此，全国各地的酿酒业和学界都在积极开发应对方案。LACCAVE项目自诞生起，便分析了多种方案的可行性。2018年，LACCAVE第二阶段工作启动。第二阶段的新课题以研发气变应对策略为重点，与行业广泛合作，提出了四大类方案，未来将结合转化为具体策略。
第一类方案是调整葡萄品种，优先选种耐旱、耐热、抗病性强、甜度低、酸度高的晚熟葡萄。利用基因学技术和生态生理学研究手段，可分析出上述性状的成因机理，以新标准筛选现有品种，或通过杂交培育新品种。杂交培育工作由LACCAVE团队与酒庄共同开展，专门开辟了试验田和试验园。LACCAVE还将目光转向了意大利、希腊等温暖地区的品种，以及在19世纪不被看好的品种。这些被遗忘、“过时”、区域性极强的品种曾因产量低而不受青睐，但现在却今非昔比了！法国国家原产地命名与质量监控院允许酒庄出于气变原因更换品种，只要新品种不超过原种植面积的5%、产量不超过总产量的10%，就无需变更地理标识。
第二类方案是调整葡萄藤的培育、种植方式，包括拉大株距；合理设定地块面积以控制需水量；调整藤蔓布局，用叶片给葡萄果实遮阴；种植覆盖植物，优化土壤成分；给土壤添加有机物，提升土壤保水性；在葡萄园周围培育生态林、植物篱，调节微气候环境，同时捕捉二氧化碳；甚至在葡萄园采用滴灌技术——南法部分庄园已开展相关研究。另有其他课题正探索将废水处理厂的再生水用于灌溉的可能性，解决缺水问题。
第三类方案是改变酿酒方式。虽然气候变化让葡萄酒酒精含量上升，但多余的酒精可以通过膜渗透系统去除，能将度数从15%降到12%，且不会改变酒的其他化学组成或整体香气。酸度不足，则可以通过电解等加酸技术降低pH值。相关监管部门已批准了葡萄酒电解加酸工艺，尤其是对于以酸度为品质标准的白葡萄酒。酿制过程中的温控手段也不断推陈出新，干冰、新型隔热材料接连登场，保证最佳发酵效果，防止过度氧化。使用具有加酸+降醇作用的酵母菌也是一种可行的应对方式。
第四类方案是重新选择葡萄种植地区。产区内的调整，可考虑将种植地迁移至土壤、日照条件更适宜处，或迁移至气温较低的高海拔地区——原先位于阿尔卑斯山脚的巴纽尔、拉扎克-特拉斯、罗讷河谷等庄园就进行了这样的迁移。气变作用让曾经的寒冷地带变暖，如法国的布列塔尼大区，甚至波兰、丹麦、英格兰南部。这些地方渐渐涌现了一批小型酒庄。在英格兰南部，每年新增的葡萄种植面积高达1000英亩（约6000亩），以酿造发泡酒、白葡萄酒为主。
以上四类方案若要发挥实效，需要产业政策改革的配合，特别是原产地标识的相关规定和限制应适当放松，还需要体制机制的创新、新型融资模式的支持，才能应对各类气候风险。消费者的观念态度也不容忽视。葡萄酒在人们心中既是自然的产物，又是文化的象征，所以推行创新技术必须带着一定的敏感度。最重要的是，适应气变的具体方案不能“孤军奋战”，而是该与企业、区域、政府等宏观层面的气变应对策略有机结合，与多种措施齐头并进：温室气体减排、集装箱物流优化、化石燃料使用减少、垃圾妥善处理等。如果在土壤里添加有机物，多种覆盖作物和树木，葡萄庄园甚至还能变成碳捕捉的利器。
Jean-Marc Touzard
Jean-Marc Touzard
法国国家农业食品与环境研究院（INRAE）科研主任、农业工程专家
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